Gastronomía y recetas
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Francisco “Paco” Ruano, un tapatío que sazona con libertad la gastronomía mexicana

El líder de la cocina de Alcalde, en Guadalajara, habló para El Espectador de lo que significa la transformación libre en la cocina, de su memoria gustativa y del tributo constante que le hace a la carta de su restaurante, esa que está inspirada en un mercado que guarda las memorias de su infancia.

Tatiana Gómez Fuentes
31 de agosto de 2023 - 06:00 p. m.
Chef mexicano líder del restaurante "Alcalde" en Guadalajara.
Chef mexicano líder del restaurante "Alcalde" en Guadalajara.
Foto: Mauricio Alvarado Lozada

Francisco es un chef mexicano que cuenta historias de manera genuina y sin pretensiones en sus platos. Tiene como filosofía de vida la libertad, y la ha convertido en un ingrediente imprescindible en su cocina para demostrar que ser “rebelde” y “perfeccionista” va más allá de cualquier calificativo que pueda dar una persona por su apariencia. Sus raíces son heredadas de su abuela y su madre, gracias a ellas y a su educación logró desarrollar una pasión única por los sabores con lo que hoy en día trabaja y con los que rinde un homenaje constante a la comida tradicional mexicana.

Estudió en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España, y una vez se graduó, trabajó en los restaurantes Mugaritz (País Vasco), Celler de Can Roca (Girona) y Noma (Dinamarca), todos reconocidos entre los mejores del mundo. Tiene una profunda cercanía con la tierra, la respeta y hace con ella creaciones culinarias que le demuestran al comensal que en la sencillez está el verdadero éxito para conquistar paladares.

Él es el líder de Alcalde, un restaurante ubicado en Guadalajara, México, que ha sido galardonado como el 54 mejor del mundo, de acuerdo con The World’s 50 Best Restaurants 2023, y el número 41 de la región, según Latin America 50 Best Restaurants 2022. Es un fiel creyente de la constancia, la disciplina y el talento y considera que ha logrado “dominar fogones” gracias al orgullo que siente por su cultura y sus tradiciones.

¿Quién es y cómo se define en el mundo gastronómico?

Soy un chiquillo que nació en el centro de Guadalajara en una familia que no tiene nada que ver con el mundo de los restaurantes, pero que creció en un hogar donde siempre se comió muy bien. Mi madre es una gran cocinera casera, así que gracias a ella entré y me comencé a enamorar de la comida, de sus olores, de sus formas, de sus texturas y de la creatividad que se esconde detrás de cada ingrediente.

Tengo una memoria gustativa muy grande, recuerdo que desde muy pequeño me metía a la cocina y hacía mezclas absurdas con todas las cosas que había en la despensa de la casa. Quizá una de las experiencias que me hacen pensar en mis inicios en la cocina fue cuando trabajé en un pequeño restaurante de mi barrio, allí me di cuenta de que todos atrás de la cortina de la cocina estaban tan locos como yo. De ahí en adelante, hace 22 años soy cocinero.

¿Cómo es ese tema de la transformación libre en la cocina? ¿Qué significa eso?

La verdad es que creo que cada cocinero tiene una forma de bajar a la realidad sus menús. Nuestra cocina en Alcalde es muy espontánea, pareciera que pensamos mucho las cosas, pero la verdad es que todo sale de la asociación del momento, llega una materia prima linda por la puerta y trabajamos con ella para crear cosas.

Hay veces que venimos nutridos de una experiencia, de algún lugar donde hemos comido o que hemos visto o sencillamente nos percatamos de que hay un ingrediente al lado de otro y ahí es donde comienza el diálogo con los platos. El punto de partida son estas ideas, así es como vas desarrollando más a fondo y trayendo más hacia tu cocina el producto.

Durante mucho tiempo cocinamos muy mexicano en el restaurante y conforme han pasado los años se nos ha roto un poquito el seguir una línea de lo que debería ser un restaurante mexicano. Lo hemos hecho más personal y a medida que hemos hecho esta cocina más libre, yo también he sido más feliz, así que la fórmula está funcionando.

¿Qué recuerdos tiene de cuando se embarcó como cocinero en un crucero?

La verdad en esa experiencia no aprendí nada más que a trabajar 15 horas sin días de descanso durante 6 meses. Aprendí lo que significa el sacrificio. Fue un buen ejercicio para desarrollar la voluntad y darme cuenta de que estar inmerso en el mundo gastronómico no es volverse una máquina.

¿Cómo se ha visto influenciado su cocina con la gastronomía europea?

De muchas formas. La visión, la organización de las brigadas, el sacrificio por sacar un servicio, la disciplina de trabajo, la apreciación del producto, de la materia prima en crudo, son valores que tengo muy presentes. Hubo un momento en que no me percaté de eso porque no los veía en los restaurantes que tenía alrededor.

En Europa hay de todo. Allá conocí muchas cosas que me enriquecieron, pero no creas, también me tocó casi llorar el primer día que entré a un restaurante. Hay cosas que crees que no pasan, pero que cuando las ves se convierten en argumentos diarios para trabajar y aterrizar más tu propuesta gastronómica.

¿Cómo nace Alcalde y su concepto?

Todo empieza por el esposo de mi hermana, quien actualmente es mi socio. Después de regresar a Europa estaba como chef ejecutivo en un hotel, mi hermana y él se hospedaron allí y cuando probaron mi comida me dijo “wey, estás muy desperdiciado aquí, creo que estás en el momento en el que debes hacer un restaurante tuyo cuando vuelvas a Guadalajara”, y ahí empezó toda la historia del restaurante, la idea fue de él.

El concepto de Alcalde nace como un tributo a un mercado que fue construido en 1962, en el Barrio del Santuario, en Guadalajara, de donde tengo las mejores memorias clavadas de mi infancia. En enero cumplimos 11 años y la verdad es que creo que todo el proceso fue muy fortuito, yo no veía el regreso a Guadalajara muy claro en este momento, así que el restaurante fue el que me devolvió a mis raíces, me llamó y bueno, aquí vamos.

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¿Cuáles son esos recuerdos que tiene de ese mercado y cómo lo llevaron a aterrizar el concepto gastronómico que hoy en día promueve?

Pues por ejemplo, cuando estaba en España, recordaba ir al mercado de Tolosa y ver la fiesta que le hacían a las alubias, a los ejotes y a las coles, y recordaba que eran materias primas que yo tenía, con la misma calidad y al frente mío con esos recuerdos de la infancia que me proveía ese mercado del que te hablo, y me sorprendía lo poco que nos enorgullecíamos del producto. Así que ver las raíces desde afuera con mis ojos y ver el orgullo que sentía otra cultura por tener lo nuestro, me abrió un panorama diferente para poder aterrizarlo en lo que hacemos en Alcalde.

¿De qué manera ha reinventado los sabores tapatíos que distinguen su cocina franca?

Creo que los he reinventado de cierta forma, pero de lo que sí estoy seguro es de que no creo haber sido el primero que comenzó a utilizar cosas de la despensa diaria para hacer cocina “diferente”. Lo que sí creo es que he sido el más constante y el que logró hacerlo con mayor solidez y a través de una línea particular.

Al principio el restaurante fue muy abrazado por la comunidad local de Guadalajara porque tomaba cosas que estaban destinadas solamente a productos que se vendían solo en la calle o cosas que solo hacía tu mamá en preparaciones muy básicas, las tomaba y las ponía en un lugar donde culturalmente no pertenecían. Creo que esa es la historia de cómo muchos restaurantes se relacionaron primero con su comunidad, a través de repensar los productos.

Ya luego el restaurante ha mutado a una especie de cocina muy extraña (risas) pero que puesta en la mesa y junta hace todo el sentido.

¿Cómo es eso que está obsesionado con la perfección en su cocina?

Pues mira, cada vez más nos alejamos más de esta idea de lo perfecto y abrazamos más lo libre. Lo que intentamos hacer es que nuestros errores brillen y se conviertan en un acierto, eso les ha dado muchísima alegría a nuestras almas, no estar buscando encuadrar todo. Lo que sí es cierto es que siempre hay una búsqueda de lo hermoso, de lo sabroso y de lo éticamente correcto, más que buscar lo perfecto, el restaurante ha mutado a esas tres cosas.

¿Cuál es la filosofía que promueve en su cocina?

Nosotros empezamos a hacer una cocina que tiene sentido social, culturalmente, pero también buscábamos que nos hiciera sentir orgullosos a nosotros de hacerla y que sea muy bella. No nos vamos tranquilos mandando algo que no esté bien logrado. Personalmente, a través de la cocina saco lo mejor de mí, ese es el momento más delicado del día (risas).

¿Dulce o salado?

Salado, definitivamente.

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¿Cuáles creen que han sido esas estrategias que le han permitido estar en los listados más prestigiosos de la gastronomía en el mundo?

La franqueza y ser nosotros mismos. Yo veo el crecimiento del restaurante muy lento en comparación a otros casos de estrellato meteórico, sin embargo, para nosotros el proceso funciona paso a pasito a través de trabajo y constancia. Día a día intentamos ser únicos en lo que hacemos, y creo que esa es la fórmula.

Dicen que el ingrediente más importante de la cocina de Alcalde es su equipo de trabajo. ¿Cómo han logrado fusionar el talento humano con el servicio al cliente?

Todo comienza con la comunicación que hacemos en sala que intenta ser uno a uno, relajada, pero atenta, intentamos que ese espíritu se filtre poco a poco a la cocina, no siempre ha sido fácil, pero a medida que pasan los años hemos logrado crear un sistema de trabajo que es más noble con las personas que están dentro de la cocina, sin dejar de ser estrictos. Es una cocina donde cada vez hay más buena “onda” y esto se logra atrayendo gente que tiene los mismos intereses, las mismas inquietudes, y que quiere lograr lo mismo.

Hablemos del respeto por la tierra y sus ciclos en la propuesta de su restaurante

El restaurante tiene un discurso muy marcado con la temporalidad. Contamos con un biólogo con el que trabajamos hace 10 años, se llama Danny, con él hacemos muchas recolectas. Somos pioneros en la región por trabajar con un chingo de ranchos locales, nos esforzamos mucho porque el producto tenga un origen auténtico y expresivo de la gente que produce las materias primas, o de la gente que las recolecta, además, intentamos que sea una marquesina de la estación. Nos sentimos muy orgullosos de llevar durante 10 años esta bandera, y que por supuesto haga parte de nuestro ADN.

¿Cómo se ha ido adhiriendo el restaurante al concepto de la gastronomía sostenible, trabajando de la mano con el productor local?

No lo hemos hecho por la gastronomía sostenible, sino porque es lo lógico y es lo que se espera cuando se habla de ética y temporalidad. Lo que es necesario es crear redes de comercios locales donde todos ganemos. Nos enorgullecemos de que mucha gente esté creciendo a la par de nosotros como granjas y proyectos acuícolas. Llevamos 10 años trabajando con productores locales, así que es muy bonito como se va creando una comunidad a través de un discurso gastronómico, donde respetamos la materia prima e intentamos destacar el esfuerzo que hay detrás de los productores en cada plato.

¿Cómo puede definir la gastronomía latinoamericana y su importancia en el mundo?

Vibrante, la verdad, es increíble lo que podemos aprender de nuestros países hermanos. Hace unos días me senté en el restaurante Leo y me sentí un completo ignorante por desconocer toda la diversidad de materias primas, tradiciones y trabajo que hay de diversas comunidades. Imagínate para un sueco que come papas y pescado salado, lo que debe sentir cuando prueba las propuestas de Leo o Alcalde, fliparía con colores.

¿Cuál es su plato favorito colombiano?

¡Ay, el mondongo! Tráiganme uno ahora, ese si se lleva todos mis aplausos. También el frijol con pezuña.

¿Cuál es ese ingredientes colombiano que le roba el aliento?

La Guasca.

Un jugo colombiano que le guste

Ah, pues me encanta el de lulo. La despensa de frutas colombianas la quisiera tener yo en todos los lugares a los que voy.

¿A qué sabe México?

A Chile y a maíz.

¿Cómo cree que la gastronomía colombiana está aportándole al concepto gastronómico mundial?

El trabajo que hace Leonor Espinosa acá en Colombia, sin lugar a duda, es uno de los más ambiciosos en Latinoamérica. O sea, podría contarte con los dedos de la mano los restaurantes que están haciendo una labor tan profunda con las comunidades y que tengan tan latente esta ética de fortalecer el tejido social desde lo más profundo, desde los más olvidados y traerlo a las mesas del mundo.

¿Los recomendados del chef para probar en Alcalde?

Hay que ir a comer en una degustación y volver al día siguiente a probar los clásicos de nuestro servicio a la carta que curiosamente están hechos con maíz, frijol y arroz. Aunque si tuviera que recomendar sería un tamalito y un plato de frijol, ambos tienen 10 años en el menú, y por supuesto nuestro arroz con leche.

¿Cuál es el sabor que define a Paco Ruano?

El del aguacate con limón.

Su asignatura pendiente

Desde chico he admirado a Michel Bras, pero nunca he podido ir a su restaurante.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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