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Gio Sarmiento se define a sí mismo como un hombre serio, tímido y poco sociable. Sus primeros pasos en la gastronomía los dio desde muy pequeño en el negocio de sus padres, donde dejaba volar su imaginación y la llevaba a los trozos de pan que sobraban de la producción del día, convirtiéndolos en obras de arte. La primera escultura comestible que hizo fue un pez que creó con pinturas comestibles y que exhibió en la parte de encima de las vitrinas donde vendían los tradicionales “negros” o “borrachos”, fue en ese instante donde descubrió que no necesitaba un lienzo para mostrar sus obras.
En entrevista con Gastronomía y recetas de El Espectador, el chef colombiano, hace una exploración por las diferentes técnicas que le han permitido llevar los sabores de Colombia a diferentes parte del mundo y el papel de la panadería como agente de transformación social en poblaciones vulnerables del país.
¿Quién es Gio Sarmiento y cómo encuentra su afinidad con el mundo de la gastronomía?
Gio Sarmiento es “un artista plástico frustrado, pero un pastelero realizado”, esta frase describe lo que desde niño quise ser y en lo que me convertí. Antes pensaba que el arte sólo se podía hacer con materiales como el lienzo, el uso del óleo, la arcilla y la piedra caliza, entre otros, citando a artistas que me marcaron como Van Gogh, Renoir, Miró, Da Vinci y el mismo Miguel Ángel, jamás me imaginé que podría hacer arte comestible, no contemplaba la idea de que un pastelero o un panadero pudiera ser artista, simplemente pensaba que eran personas con el oficio básico de hacer productos para vender en un vitrina y que de esa venta se alimentaría una familia de estrato bajo (como lo éramos nosotros).
El arte comestible no existía, no era una necesidad, pero mi mente creativa siempre jugaba con la masa de los panes que realizábamos, hacía mis propios muñequitos, los horneaba a escondidas de mi padre para que no me regañara por el desperdicio de tan costosa materia prima, en ese entonces tenía unos 7 u 8 años de edad. Los pedazos de masa cobraban vida en mi mente, los pintaba con temperas y así tenía mis propios superhéroes como Hulk, Superman o He-Man, cuando se me rompían pensaba que eran articulados y los unía con pedazos de alambre y así se volvían más interesantes, jamás desechaba una creación mía, pues sabía que con la comida se podía jugar pero no desperdiciar (recuerdo con nostalgia aquella dura época).
Durante ese proceso encontré mi afinidad con el mundo de los panes, pasteles, hojaldres y galletas, así logre salir de la monotonía de tener que madrugar a las 4 a. m. a preparar el pan francés para que estuviera calientico a las 6 a. m., que era la hora que abríamos el negocio todos los días y la misma franja en la que tenía que salir corriendo para el colegio y regresar por la tarde a seguir trabajando con mis padres (era un trabajo muy pesado que no disfrutaba en lo absoluto).
¿Cuál es la historia del primer plato que preparó?
Pasaron los años y mis juguetes dejaron de ser comestibles, sin embargo, no dejé de preparar panes y tortas con mis padres, era lo que teníamos que hacer. Mi sueño siempre fue hacer una escultura en yeso o arcilla y exponer cuadros al óleo, con majestuosos paisajes, exhibidos en una reconocida galería de arte y me esforcé por hacerlo.
Como no tenía los recursos, recurría a la masa de harina, sal y agua (a esta mezcla se le llama “masa muerta”) y así fue como hice mi primera escultura comestible, un pez que elaboré con pinturas comestibles y que exhibimos en la parte de encima de la vitrina donde vendíamos nuestros productos de panadería, justo al lado de los “negros” o “borrachos” famosos de la época, (trozos de panes que no se vendían y se convertían en una torta negra con esencia de hinojo y una crema blanca con grageas de colores por encima). Esos eran mis primeros platos de pastelería y escultura comestible.
Luego al pasar por el Sena, que fue donde inicié mis estudios profesionales de pastelería para poderme graduar, preparé un cake de almendra con frutos secos y frutos del bosque decorado con mazapán y una figura de un cómic en chocolate, para darle el toque artístico que siempre buscaba: soy amante del cómic.
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¿Quién es su mayor inspiración en la cocina?
Cuando trabajé junto a Hobany Velazco uno de mis primeros maestros, me compartió un libro que hablaba sobre Paco Torreblanca (mi gran referente) y Antonine Careme, padre de la pastelería contemporánea, recuerdo una de las frases que Careme exponía allí, que decía que “las artes plásticas son cinco: música, pintura, poesía, escultura y arquitectura, y que cuya rama principal es la pastelería”, esta frase me sirvió de inspiración para darme cuenta que el arte también se puede hacer a través de la pastelería y la panadería.
Este fue el inicio de mi carrera, haber trabajado con el maestro “Monsieur Hobany” (como le decíamos con respeto) y leer la frase de Antonine Careme, esos dos ingredientes fueron las chispas que me motivaron a iniciar en el arte comestible.
¿Cuál fue el recorrido de sabores que le permitieron ser el subcampeón mundial “Coup Du Monde de la Patisserie - Copa Maya” ?
Cuando participé como confitero representando la selección Colombiana para las eliminatorias de la Coup Du Monde de la Patisserie, en la versión de la Copa Maya realizada en México 2014, fue una gran hazaña. Tuve que competir con los mejores pasteleros y prepararme mucho, gracias al apoyo de Don Jacobo (reconocido pastelero del país) y sobre todo de Dios pude exponer en este campeonato lo mejor de nuestro país. Llevamos frutas colombianas como el chontaduro, la guayaba, la maracuyá y la curuba, realizando 12 postres al plato y dos helados que degustaron los comensales más exigentes del mundo, entre ellos Gabrielle Paillason, el fundador y presidente de la Coupe Du Monde.
Lo mejor de esta experiencia fue que nuestro postre obtuvo la mejor calificación de la competencia, gracias a los sabores tan marcados de nuestras frutas colombianas. La maracuyá fue nuestro as bajo la manga.
Usted involucra las formas 3D en sus propuestas gastronómicas. ¿Cuál cree que es el impacto de esta técnica en el mundo culinario?
La pastelería artística que manejo resalta dos de mis técnicas favoritas: el tallado exento (sin uso de estructuras internas) y la aerografía comestible, con la que doy vida a cada una de mis creaciones irrepetibles. Siempre estoy en busca de nuevos caracteres o personajes.
Veo que el impacto de estas técnicas es abismal en la retina del espectador, pues como sabemos una imagen vale más que mil palabras y más que cien sabores, ese es precisamente el impacto de mi obra, llegar a comensales de otros lados que admiren el trabajo de un pastelero colombiano, aún sin llegar a probar uno de mis cakes. Cuando mi trabajo llega a los ojos y oídos de personas que desconocían este tipo de técnicas, se convierte en motivación de cientos de nuevos artistas que ven la pastelería como arte y no como un simple oficio.
Desde el lenguaje cultural, mi obra también lleva un toque de crítica, perspectiva espiritual y motivacional, porque hemos llegado a impactar la vida de personas que sienten que no se trata de hacer un simple pastel, sino que es una terapia que sirve para combatir la depresión o combatir las adicciones (sin exagerar). Estas técnicas son una forma de comunicación sensorial, donde se puede oler, ver, tocar, sentir y sobre todo comer.
Háblenos un poco de los ingredientes infaltables en su cocina
Son incontables los ingredientes necesarios para preparar una receta pastelera ya que la misma es una mezcla de varios de ellos, todos son una sinfonía de sabores, pero definitivamente el ingrediente base es el trigo, el mismo que se ha visto impactado últimamente, por su elevado costo. Respeto el trigo por su importancia cultural, bíblica y por la cantidad de preparaciones que se pueden hacer con él.
Otros ingredientes fundamentales para mi son el chocolate y el azúcar, con ellos hago arte y sin ellos es como si a un pintor le quitaran el óleo o a un alfarero le quitaran el barro.
Una experiencia que haya marcado su carrera como chef
La responsabilidad que tengo en mis manos, en mi conducta y en mi ejemplo, el darme cuenta que muchas personas me ven como un referente y ejemplo a seguir, eso hace poner los pies en la tierra y darme cuenta de la gran responsabilidad que tengo en mis manos. Algo así como lo que dijo el tío de Peter Parker: “Un gran poder conlleva una gran responsabilidad” y aunque en realidad esa frase la dijo Franklin D. Roosevelt, no deja de ser importante en el pop art.
Dicho esto puedo contarles que por medio de la pastelería como terapia, pasión y amor por el prójimo, ayudé hace un tiempo a un grupo de muchachos de una fundación con la terapia de: “La pastelería como distractora del mundo en caos”, allí empecé a involucrar en el mundo de la pastelería a estas personas que estaban en problemas de drogas y otros vicios, motivándolos a que aprendieran este arte y que así como yo pudieran participar en campeonatos y pudieran rehacer sus vidas.
Con la pastelería podían canalizar la ansiedad, sentirse productivos y al mismo tiempo encontraban una pasión que era más fuerte que esa adicción. Esto es lo que más me ha impactado desde mi experiencia como pastelero, que no soy sólo un pastelero famoso, sino que tengo un don que viene de Dios para acercarme a las personas que se sienten vacías. Todo lo que he aprendido me ha servido para fortalecer ese don y compartirlo y motivar a otros.
Su carrera en la gastronomía lo ha hecho acreedor de varios reconocimientos mundiales, entre ellos, el récord del pastel más grande del mundo en 2019. ¿Cómo fue esa experiencia y cómo estuvieron presentes los sabores de la gastronomía colombiana en su propuesta?
Fue una experiencia única, difícil y maratónica. Me inscribí en el Guinness World Records, 2019 donde participamos en la categoría del pastel más grande del mundo. Allí incursionamos con la versión del Batimóvil más grande, categoría que no existía en ese momento. A pesar de estar inscritos y de ya estar elaborando el pastel, se nos notificó que para competir en esa categoría había que crearla haciendo un pago para poder participar, era un tema bastante costoso, sin embargo, en vez de desmotivarme seguimos en pie con el apoyo del club de fans de DC Comics Latam y Warner Bros Latinoamérica, este último nos prestó los derechos para lograr ese reto.
El pastel pesó más de 2 toneladas y fue todo un éxito, asistieron más de 20.000 personas que alcanzaron a probarlo. Esta creación culinaria se dio gracias a una base de mantecada con harina de maíz, anís y aguardiente, con relleno de chocolate al 65% de cacao de origen del Departamento de Santander y una dulce cubierta de fondant elaborado con azúcar del Valle del Cauca.
Un gran reto de elaboración debido a su tamaño y su arquitectura, pues no podía tener estructuras. Su suavidad en masa y el hecho de transportarlo desde mi taller hasta el lugar de exhibición, fue un trabajo de 7 días las 24 horas con 10 de mis mejores alumnos de la época, que actualmente son muy reconocidos. Hasta el momento es el pastel más grande y difícil que he hecho.
¿Qué significa para usted ser el campeón nacional escultura chocolate 2021 - ChocoShow?
Mi vida ha sido una montaña rusa de emociones, mi trabajo no ha estado alejado de esa realidad y mi familia ha hecho grandes sacrificios por vivir del arte. Justo antes de la pandemia a finales de 2019 tenía planes de viajar y trabajar en otro país, sin embargo, los planes de Dios son diferentes, así que no pude viajar debido a la pandemia. ,i negocio cerró sus puertas a los 5 meses después de estar confinados y mi esposa se enfermó de cáncer de laringe en etapa avanzada. Esta noticia que por poco me fulmina (digo por poco porque ocurrió un milagro y mi esposa sanó por completo). Fue en esa misma temporada difícil que me invitó Fedecacao a participar en el marco del Chocoshow, pero mi mente estaba totalmente aislada, no tenía ni la cabeza, ni las finanzas para un concurso, sin embargo, recibí el apoyo y motivación de Adriana Granados, representante de Fedecacao para que participara y así fue como lo logré.
Hice mi mejor esfuerzo y así, mi mejor escultura, porque puse todas mis frustraciones y todo el sentimiento que me embargaba en una escultura de 130 cm y 30 kilos de chocolate, pasé a la final y al estar de pie en el auditorio esperando la calificación del estricto jurado, por fin presenté mi obra, un homenaje a Jesucristo, en ese momento la temática era la navidad y quería que esa fe que me estaba ayudando, tuviera eco y así fue como logré ganarme ese primer puesto tan anhelado y tan necesario en mi vida.
El haber ganado ese campeonato nacional tan importante y tan difícil, fue la confirmación de que no estaba solo en esta dura batalla, sino que Dios estaba conmigo, me había dado una familia fuerte que no solo dependía de mí sino que también hacía su esfuerzo por hacerme sentir fuerte: fue el inicio de una nueva época donde no había cabida para el orgullo de un pastelero que había representado a su país y había logrado cosas importantes a nivel personal.
A la hora de comer, ¿le gusta más lo salado o lo dulce?
Amo el dulce pero al final lo que más necesito es lo salado, y sobretodo lo que prepara mi amada esposa, ella es chef cocinera y soy muy afortunado de tener chef privada en casa. Me tienen que visitar para probar de lo que hablo.
Si pudiera crear un pastel que definiera el país, ¿cuál sería y cómo se llamaría?
Mi estilo artístico es un poco fuerte, bizarro y crítico en cuanto a representar algo, pero en este caso lo que pienso y he aprendido sobre mi país es que Colombia es una “tierra de la que fluye leche y miel” como le dijo Dios a Moisés, es la tierra de las oportunidades y los cambios buenos están empezando, entonces yo haría un gran pastel, con técnica de escultura en chocolate, aerografía sobre fondant y figuras en mazapán, sería una obra llena de naturaleza, con campesinos como héroes, representaría las razas, etnias y folclor en ese pastel enorme, pastel que supere el Batimóvil más grande del mundo (rompería mi propio récord) sobre un cake de naranja y maracuyá con trozos de coco, chontaduro caramelizado y tostado, confitura de naranja y una suave crema de merengue de aguacate con pistachos logrando sabores bien homologados que sorprendan a los comensales.
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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧