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Han pasado 14 años desde que María Josefina Yancés, “Pepina” creó un restaurante caribeño que propone platos que son un carnaval y que llevan a sus comensales a conocer gran parte de la cultura en la que nació. Ella creció en la ciudad de las golondrinas, Montería, y tal cual como este ser mágico de la naturaleza, decidió extender sus alas por todo Colombia con el único propósito de mantener firmes sus raíces y profesar una sabiduría que quizá para ella nunca fue evidente hasta que sus creaciones se convirtieron en una realidad palpable.
Socióloga especialista en urbanismo, investigadora y una eterna enamorada de la cocina, encontró en la comida su verdadera misión, creando un espacio que es reflejo de autenticidad y que permite disfrutar de una fusión de sabores que está inspirada en la gastronomía de Córdoba, Sucre y Bolívar, departamentos de Colombia que son un tesoro culinario y que guardan saberes, ancestralidad y tradiciones.
Hace algunos años dejó el plano terrenal y hoy sus palabras, recetas y relatos sobre una cocina que habla de país siguen vigentes gracias a su sobrino Christian Sepúlveda, un portador de tradición que mantiene el legado del matriarcado en el que se formó y que expone en cada propuesta la entereza y la bondad de una mujer que aun sin estar, sigue enalteciendo la riqueza del producto colombiano en cualquier presentación.
La Cocina de Pepina refleja los más de 20 años de investigación de su fundadora sobre la gastronomía del Caribe, y hoy en sus locales físicos -Cartagena y Bogotá- vestidos de color y buena música se exponen inigualables sabores como el del mote de queso, la boronía y la gallina monteriana. En Bogotá se vive esta fiesta de ingredientes en un lugar acogedor que cuenta con su propia huerta, allí cultivan los alimentos que se sirven en las vajillas que simulan los carnavales y tienen varias reglas de consumo para sus clientes: no exprimirle limón a la sopa Caribe y entender que el arroz con coco es blanco, no café.
¿De qué manera surgió el concepto de La Cocina de Pepina?
Mi tía murió hace nueve años, le dio cáncer y falleció, pero vivió una vida maravillosa, disfrutó y era una mujer “gozona”. Escribió un libro de cocina que se llama Me sabe a todo y escribió para muchas revistas en las secciones de gastronomía. Fue jurado a nivel nacional de concursos de cocina, sabía de todo un poquito, le encantaba leer y definitivamente era muy inteligente e intelectual. De ahí parte todo el impulso para continuar con esta propuesta.
El proyecto se dio porque yo quería tener negocio propio y realmente no sabía qué quería hacer con mi vida. Ya me iba a graduar de la universidad, sabía que mi tía había tenido negocios de restaurantes antes, entonces decidí “montársela” para que abriéramos un restaurante, fue tanto lo que la molesté que al final me dijo que sí. Me fui una Semana Santa para Cartagena y en cuestión de un mes y medio abrimos La Cocina de Pepina. El negocio ya lleva 14 años en el mercado, estamos en Cartagena en el barrio Getsemaní, a una cuadra del centro de convenciones, y hace siete meses, lo trasladamos para la capital liderándolo de la mano del chef Harold Quitian.
Él es un gran amigo de la casa y se interesó en todo este cuento de la gastronomía regional, trayendo también todo el concepto de vanguardia al tipo de cocina que hacemos que es de matronas y calderos.
¿Cómo recibe el comensal capitalina una propuesta gastronómica como la de La Cocina de Pepina?
Es un público completamente diferente a lo que estamos acostumbrados a manejar en Cartagena, allá siempre hay paladares nuevos por el tema del turismo, en cambio, aquí hay una riqueza multicultural de origen que hay que “pechichar” porque exigen más. Se fijan mucho en la constancia, en el sabor, en la forma como se sirven nuestras recetas, entonces eso ha hecho que tengamos que estar mucho más atentos a los detalles, incluso a la música, estamos generando también una cultura de sonoridades de nuestra región que al final de cuentas es lo que también se transmite con la comida que ofrecemos.
Ha sido todo un reto traer nuevos sabores a la capital porque son muy pronunciados desde nuestro crecimiento. Nos criaron con mucha fritura, con mucho cítrico, con mucha frescura en la boca, entonces, los paladares de acá son más de almidón, de sabores tenues en la boca, pero la gran sorpresa es que los hemos venido conquistando, aquí hay recetas para todos los gustos, tal cual como en la casa de mi familia, todo bajo el concepto que quería mi tía: compartir los alimentos para ser felices a través de los ingredientes.
Somos comida de monte, una cocina que María Josefina rescató del gran Bolívar, a partir de todas las matronas, y esto es increíble, hay que ponerle sabrosura a la capital (risas).
¿Cuáles son esos descubrimientos con los que se encontró al explorar más a fondo las investigaciones de su tía?
Las fusiones de los ingredientes para resaltar sabores. Aquí también hay que contar que tenemos la misma carta desde hace 14 años y eso me ha permitido ir descubriendo que en nuestras recetas hay muchos platos con influencia árabe, africana e indígena y eso es Pepina, una representación de varias culturas que se fusionan para deslumbrar en la mesa.
Por ejemplo, hay muchas personas que no saben que la esclavitud marcó todo el sabor y la sazón de nuestra cocina en el Caribe. El negro, el africano, es el que trae toda la contundencia de la cocina que nosotros profesamos, así que es muy bonito entender cómo en Colombia y en esta región tan particular, está el verdadero inicio de la gastronomía colombiana. Además de eso, en nuestro territorio se hizo el primer descubrimiento de la cerámica, la misma en la que servimos lo que los comensales se llevan a la boca.
A mi tía la traumatizaba el hecho de que la gente pensara que la comida de la Costa era patacón, arroz con coco y pescado frito, así que por eso se dio a la tarea de dar a conocer unas recetas que hablan de nuestra región de Córdoba. La boronilla, las berenjenas, los ajíes, el queso frito, esta es una labor de educar paladares, un legado con el que estoy seguro de que ella se sentiría muy orgullosa, especialmente porque tuvo sobrinos bien cansones a la hora de probar cualquier plato.
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Usted es un portador de tradición gastronómica, ¿con qué desafíos y oportunidades se ha encontrado en el camino para mantener el legado del matriarcado de sabor en el que creció?
Un reto, no lo puedo negar, pero un reto que disfruto y que además me gusta más con el paso de los días. Mi mamá y mis tías fueron tres mujeres en su casa, de ellas nacieron tres hombres, así que nos tocó a nosotros heredar esos saberes y sabores ancestrales. A mí este mundo de la gastronomía me encanta, me parece súper interesante, no soy chef, pero respeto mucho todo lo que hacen los grandes conocedores del tema en este país. Es una vida increíble.
Lo mejor que me ha dejado este legado es Ana, una mujer que lleva con nosotros 26 años en la cocina y la que ha vivido a mi lado todo lo que te puedas imaginar. Es un ejemplo de entereza y de resiliencia y siempre me dice que va conmigo hasta el final. Es una matrona que fue entrenada por mi tía, la persona responsable de nuestros sabores y de que esto se conserve. Ella resguarda las recetas -es muy celosa con ellas- pero creo que ahí está toda la magia del descubrimiento, aunque con el tiempo le fui perdiendo el miedo a eso de “compartir” y con experiencia le hice caer en cuenta que este legado debía conocerlo todo el mundo.
Harold Quitián tiene una responsabilidad familiar encima que no es cualquier cosa. No se trata únicamente de conquistar paladares, sino de mantener la esencia de lo que Pepina hizo en sus muchos años de investigación. ¿Cómo recibe esta responsabilidad?
Fue muy extraño porque como chef crear menús es más fácil que guardar menús. Aquí no tengo que apuntarle solo a lo que hay en mi cabeza encontrando la manera de llevar esas ideas a la mesa, acá tengo que guardar unos sabores que nacieron de otra persona que se dedicó a investigar y a crear a partir del descubrimiento. Ella ya no está, pero quedó Ana, su receta única y magistral. El levantamiento de recetas con ella fue mágico, me guio, me enseñó y hasta me regañó (risas) porque es un universo de sabores maravillosos.
Hoy en día, Ana es la mujer a la que llamo para que ayude con todo y me dé todas las recetas del mundo, y creo que me gané el privilegio de lo que hago ahora, por el respeto que le di a su cocina, por mostrarle que no era un cocinero que venía simplemente a coger recetas, sino que de verdad tiene la misión de mostrar la gastronomía del país y de la región a donde quiera que vaya.
Todo nace del respeto, del entendimiento, incluso, de la oralidad de la región, si eso no se tiene claro, no se puede generar un clima de confianza como el que tenemos en La Cocina de Pepina.
¿Cómo es su trabajo como chef con el productor local para proveer el restaurante?
Les compramos todo directamente en la región, tenemos muy poco de aquí de Bogotá. Apoyamos constantemente la agricultura y apostamos también a la sostenibilidad en todo el sentido, la económica, la social, la cultural, esos son nuestros principales pilares en La Cocina de Pepina.
Trabajamos de la mano con patios productivos donde se dan vegetales y frutas dependiendo de la zona y aprovechamos los que están disponible por temporada. Tenemos arroz criollo, maíz cariaco y todos esos frutos que se han ido perdiendo con el tiempo y que ya la gente no consume, ahí también continuamos con el legado de Pepina, nunca paramos nuestro trabajo de investigación.
Nosotros también tenemos nuestro patio productivo, los herbales que utilizamos en la mayoría de nuestras recetas, salen de nuestra propia huerta. Hay perejil, apio, albahaca, tenemos fermentaciones bajo tierra, como el licor de naranja -que se hace a temperatura controlada bajo la tierra-, el tapache, y la chicha.
¿Cuáles son esos imperdibles de La Cocina de Pepina?
- La bandeja de entradas, porque tiene cinco propuestas diferentes donde vas a probar la mayoría de los sabores tradicionales de nuestra región.
- La copa sí, sí, sí, la rescatamos de un restaurante que tuvo mi tía en Montería en los años 90′s. Tiene escabeche de caracol, ceviche de corvina y cóctel de camarón divididos por una capa de aguacate. Son como tres ceviches en uno.
- Los chicharrones toteados
- La posta cartagenera
Somos muy reconocidos por el mote queso, la sopa caribe y la gallina monteriana. Tenemos unas costillas de cerdo también muy ricas, propuestas chéveres que hablan de nuestra región. Aquí en Bogotá salimos con un brunch que es una de las novedades de Pepina, está disponible los domingos, allí desarrollamos un menú completamente costeño, canasta de fritos, bistec a caballo, pasteles y el queso frito que es la estrella.
Nos dimos cuenta de que al bogotano le apetece mucho la comida costeña, el desayuno costeño, la arepa de huevo, esos sabores de fritura inigualables de la región.
Hay algo que llama mucho la atención cuando se entra al restaurante, las vajillas donde sirven los alimentos. Están llenas de colores y evocan recuerdos de las tradiciones colombianas. ¿En qué está inspirado el concepto?
Los platos tienen una esencia importante porque son los que usamos toda la vida en las fincas en Córdoba, la famosa vajilla de peltre. Recuerdo mucho que mi abuela tenía una finca cercana a Montería donde vivía una señora que se llamaba Tomasa junto a su esposo Blas. Ella trabajó desde los 15 años con mi abuela, hasta los 80, cuando se murió. Íbamos todos los domingos a la finca y Tomasa cocinaba en leña, gallina monteriana en zumo de coco. Allá era pura vajilla de peltre donde se servía la sopa, el seco, y los jugos.
Así que trajimos ese concepto a Bogotá también. Aquí lo importante es que la gente se sienta como en casa, que se sientan atendidos, que entiendan la comida y la importancia de ella en la mesa. Si tú ves color inmediatamente se activan muchas cosas en el cerebro, eso pasa con la comida. Así que escoger este tipo de vajilla nos hace sentir como en Montería, la cuna de nuestros mejores recuerdos y el antes de -en mi caso- un pelao que hasta ahora está dimensionando este titán que tiene a cargo y que cada día crece más.
¿Cuál fue la razón para abrir una sucursal de La Cocina de Pepina en Bogotá?
La vida nos trajo a Bogotá por temas de estudio, así que queríamos tener un espacio, ese pedacito costeño que no nos hiciera sentir tan ajenos en la capital. El propósito siempre ha sido llevar las investigaciones de mi tía a todo lado, así que creo que fue un acierto traer su sabor y su sazón a las mesas bogotanas. Si te fijas la decoración es una cosa que nos caracteriza mucho y que se asocia con muchas de las cosas de nuestras casas. Los tapetes, las esteras, las puertas, la forma como colgamos las plantas, creo que nuestra esencia costeña también se impregna en otros.
Vivimos a dos cuadras del restaurante, eso nos hace sentirnos como en Montería, incluso, como en nuestra casa, también hay cosas que son muy de la región como que el arroz con coco no es el negrito sino el blanco, aquí no se come papa, sino yuca o plátano, todo con el fin de que la gente se vaya adaptando a lo que realmente ofrecemos acá.
Háblenos del proyecto que viene en camino y que traerá muchas sorpresas a los amantes del buen comer, la nueva edición del libro “Me sabe a todo” de Pepina
Estamos muy emocionados con esto. La idea es reeditar este ejemplar que hizo mi tía, con una mejor fotografía, recetas y con nuevos textos que expongan todo lo que ella investigó en su momento, descubrimientos que hacen parte de la historia gastronómica del país. Antes de morir dejó mucha información y ese tesoro no puede perderse en el camino. La idea es lanzarlo para los 15 años de Pepina, manteniendo siempre la idea de llevar las joyas de la cocina cordobesa y de la cocina del caribe colombiano a la mesa de sus comensales, manteniendo las recetas, saberes y sabores tradicionales.
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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧