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Ingredientes
Para la masa de las torticas
2 tazas de puré de papa
1 huevo ligeramente batido
1 cucharadita de mostaza
6 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de suero costeño
1 cucharadita de salvia finamente picada
1 cucharadita de tomillo fresco finamente picado
1 cucharada de perejil liso finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de queso
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada
1 cucharada de harina de trigo
1 taza de leche
¾ taza de queso emmental o gruyere rallado
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Para los huevos
8 huevos de codorniz
2 cucharadas de mantequilla
24 unidades de espárragos cocinados
Sal y pimienta
Preparación
Mezclar
Para hacer las torticas de papa, ponga el puré de papa en una vasija y agregue huevo, mostaza, harina y suero costeño. Integre bien. Agregue las hierbas, sal y pimenta.
Cocinar
Unte aceite en dos sartenes pequeños antiadherentes. Vierta 2 cucharadas de la masa en cada sartén. Cuando la masa se desprenda fácilmente de la superficie de la sartén, dele la vuelta. Cocine por más minutos. Realice lo mismo con el resto de la masa. Ponga las torticas en una lata de hornear. Hornee por cinco minutos más.
Derretir
En una olla derrita la mantequilla a fuego bajo. Añada la cebolla y sofría por 2 minutos. Agregue la harina y continúe la cocción por otros dos minutos. Vierta la leche y deje que la salsa se espese ligeramente. Añada el queso, la nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
Servir
En una sartén antiadherente caliente el aceite y fría los huevos de codorniz. Añada sal y pimienta al gusto. Ponga una tortica en un plato hondo. Sobre la tortica disponga un huevo y vierta dos cucharadas de la salsa de queso alrededor de la preparación. Ubique tres espárragos sobre los huevos como decoración. Sirva inmediatamente.
Al actor bogotano de descendencia armenia y ecuatoriana le gusta cocinar cuando deja la pereza a un lado. Experto en ponqués, se muere por el dulce y hace la tarea de probar restaurantes en Colombia y el mundo.
Aquí entre nos
Su mamá, sus tías y su novia lo inspiran a adueñarse de la cocina. Conoce sus gustos, aunque a veces busca impresionarlas.
¿Cómo le va en la cocina?
No me va mal. A veces desconozco cómo hacerlo, pero improviso cuando tengo una receta y me falta un ingrediente.
Una conquista culinaria
Estoy orgulloso de mí porque logré apanar como me gusta unos camarones.
¿Es dulcero?
Lo soy, lo heredé de mi mamá. Una prima armenia, que era muy buena en la cocina, cuando yo tenía 10 años, me enseñó a hacer ponqués.
¿Cuál es el plato más rico de Bogotá?
El ajiaco es como el Cien años de soledad de la gastronomía colombiana.
A su papá le gustaba la gastronomía, ¿cocinaron juntos?
La época en que mi papá lo hacía se cruzó con mi adolescencia, cuando yo era rebelde y no quería meterme a hacer nada con él. Ahora lo lamento. La salsa boloñesa era su tesoro más preciado y no tengo bien la receta. A veces me queda parecida, pero me gustaría poder revivirlo para preguntarle: “¿Cómo es que se hace esa salsa?”.
¿Qué pediría en un restaurante de cocina árabe?
Falafel, que es una masa de garbanzo frita. En Egipto no se hace de garbanzo sino con habas y se llama Taameya.
¿Qué plato árabe cocina?
El Taameya, aunque han sido más las veces que he visto a mi mamá hacerlo que las que yo lo he hecho. Creo que ya puedo lanzarme al ruedo.
Un ingrediente titular indiscutido en su lista.
El ghee, que es la mantequilla clarificada. Si no tengo, me veo a gatas para cocinar.
¿Qué sabor tiene la actuación?
Estás feliz en el punto en el que estás, crees que tienes unos talentos desarrollados y llega el siguiente personaje a demostrarte que no es así. Es una relación agridulce.
¿Con qué plato se puede comparar el teatro?
El teatro es comparable a la comida rápida. Cuando haces teatro y no funciona, la respuesta del público es inmediata.
“En Madrid, España, recomiendo al turista colombiano llevar arequipe al chef Pablo del restaurante La Tragantua, para que lo atiendan como a un rey”.
Fotos: Santiago Acosta