Este administrador de negocios internacionales nació en Caracas, pero lleva en su sangre a Colombia, un país que le ha abierto las puertas en el mundo de la gastronomía y que le ha permitido hasta hoy ser uno de los mayores exponentes de la cerveza en Latinoamérica. Su historia con esta bebida de tradición inició en su casa, elaborando cervezas artesanales, y a punta de “prueba y error” encontró la forma de conquistar paladares. Asegura que existe una cerveza para cada gusto y que este líquido milenario, más allá de tener un sinfín de sabores, es la puerta a un recorrido de historia y fusión.
Delfino será uno de los invitados a la séptima edición de Expocervezas 2022, una iniciativa que busca educar sobre esta bebida y promover su consumo responsable. Hablamos con él en Gastronomía y recetas de El Espectador, a propósito del evento que se acerca en los próximos días y esto fue lo que nos contó:
¿Quién es Tomas Delfino y cómo inició en el mundo de la gastronomía?
Soy un apasionado por la cerveza, inicié hace un poco más de 6 años haciendo cerveza con amigos en mi casa y poco a poco tuve la oportunidad de estudiar y educarme. Estudié sobre cerveza en San Diego State University y en Cicerone en Chicago y me convertí en Cicerone Certificado que es el equivalente a un sommelier pero de cerveza. Hoy en día tengo la oportunidad de liderar un gran equipo de casi 200 personas en El Irish y Pola del Pub, una familia de bares y micro cervecería en Bogotá.
Usted empezó haciendo cervezas artesanales en su casa. ¿De qué manera encontró la fórmula perfecta, después de tanta prueba y error?
Hacer cerveza es una mezcla de ciencia y arte. Iniciamos haciendo una Golden Ale y una American Pale Ale. Recuerdo que en ese momento nos basamos mucho en el libro Designing Great Beers que da mucho detalle sobre la formulación de recetas de estilos clásicos. A partir de ahí, toca ensayo y error hasta encontrar el balance con el que uno quede contento. Creo que uno nunca debe dejar de aprender y siempre hay espacio para mejorar.
Hablemos sobre Berny Silberwasser. ¿Cuál ha sido la mejor enseñanza que le ha dejado del mundo cervecero?
Sin duda el más grande emprendedor cervecero del país y posiblemente de Latinoamérica. Para mi, un gran mentor. El mayor aprendizaje es que “La calidad nunca pasa de moda”. Siempre se enfoca en la calidad del producto y servicio que ofrecemos y eso ha garantizado que todos sus emprendimientos cerveceros perduren en el tiempo. El Irish, fundado por Berny, este año cumplió 21 años.
¿Cómo se reconoce un Beer Sommelier?
Existen diferentes tipos de títulos y certificaciones en el mundo cervecero. Mi título es Cicerone Certificado, es el segundo nivel del programa Cicerone, que cuenta con 4 niveles de certificación muy exigentes. Para certificarnos como Cicerone, estudiamos los siguientes temas: materias primas, proceso de producción, estilos de cerveza, servicio en bares, sabor & cata, y maridaje de cerveza y comida. Aprendí a profundidad las características de más de 70 estilos de cerveza diferentes, como servirla tanto en botella como en barril, los tipos de cristalería correcta. Adicionalmente, el examen conlleva una sección de cata a ciegas de muchísima complejidad.
¿Qué piensa de las iniciativas gastronómicas como Expocervezas 2022?
Este tipo de iniciativas son fundamentales para que siga creciendo el sector cervecero en el país. Debemos crear cultura, debemos educar a los consumidores. Mientras más conocimiento tengan todos los consumidores, más exigentes serán con los cerveceros y así mismo subirá la calidad de la cerveza en el país. Necesitamos más espacios como este.
¿Cuáles son las cervezas más exquisitas del mundo?
Siempre digo que la mejor cerveza es la que más le guste a cada quien. Existen más de 100 estilos de cerveza y una variedad infinita de sabores. Cuando alguien me dice que no le gusta la cerveza, le contesto que es porque no ha probado el estilo correcto, hay una cerveza para cada gusto, se los garantizo.
Las escuelas cerveceras más reconocidas son la Alemana, Belga, Reino Unido y Estados Unidos. A mi personalmente me gustan mucho las cervezas estilo Tripel, son cervezas de origen belga con mucho carácter.
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¿Cómo se debe servir la cerveza? ¿Existen ángulos de inclinación dependiendo si es de lata o de botella?
La forma correcta de servir la cerveza es inclinando el vaso a 45 grados hasta servir 3/4 de la cerveza. Luego enderezamos el vaso y terminamos de servir para permitir que se formen 2 centímetros de espuma.
¿Cuál es el papel de la espuma en la cerveza?
La espuma es muy importante en la cerveza. Nos habla de la calidad de la producción, una espuma consistente y que perdura en el tiempo usualmente es sinónimo de buenos procesos de producción. Adicional a eso, la espuma actúa como capa protectora de los aromas y sabores de la cerveza. Por último, al servir la cerveza con una capa de espuma, permite liberar CO2 y por lo tanto hace que nos “embuche” menos.
¿La cerveza “embucha”?
El termino embucharse está relacionado con la pesadez o con que nos llenamos de gases. Esto quiere decir que cualquier bebida gasificada, incluida la cerveza, nos embucha. Por esto es super importante siempre servir la cerveza en copa o vaso, con 2cm de espuma, para liberar CO2 y reducir esta sensación.
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¿Cuál es el truco para degustar una buena cerveza?
Algunos tips para catar cerveza son:
No tomarla tan fría, idealmente entre 4-8 ºC nos permitirá percibir mejor los aromas y sabores.
Servirla siempre en copa o vaso para poder apreciar mejor la cerveza.
Los aspectos que vamos a evaluar son: apariencia (color, filtración, espuma), aroma, sabor, sensación en boca (cuerpo, gasificación) y retrogusto.
¿Cuáles son los sabores más extraños que ha encontrado en la cerveza?
En Bélgica existen una gran variedad de cervezas con fermentación espontánea o fermentadas con diferentes culturas de levaduras y bacterias. Este tipo de fermentaciones aportan sabores y aromas muy interesantes y a la vez extraños en la cerveza. Por ejemplo, las cervezas tipo Lambic, son cervezas que se producen exclusivamente en el Valle del Río Senne en Bélgica, debido a las culturas de levaduras y bacterias que existen exclusivamente en esa región. Estas cervezas usualmente se añejan en barricas y pueden tener adiciones de frutas. Nos van a dar notas a establo, a cuero o a vinagre.
¿Cómo se puede maridar con cerveza?¿Qué recetas de dulce o de sal nos puede recomendar?
Hablando de maridaje, es un mundo super amplio, para cada plato de comida podemos encontrar una cerveza que lo acompañe y eleve la experiencia. Algunos ejemplos son Carnes con cervezas tipo IPA, pescados con cervezas de trigo o una torta de chocolate con Stout.
¿Por qué cree que la cerveza sigue considerándose en el mundo de la gastronomía como una de las bebidas con más tradición?
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo y hoy en día se mantiene vigente y con popularidad debido a su gran variedad de estilos y sabores. Pero más allá de eso, la cerveza es el mejor acompañante para cualquier momento, la cerveza siempre está presente cuando creamos historias, recuerdos y momentos, así como en Expocervezas 2022.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧