Debo confesar que soy una fiel defensora de los sabores criollos. Me encanta llevar a mis amigos y familiares a lugares donde los platos saben a Colombia, a esos guisos de tomate y cebolla que recuerdan la comida casera, esa que, sin querer, nos habla de regiones prósperas y campos llenos de materia prima para satisfacer el paladar.
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Encontrar un restaurante con “personalidad” hoy en día es, sin duda, una tarea titánica frente a la enorme oferta de establecimientos que ocupan las calles bogotanas. Sin embargo, debo decir que encontré un lugar en Usaquén, con una reja negra en una calle empinada, que no solo llamó mi atención, sino que me conquistó desde el momento en que me senté en sus mesas. Todo gracias a su bebida de bienvenida: un guandolo de arazá, preparado con panela, limón mandarino y arazá del Amazonas.
Seguramente muchos coincidirán conmigo en que la cocina criolla ocupa un lugar fundamental en el corazón de los colombianos. Los que viven en el exterior extrañan esos sabores reconfortantes, mientras que los que permanecen en el país saben que es posible viajar con el paladar, incluso sin moverse de su sitio.
Llevarla a un nuevo nivel de reinterpretación, con toques de modernidad, no es tarea fácil, pero en Incorrecto Cocina lo están logrando con la creatividad e inocencia de Julián Molano, quien, desde sus fogones, redefine los clásicos de la gastronomía nacional, fusionando saberes tradicionales con experiencias contemporáneas.
Molano dice entre risas que puede ser “la oveja negra” de la cocina: es arriesgado, no le teme a la prueba ni al error y suele llevarse la contraria hasta encontrar el punto exacto de cocción de sus creaciones. Su enfoque no solo desafía la tradición, sino que también la celebra, respetando los sabores profundos de Colombia mientras les da una vuelta moderna, curiosa y, por supuesto, deliciosa.
Su amor por la cocina fue un viaje geográfico y personal, y su propuesta tiene como objetivo “redefinir lo que significa ser colombiano en la mesa”.
Hacer lo correcto
El concepto de Incorrecto surgió casi por accidente, según cuenta el líder de su cocina. Después de varios años haciendo eventos con su hermana, comenzó a experimentar con la cocina peruana y mexicana, pero algo le decía que debía regresar a sus raíces. “Nosotros viajamos por México, Perú y, cuando llegamos a Colombia, empecé a ver lo que había en mi tierra de una manera diferente”, explica. El sabor de un tomate de árbol maduro creciendo detrás de las casas y la conexión profunda con los ingredientes locales lo hicieron regresar al concepto de cocina colombiana.
Para él, la cocina criolla siempre ha tenido una “magia” intrínseca, por eso decidió no conformarse con lo “típico”. Al contrario, busca de manera constante experimentar, reinterpretar y hasta desafiar algunas normas para ofrecer una experiencia culinaria diferente, que hace que cada bocado transporte a lo más profundo de Colombia, pero con una sorpresa moderna.
“La cocina criolla está llena de historia y sabor, pero también es un terreno fértil para la innovación. No se trata de cambiarla por completo, sino de añadirle algo nuevo y que haga que los sabores tradicionales brillen aún más”, afirma. De ahí que este concepto sea casi que una declaración de los principios de Julián en la mesa.
Un buen ejemplo de esto es el chicharrón cocho de la casa. A simple vista, es un plato que podría parecer tradicional, pero la forma en que lo cocinan es diferente. “En lugar de freírlo en aceite, el chicharrón se cocina a baja temperatura durante 15 horas, lo que lo convierte en un bocado suave y mantecoso, diferente a cualquier chicharrón que hayas probado antes. Es la cocina de toda la vida, pero llevada a su máxima expresión”, comenta el colombiano.
El enfoque en la técnica y el producto local
En este lugar no solo se trata de reinterpretar recetas, sino de una relación profunda con los ingredientes locales. La importancia de lo autóctono es fundamental en el proceso. “En Colombia tenemos una despensa increíblemente rica. Lo que aprendí de México y Perú fue a respetar y valorar el producto en su máxima expresión. Aquí en Colombia, el amor por el producto local se lleva en la sangre, y eso se refleja en la cocina”.
La técnica juega un papel clave en esta propuesta. Desde la cocción a baja temperatura hasta el uso de técnicas ancestrales como el ahumado en leña y el uso de barro, Incorrecto resalta los métodos tradicionales, pero también introduce herramientas modernas como el vacío y las fermentaciones controladas para darles un giro único a sus platos. “Creo que soy experto en fermentos, es una técnica que disfruto y de la que sigo aprendiendo”.
El chef no solo se inspira en las recetas clásicas, sino que también busca crear una “memoria gastronómica” que se mantenga viva con los comensales. Platos como la lengua de res o la pezuña de cerdo, se presentan de una forma que fascina y educa a quienes visitan su restaurante.
La papa chorreada es una de las sorpresas de la casa, aunque es conocida como un plato que generalmente se prepara con mucha crema y cebolla, en Incorrecto se reinventa con papa al horno con queso paipa, queso pera, hogao cocido en moyo de barro, terminado con brotes de cilantro y servida en hoja de plátano.
La chicha es Colombia
La gastronomía siempre regala el factor sorpresa, y en este lugar está emoción es constante. Los platos son protagonistas, pero el shot de chicha, se lleva todos los aplausos. Esta bebida tradicional que ha sido parte esencial de la cultura colombiana, no solo es un acompañamiento; también es un símbolo de la identidad y un homenaje a las raíces muiscas.
“La chicha fue estigmatizada durante años por su relación con la cerveza industrial. Pero nuestra propuesta es resignificarla, no como una bebida barata o despectiva, sino como un producto ancestral que merece su lugar en la gastronomía moderna”, dice el bogotano. Este líquido es fermentado de manera artesanal, y a veces se incluye como acompañante de platos como el arroz meloso de gallina, ahumado con chicha de maíz, vegetales rostizados y salsa de ajíes dulces.
El menú: un viaje de sabores y texturas
Incorrecto Cocina juega con texturas, técnicas de cocción y una visión de lo que significa ser colombiano desde la cocina.
Platos como el fresco de pira que es un pirarucú fresco marinado en jugo de limones criollos y curado con guarapo de plátano; la pesca de río al cabrito que se caracteriza por ser un pescado fileteado y despinado, relleno de hogao y envuelto en hoja de plátano, acompañado de tacachos y ensalada fresca o las costillas de cerdo con BBQ de panela y café, son solo algunos ejemplos de lo que ofrece el menú. Cada uno tiene una historia, una técnica que convierte cada bocado en una experiencia inmersiva de la cultura del país.
Para la sobremesa su propuesta de postres con ingredientes como maíz, mambe, arroz y cacao se puede maridar con una oferta de bebidas como la coctelería con viche, vinos y cervezas.
Valeria Duarte, el futuro y la plataforma que eleva la cocina criolla
Valeria es la esposa de Julián y el faro del restaurante. Es graduada en Hotelería y Turismo, y funciona “como un reloj”. Está al tanto de cada detalle de la operación, tiene una relación excelente con los números, y su sonrisa es la puerta que recibe a los comensales, haciendo que se sientan en casa desde el primer momento.
Su hospitalidad convierte a Incorrecto en el lugar perfecto para ir a tardear. También es la llave maestra de Julián, mientras él cocina, ella mantiene vivo el espíritu cordial que representa a los colombianos. Con todo lo que han logrado hasta ahora juntos, su propósito sigue siendo “mantener viva la tradición, pero también proyectarla hacia el futuro”.
Hace cuatro años, la pareja de esposos izó la bandera de lo criollo, de las raíces, de “lo auténtico sin pretensiones”, y hoy siguen al frente de un espacio que celebra lo mejor de Colombia con el corazón. Este esfuerzo se ve reflejado en el reciente reconocimiento recibido en los Premios La Barra, una iniciativa que destaca la excelencia de diversos actores del sector y que les otorgó el título de Mejor Restaurante de Cocina Colombiana, por su reinterpretación moderna de la cocina criolla.
“Lo criollo no solo es el ajiaco o la bandeja paisa. La propuesta de Incorrecto es mucho más que eso. Queremos que la gente descubra que nuestra cocina tiene mucha más riqueza de lo que normalmente se conoce. Queremos que cada plato sea una lección de lo que somos y lo que podemos ser en la gastronomía”.
Ser criollo nunca va a pasar de moda y mientras que Julián y Valeria sigan bailando al ritmo de Adorable You de Dr. Ring Ding en su restaurante, los sabores colombianos estarán más vivos que nunca. ¡Vayan a probar!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧