“La gastronomía colombiana es sinónimo de sabrosura y perrenque”: Rodrigo Pazos

Chef colombiano y cofundador del restaurante OAK ahumados y brebajes en la ciudad de Bogotá.

Foto: Cortesía Rodrigo Pazos

Rodrigo Pazos es un payanés de 34 años, graduado del Instituto de Gastronomía Gato Dumas y la Universidad Autónoma de Madrid, España, con más de 15 años de experiencia en el sector. Es un hombre apasionado por el producto y la gastronomía, le gustan los platos salados y define la cocina colombiana como “una versatilidad de sabores que le permiten explorar y activar su creatividad en diferentes propuestas”. Su país le sabe a empanadas de pipián, a encocado del Pacífico, a posta cartagenera, a sopa de chorotas de Santander, a tucupí amazónico, a fríjoles antioqueños, a cuy nariñense, a lechona tolimense, a tamales, a envueltos y a carne a la llanera.

Aunque es un cocinero muy joven, se esfuerza cada día por llevar los sabores de Colombia a otro nivel. Hace unos días participó en la “Misión Comercial de Prochile en Colombia” y hoy en Gastronomía y recetas habla de su trayectoria, de su especialidad en ahumados, de los retos que tiene con uno de sus restaurantes “OAK ahumados y brebajes en la ciudad de Bogotá”, y lo que significa para el sector gastronómico mundial entender los saberes y sabores del país. Su ingrediente principal: el respeto por la tradición.

¿Cómo descubrió su pasión por la gastronomía?

Vengo de una familia de abogados y fue bastante interesante romper ese ciclo. Cuando me gradué del colegio en el 2005, la gastronomía y el estudio de la cocina estaban hasta ahora en sus inicios, apenas estaban llegando a otras ciudades, todo pasaba aquí en Bogotá, así que eso fue muy retador para mis papás.

Estudié un semestre de Derecho y me acuerdo mucho de un día que llegué de la universidad -después de haber pasado a segundo semestre- y le dije a mi papá: “Si tú me vuelves a matricular y sigues con la idea de que estudie para ser abogado, te pierdo todas las materias y bien perdidas porque lo que yo quiero es estudiar Cocina”, creo que ahí no hubo otra manera de que me apoyaran. Por fortuna, tenía una tía que vivía en Bogotá y así arrancó el viaje.

Empecé en el Gato Dumas, allí hice todo el técnico profesional; después me fui para España, me especialicé en Dietética, Nutrición y Restauración, y en ese camino me di cuenta de que mi afinidad con la gastronomía estaba más ligada con esta última. Fue en ese momento tuve la oportunidad de estar en dos restaurantes muy interesantes que me forjaron como cocinero. En uno de ellos trabajé con Josean Alija, uno de mis mejores maestros porque con él entendí cómo es el mundo de las estrellas Michelin. Mientras estuve ahí, el restaurante ganó una de ellas y también obtuvo el premio los Tres Soles Repsol. Fue una locura entender el nivel de exigencia que tienen estos reconocimientos pero esto también me prepararó para el mundo de la gastronomía.

Después de esto seguí fortaleciendo mi carrera en Mugaritz, pero ya desde la parte creativa -ellos son expertos en este tema- y la enseñanza que me dejaron es que hay que dejar las limitaciones cuando se crea en la cocina. Luego volví a Colombia, abrí mi primer restaurante en Medellín que se llamó Eterio, y fue la primera vez que fui chef y que dirigí una cocina, luego cerré, me vine para Bogotá, seguí en Llorente, estuve con ellos cinco años más o menos y en paralelo abrimos OAK.

¿Cómo nace la idea de abrir un restaurante especializado en ahumados?

OAK nace de una reunión entre socios que querían apostarle a un “smokehouse”, (salón de humos). A mí toda la vida me ha gustado cocinar con carbón y leña porque creo que el sabor que da la brasa es inconfundible, único y delicioso; así que cuando nos propusimos este reto -haciendo la salvedad de que yo no tenía ni idea de ahumar- la respuesta de ellos fue “no importa, hagámosle”. Compramos los planos del ahumador a un señor en Texas, lo fabricaron en Planeta Rica y luego lo trajimos para acá. El ahumador que tenemos es diseño gringo pero ejecutado aquí en Colombia.

De esta manera fue que empezamos a ahumar, a quemar leñas, a quemar costillas y logramos entender un poco esta técnica. Con el paso del tiempo, el restaurante se especializó en ahumados al estilo sur de Estados Unidos, pero con producto colombiano. Nuestra principal herramienta de trabajo es la madera reciclada, nosotros no talamos y eso hace que tengamos variaciones específicas para ahumar. Tenemos cerezo, acacia y mango, que son las que más se recolectan en la sabana, así que el proceso de cocción es bastante artesanal. Aquí tenemos nuestra caldera, no trabajamos con gas ni nada, todo es natural.

En la combustión de los leños podemos graduar la cantidad de humo que pasa por los tanques y es en ellos donde el humo circula. Allí se cocinan las piezas de costilla, utilizando el humo como un transporte de calor para que nuestros productos se cocinen ahumándose, eso les da sabor y a la vez textura, ese, es el verdadero detalle de esta técnica.

Esto es un aprendizaje diario, pero ha sido muy gratificante lo que hemos logrado. El proceso me apasiona, trabajar desde lo natural y lo orgánico es invaluable, no solo en términos de aporte a la sostenibilidad, sino al reconocimiento de estos métodos ancestrales.

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Popayán se caracteriza por su variedad gastronómica y por la forma de rescatar los saberes y sabores de su región. ¿Cómo ha logrado fusionar los ingredientes del Valle con la técnica del ahumado?

En Popayán tú eres mitad sangre y mitad maní. Naces y creces con ese ingrediente, así que para mí es normal encontrarlo presente en cualquier plato. Cuando yo lo aplico en mi propuesta, empieza a tener influencias tailandesas, no porque las recetas estén inspiradas en esa cultura, sino porque la preparación al agregarle maní es muy similar a las iniciativas que le ofrecen al comensal allá.

Para mí comer maní es recordar mi casa, los platos de mi abuela y a la familia disfrutándolos. Entonces, al traer este sabor al restaurante, decidimos poner en la carta, por ejemplo, una ensalada de Fetuccine y camarón ahumado acompañada de un picadillo de maní con cebolla y limón, también aceite achotado, un sabor que se usa para casi todo, ese es uno de nuestros emblemas y por supuesto el infaltable hogao que está incluido en casi la mitad de nuestras preparaciones. Yo respeto mucho las tradiciones y si voy a hacer la receta de un ají de maní o una empanada de pipián, la hago tal cual a su preparación tradicional, que la puedo variar a un maní ahumado o a un ají de maní ahumado, claro, pero yo siempre, en la medida de lo posible ejecuto las recetas originales.

Algo que poco a poco he ido observando en toda la tendencia gastronómica, es que los chefs están recurriendo de nuevo al carbón, a cocinar con leña y a rescatar sabores.

¿Qué relevancia tiene el productor local en la iniciativa gastronómica que desarrollan a diario en su restaurante?

El productor siempre es la estrella de todo, desde los cocineros hasta los dueños de los restaurantes. Si tú si no tienes un buen producto no tienes el equivalente a una buena receta. Por ejemplo, nosotros acá con el cerdo somos muy específicos en las características con las que lo buscamos, desde el parámetro del sacrificio hasta en la forma llega como llega al establecimiento. Yo me doy cuenta de la calidad de lo que ofrecen mis proveedores en el momento del corte, así que creo que al menos en OAK, sí le damos una importancia muy grande al trabajo con el productor, tratando siempre de llegar a precios justos, porque es que aquí todos nos vemos afectados cuando los alimentos suben, así que hay que ser equilibrio y apoyo entre todos.

De esto también se desprende otro reto, que más que eso, se convierte en una comunicación asertiva con el cliente final. Es de vital importancia que nuestros comensales entiendan que nosotros no subimos los precios por capricho, sino porque tenemos que hacer que nuestros negocios sean rentables, de ahí que apoyemos a la señora de la zanahoria, a nuestro proveedor de la papa y así sucesivamente. En el voz a voz está el éxito de estas asociaciones con los productores locales.

Hace poco usted participó en la “Misión Comercial de Prochile en Colombia”, un espacio que busca consolidar relaciones comerciales en el mercado local. ¿Cuáles fueron esos aportes y descubrimientos para implementar en la gastronomía colombiana?

Eso fue muy bonito y enriquecedor. Lo primero aquí es agradecer por este tipo de iniciativas, todos sabemos la pasión y el trabajo que conlleva tener unos productos de calidad que no sean masificados a nivel industrial y que conserven su alma. Yo no he tenido la oportunidad de ir a Chile, ni conocer, ni ver su producto, así que tener estos acercamientos con productores locales del sur y de todas las partes de donde nos dieron a conocer su riqueza gastronómica es invaluable.

A mí me gusta mucho una frase que dice: “Tú conoces un país a través de su gastronomía”, no hay nada más cierto que eso. Así es como estoy conociendo Chile, a través de sus productos. En este encuentro nos dieron unos platicos de versiones de comida chilena fantásticos, especialmente deliciosos, eso me encantó, pero lo que realmente llenó mi ser fue conocer a los productores que están día a día buscando el mejor producto, el mejor proceso, trabajándolo y venir desde Chile hasta acá y sacar su tiempo para que varios de mis colegas y yo pudiéramos probar y ver fue retarnos para entender la verdadera magia de este proceso. Esto es una cadena de favores.

Aquí lo que queremos es transformar y aplicar su producto en nuestros restaurantes para darlos a conocer. Por ejemplo, estaba doña Nelly Naigual, ella trajo el maqui deshidratado y me parecieron muy interesantes todas las propiedades que tiene, pero un gran reto para aplicarlo en recetas, en qué sentido, en no dañar sus propiedades -porque son todas muy buenas a través de cocciones largas-, sino afianzar sus propiedades, equilibrarlas a través del sabor, para lograr un plato, un cóctel o una preparación que tenga este elemento.

También hay que destacar los tés, los antioxidantes y las cervezas artesanales. Ya después de conocer todo este alcance gastronómico, la idea es popularizar, aumentar el consumo y poderles comprar cada vez más, que al final es el trabajo más bonito: retribuirles como cocineros a ellos que se dedican al producto.

¿Cuáles son los platos de OAK que sí o sí hay que probar?

El tuétano ahumado. Es un alimento que es portador de colágeno, va con una costra de panko y queso paipa, es crocante por fuera y cremoso por dentro. Viene acompañado con arepitas de maíz peto. Ahí el comensal puede ir sacando los pedacitos de tuétano, los pone sobre la arepita con bastoncitos de limonaria y se va comiendo su bocado, y ¿por qué la limonaria? pues porque es como una “chupeta”, el cliente termina absorbiendo todo el sabor. Es un plato muy retador.

Las costillas. Nosotros las tenemos en una presentación de 350 y 700 gramos, se ahúman durante 12 horas, son muy tiernitas y tienen una barbecue de la casa. Esa es una de nuestras especialidades. Pero si el comensal no quiere algo tan grande, también desarrollamos unas Baby Ribs, que son unas costillas pequeñas de 200 gramos sobre puré de yuca y barbecue, diseñadas para alguien que no quiera algo tan grande.

También tenemos el maíz desgranado, que es maíz tatemado, dulce, cancha y choclo, todos se tateman y van con suero costeño. Otro imperdible es nuestro ponqué de choclo, la joya de la corona inspirado en la torta de choclo que tenemos aquí en Colombia.

Y bueno, hay una competencia entre el Mac and Cheese de Brisket y el arroz caldoso de Brisket.

¿Qué estrategias han implementado en el restaurante a propósito del tema de la inflación en Colombia?

Es un reto que lastimosamente terminamos perdiendo. La estrategia de nosotros es jugar un poco al Tetris. Tenemos que apostarle a la rentabilidad. Todo funciona con matemática administrativa en los restaurantes. En OAK seguimos cobrando el mismo plato al mismo precio, pese a que este suba o baje. A principio de año en todos los restaurantes se hace un ajuste en caja porque los proveedores suben los precios, entonces, automáticamente hay que revisar cartas, revisar el costo que tienes y ajustar según lo que estén vendiendo al precio actual. Pero como todo está tan fluctuante, no le gano a unas cosas como les ganaba antes y tampoco puedo estar cambiando de carta cada vez que todo se dispare. ¿Qué hago?, cubrir un poco mi receta, a un costo como si estuviera más caro, para no perderle y cubrirme, más no para ganar más.

Así las cosas, sigo manteniendo mi receta en un rango rentable, ganancia Vs. utilidad y lo mantengo. Pero si se me pasa y si sigue subiendo más, empiezo a perder, porque dejo de ganar lo que necesito para mantener la operación del restaurante. Hay que jugar todo el tiempo. Al final esto es una empresa y hay que dar resultados.

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