23 Jul 2021 - 3:52 p. m.

Óscar González: más que un chef, una vitrina de la papa nativa colombiana

La comida de este cocinero logra resaltar el patrimonio cultural de los campesinos, rescatando los sabores que definen la gastronomía del país.

Hablar de papa es trasladarse directamente al campo. En Colombia existe una variedad importante de ellas y aunque muchos desconocen su procedencia y el impacto que tienen en la gastronomía, hay quienes se han dedicado a trabajar con este producto para resaltar los sabores ancestrales que han dejado los antepasados, y que hoy por hoy se han desplazado del campo a la ciudad. Aunque existen tipos como: pastusa, sabanera, criolla, y la tocarreña, solo por mencionar algunas, en la actualidad, los esfuerzos están concentrados en preservar y comercializar la papa nativa, la de la tierra y la de mejor resultado del agro colombiano.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, Óscar René González, chef del restaurante Innato Colombia, explica cómo ha sido su proceso de creación gastronómica alrededor de este ingrediente, su relación con los campesinos y la misión de vida que decidió adoptar, hace años: dignificar el campesinado de Colombia.

¿Quién es Óscar y qué lo motivó a tener un emprendimiento con papas nativas?

Óscar González es un bumangués, hijo de campesinos oriundos de Santander, soñador, y un chef que siente que tiene un legado (herencia de su abuela) que ha logrado mantener vigente, gracias a sus raíces y a su relación con la cocina, la misma que le ha permitido llegar a diferentes partes del mundo, reconociendo el valor de los productos colombianos.

La historia de mi emprendimiento nace en Puente Nacional, luego de tener una conversación con mi padre. Durante varias horas me habló de cómo fue su infancia y me contó sobre unas papas de colores que conoció en su niñez gracias a su abuelo, y que provenían desde Chiquinquirá y Moniquirá, en Boyacá. Yo en ese tiempo estaba buscando un valor agregado en el tema gastronómico, y cansado de quebrar, o mejor, de aprender y de haber tenido la oportunidad de trabajar en cocinas de élite, quería montar mi propio restaurante, tarea que no fue nada fácil.

A mi familia siempre le ha gustado mi forma de cocinar, y tienen una marcada preferencia por mis hamburguesas, entonces decidí hacer caso y seguir el consejo de mi papá después de mi última quiebra, y me incliné por el camino de la comida rápida. Empecé a investigar, quería hacer algo bien hecho, en esa época abrí el primer restaurante de papas nativas, con el cual fuimos pioneros de la comida rápida bien hecha, o como la llamo yo, comida casual.

La primera persona que probó mi “creación” fue mi papá, le encantó el concepto, especialmente por la inclusión de una propuesta gastronómica que aprendí en Estados Unidos y que tiene su origen en un plato canadiense que se llama: “La Poutine”, esta receta se prepara a base de papa con queso y un gravy encima, yo quise hacerla muy criolla, utilizando nuestras papas tradicionales y funcionó. Recuerdo mucho las palabras de mi padre, en ese momento me dijo que por ahí era el camino y que debería explorar también con las papas de colores de las que me había hablado, papas que por supuesto venían del campo y que me hicieron pensar en otra experiencia que tuve en Nueva York cuando trabajé en un restaurante peruano, en donde llegaba una vez al año una variedad de papa morada. Ese fue la motivación para buscar más de ellas, encontré en Chile, Perú, Ecuador y pensé en Colombia, siendo Andes también debían existir papas de colores, y me fui por todo el país, por Boyacá, Nariño, Tolima Grande, Antioquia, y Santander del Norte, con tan buena fortuna que aparecieron muy fácil frente a mis ojos, de ahí nació el nombre de mi primer restaurante “60 Nativas”, del descubrimiento. De ese momento para acá la historia ya es otra, hoy en día existen más de 153 variedades. Todo esto lo he hecho solo, sin ayuda del gobierno y de la mano de la comunidad.

Así nació la curiosidad por este alimento tradicional, pero poco explorado que me ha permitido darme cuenta de que Colombia está a la altura de las grandes cocinas del mundo, y que tenemos todo el potencial para hacer recetas fantásticas y cautivar paladares.

¿Cómo un administrador financiero deja su carrera profesional para dedicarse a la que hoy en día es su verdadera pasión: la cocina?

La cocina siempre fue lo que yo quería ser, sin embargo, el lugar en donde nací, Santander, es un departamento machista, donde no era muy bien visto que un hombre cocinara. Muchas personas, en muchos lugares hoy en día siguen usando el dicho popular de que “los hombres en la cocina huelen a caca de gallina” como una ofensa al género por explorar este tipo de opciones, y ahí es donde justamente rescato la presencia de mi abuela en mi vida, por ella fue que encontré mi verdadera esencia, aprendí a cocinar de su mano, probé nuevos sabores, exploré mi creatividad, y siempre me impulsó a hacer lo que me gustaba, por supuesto con un acompañamiento constante de mi madre, que nos inculcó lo mismo en casa, no para que hiciéramos de esto nuestra profesión, sino para defendernos en la vida, para sobrevivir.

Estudié administración financiera por darles una carrera a mis papás, y hoy en día lo agradezco porque me ha servido mucho en la consolidación de mi formación gastronómica, y es una experiencia de vida que me gustaría que otros cocineros tomaran de referencia, no hay que quedarse únicamente con lo que uno sabe de cocina, hay que fusionarla con un perfil administrativo para sacar adelante el negocio.

Cuando me gradúo como administrador financiero, le entregó el título a mi papá y empiezo a darme cuenta de que siempre fui emprendedor, de hecho, tuve almacenes de ropa, canchas de fútbol, y otros negocios que no prosperaron en su momento, pero que al final me llenaron de motivación para hacer lo que realmente quería. Viajo entonces a Bogotá a buscar nuevos horizontes (aunque ya había trabajado en cocina en Bucaramanga) y empiezo a conocer a mucha gente que me tendió la mano para lograr mis objetivos, pidiéndoles que me dejaran hacer prácticas en sus restaurantes, en sus cocinas, para aprender de ellos mientras tenía mi restaurante, y me fue gustando tanto, que me metí a estudiar gastronomía. Hice mis prácticas en Harry Sasson y fue él quien me dio la oportunidad de estar por primera vez en un restaurante élite, ahí empecé a fusionar la cocina con toda la parte empresarial.

En ese descubrimiento que menciona ¿cuáles cree que son las papas nativas de su preferencia?

Una de mis papás favoritas no tiene color, se llama criolla manzana. Me gusta por su textura y su sabor, es ideal para hacer el pan de las hamburguesas que ofrezco en mi restaurante.

¿Es verdad que existe el helado de papa?

Es cierto, yo lo hago. Esta creación nació en una cena a la que me invitó Juan Manuel Barrientos, el chef del restaurante “El Cielo”. Yo había trabajado con él, fue mi jefe, y quería sorprenderlo no solo con las papas nativas. En ese momento se me ocurrió hacer un postre que es un waffle de pandebono, bañado con una jalea de guayaba, salsa de queso de hoja, migas de galleta de pan y el helado de papa acompañado de salsa de maracuyá, recuerdo que ese postre se llevó todos los aplausos.

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¿Cuál es su relación con los campesinos y cómo trabaja en la dignificación del campesinado en Colombia desde su profesión?

Es un trabajo muy chévere y es lo que deberíamos hacer todos los chefs del país. Nosotros somos la vitrina del agro colombiano, de las comunidades indígenas del campo, y muchas veces no hacemos nada para exaltar su labor, su forma de vivir. Aquí lo que debe quedar claro es que sin ellos nosotros no tendríamos trabajo, no sé por qué en ocasiones este “fenómeno” se ve como si nosotros les diéramos empleo, cuando son ellos quienes nos lo dan a nosotros. Ellos son los verdaderos protagonistas de estas creaciones gastronómicas.

Yo trabajo con los campesinos desde hace años, eso es innato. Siempre había tenido algo dentro de mi ser que no había podido sacar hasta que empecé mi relación con ellos. Antes no entendía cómo hacia buena comida sin tener una relación con la persona que me la cultivaba, no sabía cómo vivían de sembrar una papa, que hacían con ellas, tenía muchos interrogantes y en ese ejercicio me di cuenta de muchas cosas. Ellos le hablan a la comida, desde lo positivo, nunca les falta un plato en su mesa, siempre están dispuestos a ayudar, a servir, sin esperar nada a cambio, todo eso me caló en el corazón, me movió fibras, ellos viven felices con lo que tienen, y esa conexión que ahora tengo con esas personas se evidencia en mi cocina.

Mucha gente me dice que las papas que yo hago son más ricas que las de cualquier otro lado, y la verdad es que solo les agrego sal, el verdadero ingrediente para tener ese sabor rico es ese “feeling” que hay entre el campo y el yo. Me gusta resaltar sus saberes y poco a poco me he ido involucrando más y más con la cultura campesina, ganándome el respeto y reconocimiento de ellos, quienes incluso, ya me buscan para comercializar las papas nativas que salen de sus siembras y campos, buscando mantener su esencia en la elaboración de los platos que llegan a la ciudad y que se convierten en la exaltación de su patrimonio cultural y del sabor étnico que define la comida colombiana.

¿Qué fue lo más difícil de emprender desde la gastronomía?

Llegar a las comunidades no fue sencillo. Convencerlos, y demostrarles que ellos son los protagonistas de las propuestas gastronómicas que hago fue quizá el reto más difícil en este proceso. Muchas personas se han acercado a ellos y no les han pagado bien, en mi caso lo que sucedió fue que creyeron en mi palabra, un factor que es una política de vida para ellos, eso tiene más validez que cualquier contrato.

Siempre he tratado de involucrarlos en el proceso, esto se trata de una sociedad con la tierra, yo pongo las semillas y el abono y ellos la tierra y el trabajo, y esto último es, sin temor a equivocarme, lo más importante de este “negocio”. Por supuesto que como todo en la vida debe quedar un registro por escrito de lo que yo les compro y ellos me venden, pero para mí esto es más un formalismo. Aquí lo importante es que ambas partes confiemos y nos comprometamos a rescatar su trabajo, a poner en la mira de los ciudadanos el campo y a valorar el producto colombiano.

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