Gastronomía y Recetas

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18 Aug 2021 - 4:59 p. m.

Hoja de coca: propiedades y beneficios gastronómicos de una planta ancestral

Con un proyecto que contribuye a la construcción y revalorización, un grupo de cocineros de Colombia, del cual hace parte la chef Carolina Jaramillo, impulsa la despenalización del cultivo y aporta a la transformación de la hoja de coca en Colombia.
Tatiana Gómez Fuentes

Tatiana Gómez Fuentes

Directora de comunicación digital
La hoja de coca que se usa mayormente en Colombia, es una variedad que se llama “pajarita”.
La hoja de coca que se usa mayormente en Colombia, es una variedad que se llama “pajarita”.
Foto: Getty Images/iStockphoto - slowmotiongli

Una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, Cauca, en agosto de 2019, les abrió la puerta a cocineros de distintas regiones de Colombia para aprender a elaborar propuestas gastronómicas a partir de la hoja de coca y aprovechar la harina que se obtiene de este producto. De esta manera, este colectivo sacó adelante un proyecto que busca contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, Carolina Jaramillo, chef, cocinera solidaria y una de las integrantes de este importante proceso cuenta cómo la industrialización de la hoja de coca ha abierto un camino de innovación, y desarrollo para “desestigmatizar, descriminalizar, y regular productivamente las prácticas agrícolas de comunidades cocaleras”.

¿Quién es Carolina Jaramillo y cómo empieza su proceso en la gastronomía colombiana?

Mi nombre es Carolina Jaramillo, tengo 48 años, nací en Manizales, y me vine a vivir a Cali a los diez. Soy muy paisa en mis tradiciones culinarias y mi arraigo con la cocina viene de mi familia materna y paterna. Crecí con las enseñanzas de mi abuela, la mamá de mi mamá, ella era una excelente cocinera, pastelera, y banquetera. Por el lado de mi papá, su idea siempre fue mostrarme todas las posibilidades que me podía ofrecer el mundo de la gastronomía, él es lo que hoy en día llaman “un foodie” siempre le gustó cocinar, comer, probar e innovar en todas sus recetas, y eso me llamó la atención.

Tengo muchos recuerdos de niña cuando mis papás traían de sus viajes “historias culinarias”, no solo por lo que me contaban, sino porque los ingredientes o las recetas que trasladaban de otras culturas me hacían sentir fascinación por los olores, sabores y texturas que al final del día siempre fusionábamos con los platos del país en mi casa. Sin embargo, mi pasión toda la vida fue el periodismo. Cuando me gradué del colegio, estudié Comunicación Social y Periodismo, lo ejercí siete u ocho años y luego decidí tomarme un año sabático. Ahí fue cuando empecé a estudiar algo que tuviera que ver con la cocina, no quería que fuera muy serio, más bien buscaba algo que me diera bases para cocinar de manera más profesional, así que terminé estudiando la carrera, me la pagué modelando, y ahí empezó una época de felicidad, velocidad y confianza para mí misma.

Nunca me imaginé que la vida me diera la oportunidad de combinar mis dos pasiones, pero las mejores cosas pasan cuando uno no las planea. Un día me llamó el director de “90 Minutos”, el noticiero regional más grande y antiguo del Pacífico, con él hicimos una sección de cocina en medio del boom que estaba teniendo en ese momento la gastronomía. Nos fue muy bien. Luego me llamaron de Telepacífico, allí hice un programa que se llamaba “Folclor en su salsa”, durante tres años recorrí el Chocó, Valle del Cauca y Nariño buscando cocineros tradicionales que enseñaran recetas ancestrales y contaran datos y cosas de su región. Justo ahí, en esa exploración, fue que me di cuenta de que quería dedicarme a la investigación de la cocina colombiana.

Volví a la Escuela Gastronómica de Occidente, en donde me formé, e inicié mi carrera como docente, labor que me encanta y que ahora la llevo a la par con tres trabajos, enseño en la Escuela Mariano Moreno; trabajo en la preparación del Congreso Gastronómico de Popayán que se lleva a cabo en noviembre; y ahora estoy involucrada totalmente en el proyecto de la hoja de coca, que está a cargo de la ecóloga Dora Troyano y es liderado por la fundación Tierra de paz, apoyado por la Open Society en acompañamiento académico con el Sena Cauca.

Usted es considerada en el mundo gastronómico como una “cocinera solidaria”, ¿qué significa esto?

Nosotros como chefs o cocineros tenemos varias funciones sociales que nunca debemos olvidar, la principal es alimentar a otras personas, es una necesidad básica y vital que aparentemente es lógica, pero que tiene un trasfondo bien importante. La segunda es dejar un legado a las nuevas generaciones de cocineros del mundo, hoy por hoy los chefs somos más conscientes de la responsabilidad que tenemos con el medio ambiente y la sostenibilidad. Y es que no se trata únicamente de saber dónde y cómo se consigue un alimento, también hay que revisar con qué insumos está siendo afectado y el impacto que trae esto al planeta; y la tercera y más importante: la seguridad alimentaria.

Cuando arrancó la pandemia empiezo a ver cómo la gente en los supermercados llenaba los carros con verduras y alimentos perecederos y eso me parecía exagerado y muy preocupante, primero porque no pensaban en el otro, y segundo porque las probabilidades de que se dañaran esos alimentos era algo demasiado evidente. Por esa época Margarita Bernal, una chef importante del país, empezó a publicar en sus redes una etiqueta que se reconocía como #CocinarEnCuarentena, en donde a través de la virtualidad se les enseñaba a las personas a aprovechar la comida de una mejor forma, para no desperdiciarla con el caos que había traído el COVID-19. Allí nos empezamos a sumar varios cocineros, entre esos Catalina Alba; y aunque algunos fueron desertando, nosotras tres continuamos con la iniciativa, de ahí que yo empezará a involucrarme con muchas personas del país, resaltando nuestra gastronomía, nuestros cultivos y la forma de entender la cocina.

Los productos importados dejaron de llegar o llegaban muy costosos y a la gente le tocó volver a sus raíces, a hacer fríjoles, lentejas, pollo, sancocho, y este fenómeno hizo que mi conocimiento se extendiera por redes y se le diera paso a un reencuentro con la cocina colombiana.

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Usted mencionaba hace un rato que viene trabajando en un proyecto con la hoja de coca. Cuéntenos un poco acerca de la despenalización del cultivo y cómo han logrado transformarla para usos gastronómicos

Dora Troyano ha sido clave en este proceso. Ella viene investigando desde hace mucho tiempo todo lo que tiene que ver con la hoja de coca. Arrancó este proyecto con la ayuda de la Open Society, y de la mano del SENA en el Cauca se dio cuenta de que podrían hacerse muchas cosas con este importante recurso. Creó un laboratorio en el municipio de Lerma, en un corregimiento que se llama Bolívar, en donde la comunidad ha sido la principal protagonista.

Durante mucho tiempo esta zona se vio muy afectada por todo el tema del narcotráfico, hace unos veinte años se les murió toda una generación, por la prostitución, la drogadicción, las matanzas, desapariciones, las tratas de blancas y el paramilitarismo, y fue en ese afán de recuperar su territorio que decidieron decir “No más” y encontrar una oportunidad en sus cultivos para “eliminar” esa realidad. Reactivaron el cultivo de la hoja de coca, que toda la vida fue usado para fines ancestrales y se dieron a la tarea de usarlo en la gastronomía.

Cuando nosotros llegamos a conocer el territorio nos mostraron cómo hacían galletas, limonadas, cosas de panadería y encontramos que es un recurso desperdiciado que tiene que exaltarse en el país y en el mundo. Pero la tarea no ha sido fácil, ellos no pueden vender sus productos porque no están avalados por el Invima, y la razón principal es porque debe existir una investigación por parte del gobierno que soporte los beneficios nutricionales del ingrediente.

El gobierno nunca se ha preocupado por hacerle un estudio a la coca, desconoce todo lo que se origina de ella y aunque existen algunos soportes para validar el tema, son muy antiguos. Dora con este proyecto busca que se presione al gobierno de alguna manera, en donde se evidencie el avance, y las comunidades puedan cultivar, transformar y comercializar su hoja de coca para fines fuera del narcotráfico.

Ahí entramos los 19 cocineros invitados a este laboratorio a interesarnos en el tema, y aunque algunos ya habían trabajado con la hoja de coca, todos estuvimos de acuerdo con cambiar un poco esta política que conocemos desde hace años atrás, buscando que a través de la despenalización del cultivo se les apueste a nuevos motores económicos que permitan que las comunidades sobresalgan.

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¿Cuáles son los alimentos que se pueden originar de la hoja de coca?

La coca es un arbusto nativo del oeste de América del Sur. Es común en la región Andina, especialmente en Ecuador, Bolivia, Perú y Colombia. La que se siembra en el Cauca y que usamos mayormente en el país, es una variedad que se llama “pajarita”. La hoja de coca en su estado natural es un estimulante ligero como el café, el té o el guaraná para los brasileros. Tiene unos alcaloides que no son alucinógenos, ni adictivos, es decir, no es una droga como tal, y eso es lo que nosotros queremos desestigmatizar, porque esta es totalmente diferente a la cocaína.

La hoja de coca se seca, se tuesta y luego se muele. Cuando se mezcla con las cenizas de los árboles se convierte en el mambe, o sea la harina de la coca. Esa es la que nuestros indígenas y campesinos mambean, es decir, se meten una cucharada de ese polvo a la boca, lo vuelven bolita y lo empiezan a humedecer entre el cachete y las muelas, ritos ancestrales de su cultura y que en ocasiones también lo emplean para aguantar largas jornadas en el campo. Hoy en día, en la ciudades esto no se hace, primero porque no es bueno para los dientes y segundo, porque nosotros queremos aprovechar sus propiedades nutricionales.

De la hoja de coca se desprenden una cantidad de beneficios importantes para el cuerpo. Tienen un poder curativo que refuerza la flora intestinal, posee nutrientes como calcio, proteína, hierro y fósforo, y además es eficaz en el tratamiento de la obesidad porque controla el apetito, estimula la circulación sanguínea, es digestiva y diurética.

Todos esto lo sabemos por los estudios que se han adelantado en Bolivia y Perú, porque ellos nos llevan más o menos veinte años de avance en esta investigación, y porque desde el principio no se metieron en el juego de la lucha contra las drogas con Estados Unidos, siempre sostuvieron su discurso de autonomía y han tenido hasta hoy vía libre para cultivar cualquier cantidad de productos con coca, apoyados por el gobierno.

¿Cuál cree que podría ser la receta icónica para darle verdadero valor a la hoja de coca colombiana?

El té de coca. Los colombianos somos de bebidas, y además tenemos muchas que son ancestrales. A nosotros nos gusta la chicha, el biche, el chirrinchi, y no hay quien se resista a las bebidas con leche y huevo como los ponches, sabajones, el chocolate frío, el chocolate caliente. Colombia es un país que se destaca en la gastronomía mundial por tener néctares de muchas regiones.

Aunque debo decir que cuando hicimos el laboratorio los tres platos que más llamaron mi atención fueron: un tamal vegano de coca que hizo Álvaro Clavijo; unos brownies que se me ocurrieron con maní del Cauca, chocolate de mesa y mantequilla de Maní; y otro de un cocinero de Nariño que era una colada de manís con coca y motilón, una bebida ancestral.

Pero bueno, también hay chimichurri, ají de hierbas, masa para empanadas de maíz con harina de coca, cócteles, energizantes, tortas, gomitas y bizcochos. Todos, es que la hoja de coca es una maravilla culinaria. (risas). Consulte el recetario de la hoja de coca aquí

¿Qué le hace falta a Colombia para contribuir a la construcción y a la revalorización del cultivo de la hoja de coca?

Lo que nos falta principalmente es información. Desestigmatizar algo en Colombia es un proceso muy complicado, hay que darles el lugar que se merecen a nuestros cultivadores, campesinos e indígenas, porque la desinformación y la ignorancia nos estás matando.

Hace falta que el mismo gobierno legitime a nuestras comunidades indígenas, que las reconozcan, pero que también se den cuenta de los recursos que tiene el país para ofrecerle al mundo. Si el concepto negativo logra transformarse con seguridad tendríamos más aciertos que zancadillas en el camino.

¿Cómo logra fusionar ambas pasiones profesionales en pro de estas iniciativas?

A mí me interesan las cocinas con historia, que haya una identidad detrás del plato, encontrar esa carga cultural que hace rico el descubrimiento de ingredientes, cultivos, sabores, y olores, es fabuloso.

Mi proyecto favorito en este momento es el de la hoja de coca, porque aparte que me que me permite innovar en la cocina, divertirme e investigar, me da la posibilidad de contar historias, comunicar los beneficios y hacerles frente a problemáticas sociales y de país que no pueden ser ajenas a nuestro día a día.

La atmósfera de este proyecto me ha atraído mucha satisfacciones, pero también discusiones fuertes porque mucha gente piensa que la solución está en la erradicación y la sustitución de cultivos y de ahí no los saca nadie, por supuesto que esa no es la idea. Yo sí creo que el camino está en la legalización de las drogas, para fines positivos y quiero aportar, quiero evolucionar con las comunidades, y qué mejor forma de hacerlo que desde la gastronomía.

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