A propósito de su visita a Colombia en días pasados a La Pisco Week, el mixólogo peruano pasó por nuestra sección de Gastronomía y recetas, donde nos contó un poco de su historia en la gastronomía, el significado de ser el embajador de esta bebida tradicional peruana en el país y algunas creaciones gastronómicas de su autoría con tragos y frutas colombianas. Aquí está su historia.
¿Quién es Jorge Mendives?
Soy peruano, estuve viviendo allí 21 años y luego me fui para Argentina. Soy bartender de profesión y sommelier. Terminé hace poco la carrera de sommelier. Hace 17 años estoy involucrado en el mundo de la gastronomía y pasé por todos los departamentos: camarero, ayudante, bartender, cajero e incluso lavé platos. Está bueno porque eso te muestra la perspectiva de cada una de esas actividades en la infraestructura de un restaurante.
Hoy en día soy embajador de marca de Viñas de Oro, primer embajador del pisco en Colombia y pues qué mejor que comunicar lo que hago, es un orgullo hablar del destilado de mi país.
Un embajador lleva la imagen de un país, en este caso: ¿Qué significa llevar la de su país a través de esta bebida emblemática?
Es llevar un poquito de mi país en el corazón y comunicarlo de la mejor manera. Estamos tratando de llevar el pisco a cada rincón, comenzamos por Bogotá, pero la idea es ir por todos los bares, hoteles y restaurantes para culturizar a la gente sobre nuestra bebida bandera.
¿Qué tanto conocen los colombianos el pisco?
Mucho, por suerte en todas las catas y capacitaciones que he hecho, las personas me han dicho cosas como: “qué bueno, vamos a beber algo peruano”, lo conocen, identifican y eso es lindo. Nos falta el trabajo que vengo a hacer yo que es comunicar de la mejor forma este producto, es un reto y eso me apasiona.
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¿Cuál fue el primer coctel que preparó?
El tradicional Pisco Sour, no me quiero imaginar cómo salió, porque yo aprendí mirando, empírico, viendo a bartenders, casi que por obligación me metieron en una barra y cuando tuve el dinero, pude hacer el curso, hoy ya tengo la carrera.
Ese es el icono, el que más reconoce uno en los restaurante del mundo. ¿Cómo se prepara un pisco sour?
Para mi el pisco tiene que estar helado, lo frío le aporta mucho a la bebida, para eso también se necesita que la copa donde vamos a servir esté helada. Mi receta: tres onzas de pisco, que serían 90 mililitros; una onza de clara de huevo, una onza de limón y una onza de almíbar simple. Lo terminamos con gotitas de angostura. Y
o siempre agarro una cáscara de limón fresca y aprieto encima del coctel para que salgan los aceites esenciales y por un lado tapas con el aroma del limón, la clara de huevo -hay muchas personas que no les gusta- y así es como lo perfumas.
El trabajo del cítrico…
Tal cual.
Para quienes no han probado esta bebida, ¿a qué sabe?
Vas a tener el carácter de la uva, notas a plátano, nueces y cacao; en sí la uva está muy presente. Es un coctel muy fresco porque tiene jugo de limón, la dulzura del almíbar simple, en este caso puedo recomendar que el colombiano use un almíbar de panela, una versión de acá que le haría muy bien. Un limón mandarino le da un toque maravilloso. Es una bebida refrescante y la espuma, al ser emulsionada por el batido, te va a dar un buen cuerpo, más parecido a un ponche, pero está bueno.
¿Cuál es el origen del pisco para entender cómo es que quieren construir el futuro en países como este?
Para ser embajador debes saber de dónde provienes: la historia es muy linda y completa. Nuestros conquistadores, los españoles, trajeron la uva, llegaron al Perú y trajeron la Vid a mediados del siglo XVI y la plantaron en Cuzco.
Hay que contar que antes de hacer pisco hacíamos vino, en ese entonces era tan bueno el vino que sacábamos -porque teníamos tan buen terruá (todo lo que engloba, ya sea clima, suelo, altura)-, era perfecto para el crecimiento de la uva. El virrey de entonces, Manzo Velasco, se da cuenta de que nuestro vino era tan bueno que empezó a comercializarse marítimamente, superando el vino español. Cuenta la historia que él no podía permitir que el vino peruano fuera mejor que el su país, por lo que sacó un decreto que prohibía hacer vino en Perú. Ellos gobernaban, así que se hubo que buscar otras alternativas. Nosotros teníamos tanto mosto fresco que teníamos que hacer algo: destilar, ahí es cuando nace nuestra bebida bandera.
¿Cómo se cata a piquitos?
Siempre que estoy en una cata le digo a la gente: piense que en la copa está reflejada la persona que más le gusta y le dan ganas de darle un piquito. Esto es de sorbitos pequeños, suavemente, para que no te invada, porque el pisco tiene una graduación alcohólica alta: de 41 a 43 grados, dependiendo de la bodega.
En Viña de Oro tenemos 41 de volumen alcohólico, así que es muy invasivo. Por vista, debe ser incoloro, cristalino, brillante. La nariz no hay que ponerla tan cerca, es mejor alejarla para que percibamos las notas. Y en boca, hay que darle un sorbito pequeño y darle vueltas en la boca, redonda, para que se active la parte sensorial del gusto. Cuando tomas un pisco se activa la parte trasera de la lengua, las notas cítricas; pero también la parte dulce, que es la parte de adelante de la lengua. Vas a empezar a salivar, eso ayudará a que sea un pisco aperitivo, ya que invitas al estómago a disfrutar lo que está va a venir.
¿Qué recetas de su autoría podemos conocer?
Un coctel que trabajé mucho por el lado de juntar mi bebida con lo autóctono de tu país. Junto el pisco con un licor de feijoa, muy rico, un licor de 35 de volumen alcohólico. Mezclamos con jugo de lulo, recién elaborado, y un almíbar de jengibre. Es una locura, lo presenté hace unos días en la semana del Perú con la embajada y en la semana del pisco. A la gente le gustó y me pidieron la receta. Se puede prepara en casa.
¿Cuál es su bebida preferida de Colombia?
He probado el aguardiente, está muy bien logrado, pero hay un licor muy bueno, el viche. Pronto voy a combinar pisco, viche y fruta tropical. Hay que aprovechar esos climas que ustedes tienen para activar la creatividad.
¿Qué opina de las tendencias que nacieron por el encierro de la pandemia? La gente empezó a experimentar, a mezclar, a disfrutarse más en casa. Una mixología hecha en casa.
Está perfecto. Todos nos quedamos paralizados, yo hice clases on-line, ofrecía clases de coctelería y también catas. Uno no necesita tener las herramientas lujosas que tiene un bartender, si uno tiene un shot en casa, con eso puede medir; un frasco de vidrio de las mermeladas sirve como coctelera, hielo tenemos todos y sumamos la fruta que más nos guste: una gulupa, una piña golden, hay acceso a todo eso.
Esas clases fueron lindas, se enseñó mucho y hoy me mandan fotos de nuevas mezclas. Las personas le ponen mucho esmero a las preparaciones y resultado de eso, es el interés que se desprende al preguntarme en dónde estudiar. Sin duda, la gente encontró en la pandemia un arte escondido.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧