Gastronomía y recetas
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Julián Duque, el maestro detrás del campeón nacional de barismo

Este vallecaucano tiene el café en su corazón. Desde hace varios años estudia los granos y experimenta con formas, sabores y colores llevando la tostión de este exponente de la gastronomía colombiana a otro nivel. Es uno de los expertos más reconocidos en el mundo del barismo y hoy por hoy es formador de nuevos talentos en el oficio.

Tatiana Gómez Fuentes
19 de octubre de 2022 - 03:52 p. m.
Catador y barista de café colombiano.
Catador y barista de café colombiano.
Foto: Cortesía

“El café de Colombia es el mejor café del mundo gracias a sus suelos, a la altura, a los diferentes tipos de abono que tenemos, a que seguimos sembrando bajo sombra, a la buena recolección de las cerezas, a los diferentes tipos de fermentación, a que somos innovadores”, así comienza Julián Duque a contarnos cómo empezó en el mundo de la gastronomía gracias a su conocimiento en temas cafeteros. Duque es catador y barista y su propósito es y seguirá siendo generar cultura cafetera en los comensales. Hablamos con él en Gastronomía y recetas, a propósito del más reciente galardón que recibió uno de sus alumnos, Edwin Tascón, como mejor barista nacional. Esto fue lo que nos contó:

¿Quién es Julián Duque y cuál fue el primer acercamiento al mundo de la gastronomía?

Soy un valluno nacido en el municipio de Calima Darién, en el lago Calima. Allí hice mis estudios hasta el bachillerato, luego de culminar esa etapa me fui a la ciudad de Buga donde trabajé por 6 años, decidí viajar a la ciudad de Cali donde conocí el café de especialidad, la tostión de café, el arte latte y la catación de café. En el 2014 comencé a dar clases en una escuela de gastronomía y así empezó este maravilloso mundo del café y la cocina.

Háblenos de su primer acercamiento al café

Esta historia comenzó en el 2006 cuando llegué a buscar nuevas experiencias laborales y se me dio la oportunidad de trabajar como mesero en la primera tienda de cafés especiales que se estaba abriendo en Cali, mientras me capacitaban como asesor de ventas, conocí una barista de la ciudad de Chicago quien era la tercera a nivel nacional en una competencia de baristas, me llamó mucho la atención ver cómo ella hacía figuras en el café (arte latte) me dijo un día: ¿quieres aprender? a lo cual le dije que sí. Desde ese momento empecé a aprender de este tema del café de especialidad convirtiéndome en barista líder, luego me capacitaron como catador y seguidamente en tostador.

¿Cómo llegó su interés por el barismo?

Comenzó desde que vi preparar un café llamado latte, vi cómo se hacía una figura con la leche texturizada y se vertía sobre un espresso. Lo más emocionante fue ver cómo la gente se alegraba cuando les hacían un corazón, una roseta, un tulipán y ver que luego querían tomarse una foto, eso era lo mas bonito, me hacía sentir orgulloso.

¿De dónde surge la idea de crear un emprendimiento especializado es tostar café?

Ya venía de trabajar en varias tiendas de café pero siempre tenía en mis metas poder montar mi propia tostadora de café de especialidad, poder ofrecer a las personas un buen café de origen, de una sola finca, una sola región, cafés diferenciados, que la gente aprendiera a tomar buen café. Acá en Colombia la gente estaba muy acostumbrada a tomar mal café, siendo un país productor no conocían de calidad, mi tarea específica era empezar por generar esa cultura cafetera.

¿Cómo es el proceso de tostar café?

Tostar café es un verdadero arte, de ahí que al tostador se le conozca como maestro tostador, ya que es el encargado de llevar un café verde a su máximo esplendor, entregar esta materia prima al preparador final que es el barista. Este proceso se hace mediante una maquina tostadora, la cual maneja una temperatura, un tiempo, un color especifico y sobre todo mucha experiencia para llegar al punto óptimo de tostión.

Cuando se habla de Cali inmediatamente los sentidos se despiertan con el sabor del aborrajado, la chuleta e incluso la lulada, sin embargo, el café también es uno de sus representantes. ¿Qué puede decirnos sobre esto?

Si, Cali es gastronomía, salsa, champús, pero también es café. La mayoría de los municipios del Valle producen café, de los 32 municipios que tenemos, 29 producen son productores de este. Algo súper importante que resaltamos ahora de la caficultura del Valle, es que, en agosto de 2021, Colombia tuvo por primera vez un campeón mundial y lo más gratificante para este gremio es que fue con un café del Valle del Cauca, de Pichindé de Cali.

Los amantes del café ya pueden tomar buen café en la ciudad, ya que han ido creciendo las tiendas de especialidad, ya las personas quieren generar cultura y sobre todo servir buenas tazas de café, contar la historia de los caficultores, de los procesos y de los métodos o cafeteras que tienen para ofrecer.

Usted fusiona la gastronomía con la academia ¿cómo ha sido el recorrido para entrenar y educar baristas?

La parte de educación comenzó casi al tiempo de haber creado mi marca. Tenía en mente capacitar a chicos y chicas que se interesaran en ser baristas y que quisieran trabajar en tiendas de café, porque de unos años para acá las tiendas empezaron a buscar personal que le gustara el tema y que fueran amantes del café. De ahí nació la idea de crear la Escuela de Baristas La Gaitana, donde se dan cursos personalizados de Barismo, Arte Latte, Filtrados, Análisis sensorial, Tostión y Catación, Maridaje para tiendas (galletería, alfajores, tortas base, pandebono, pan de yuca ) y asesorías para montaje de negocios.

Hace pocos días Edwin Tascón fue premiado como el mejor barista nacional, usted lo formó. ¿Cuál cree que es ese factor diferenciador de este barista a la hora de competir con otros expertos en el tema?

Edwin Tascón es un barista muy apasionado, desde sus inicios en el barismo siempre quiso ser competitivo, en su mente estaba el llegar a ser reconocido y ya se veía como un campeón nacional, estuvo compitiendo en otras categorías como arte latte, aeropress, tostión, catación , logrando estar siempre en los primeros lugares. En su cabeza y en su mente siempre estuvo llegar a ser el mejor en todo lo que se proponía.

Su primera competencia fue en un regional en el Eje Cafetero donde logró su primer tercer puesto y desde ahí comenzó ese entrenamiento con más fuerza, el quería estar en algún momento en el nacional de baristas, este año ya venía con la meta de ser campeón, gracias a que hacía 2 años no había habido competencias de baristas. Este año la Federación de Cafeteros de Colombia lanzó 2 competencias regionales y 2 nacionales, teníamos más oportunidades de ganar. Edwin se presentó en agosto al primer nacional en el marco de ExpoEje 2022, logrando el titulo del tercer mejor puesto, ganándole a marcas y baristas importantes. Tenía la opción del segundo regional en Santa Marta, donde se corona campeón y esto hizo le abrió más posibilidades para que llegara más fuerte al nacional en Bogotá, a la feria más grande de cafés especiales (cafés de Colombia Expo) siendo el favorito de todos los del gremio cafetalero. Todos conocían su trabajo y evolución, incluso desde antes le decían que él sería el futuro campeón de baristas, y no obstante demostró que sí podía y que gracias al empeño, amor, trabajo duro y sobre todo a la constancia, logró coronarse como el Mejor Barista de Colombia ganándose ese primer puesto nacional.

Cuéntenos qué premios ha obtenido a lo largo de estos siete años con la creación de “La Gaitana Café”

Gracias al trabajo en equipo, a la dedicación y al esfuerzo propio, hemos ganado diferentes reconocimientos en arte latte, catación, tostión, mejor marca de café, mejor tostador, personaje del año como tostador y ahora mejor barista nacional.

¿Cómo tiene que ser un buen café? ¿Siempre se basa en el café para diseñar una nueva bebida?

Un buen café debe ser de calidad, de una sola finca, conociendo el trabajo tan duro que tiene un caficultor, un recolector, de una taza diferenciada, de buena fragancia, buen aroma, buena dulzura, una acidez equilibrada y sobre todo bien tostado.

Siempre diseñamos y creamos cartas de café basándonos en qué quiere el cliente final, el café es un producto muy versátil con el cual podemos preparar bebidas calientes, frías con licor y ahora en el ámbito gastronómico poder crear desde salsas hasta panes y tortas. Incluso del café se puede aprovechar todo, el café verde para quienes quieren adelgazar, la cáscara del café (cáscara de la cereza ) para infusiones, almíbar, el cisco del café pergamino como abono orgánico, la borra del café ya preparado para hacer tazas, figuras, lencería, bisutería, en fin un sin numero de productos y alimentos.

¿La cafetera importa a la hora de hacer un café?

Yo creería que lo más importante es la calidad del café, yo puedo preparar un café en la olleta tradicional, con un filtro de tela (cabe recordar que los filtros de tela hay que cambiarlos frecuentemente), en una cafetera moka, en un aeropress, una prensa prensa, una chemex, un V6O, lo importante acá es que aprendamos que al momento de comprar un café hay que fijarse en que debemos apoyar al caficultor, que compremos café 100% colombiano, que hay más de 542.000 familias cafeteras y que necesitan de nuestro apoyo, tenemos el mejor café del mundo y hay que empezar a creer en lo nuestro.

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¿Cuántos tipos de café ha probado y cuál es su favorito?

He probado cafés de todo el mundo, de Brasil, Etiopia, Kenia, Costa Rica, Kopy Iwak (un café que es consumido por una civeta) cafés de Nicaragua, etc., sin embargo, sigo pensando que el mejor café lo tenemos nosotros los colombianos, por su suavidad, dulzura, acidez y sobre todo por todo el trabajo que esto conlleva.

¿Cuál es la carta perfecta de La Gaitana Café que conquista el paladar de los comensales?

La calidad de los cafés que ofrecemos: cafés de origen, su trazabilidad, sus diferentes varietales, procesos de fermentación, la historia que hay detrás de cada uno de ellos, el trato directo con los caficultores, la amistad y la confianza que tenemos con ellos y la seguridad de nuestros clientes y amigos al saber que siempre pueden comprar un café delicioso.

Desde su experiencia ¿por qué cree que el café colombiano sigue siendo tan importante en el mundo?

El café de Colombia es el mejor café del mundo gracias a sus suelos, a la altura, a los diferentes tipos de abono que tenemos, a que aun seguimos sembrando bajo sombra, a la buena recolección de las cerezas, los diferentes tipos de fermentación, a que somos innovadores. Podemos asegurar que en Colombia pueden haber alrededor de 20 países cafeteros, ya que por nuestros suelos y climatología la mayoría de variedades que se cultivan o que se traen de otros países, pueden ser superiores en sabor.

Algo muy importante es que debemos hacer crecer el consumo de café bueno, somos los terceros en exportación pero los primeros en calidad, y aun así somos los que menos café tomamos, el consumo per cápita es de 2,2 kilos al año muy por debajo de países como Noruega, Dinamarca, Finlandia que consumen alrededor de 12 ó 10 kilos por persona.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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