Gastronomía y recetas
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“La identidad de las regiones sabe a cocina ancestral”: Miriam Armenta Valencia

Esta portadora de saberes es apasionada por la cocina de tradición desde el campo a la mesa, este año es una de las exponentes del Congreso Gastronómico de Popayán y habló para El Espectador sobre su restaurante, la importancia de los delantales y su receta estrella: las preñaditas de yuca.

Tatiana Gómez Fuentes
08 de septiembre de 2023 - 07:44 p. m.
Portadora de cocina ancestral Popayán.
Portadora de cocina ancestral Popayán.
Foto: El Espectador

Miriam Armenta Valencia es una cocinera, docente, portadora de tradición y gestora de paz de cocinas tradicionales, que durante mucho tiempo ha tenido como propósito de vida salvaguardar las recetas, la historia, la esencia y la raíz que heredó de sus antepasados, convirtiéndolas en un legado que atraviesa el fuego de sus fogones y que se traduce en una pedagogía constante de la cocina tradicional y ancestral que se fundamenta en la diversidad y que deja una riqueza de sabor tan importante como lo que significa Popayán en la escena gastronómica nacional e internacional: un destino turístico donde la comida siempre invita al comensal a pedir más.

La creatividad es una de sus mejores habilidades, la conserva de su madre, una artesana y tejedora de identidad que le demostró con cada plato que ser cocinera siempre será una carta de presentación de autenticidad donde la sazón se fusiona con la cotidianidad y el conocimiento. Reconoce que ser cocinera tradicional es el verdadero camino para formar y promover la cultura gastronómica de una región y que el maní, el café y otros ingredientes propios son los verdaderos cimientos que provee el campo, la tierra y las semillas para afianzar, enraizar y crear sentido de pertenencia y valorar desde el corazón la despensa que tiene Colombia.

¿Qué significa para usted estar presente, participar y contribuir desde sus saberes al Congreso Gastronómico de Popayán?

Para mí es una felicidad inmensa, me siento honrada de que cada año me elijan en las convocatorias para estar presente con mis sabores en este evento. Lo que busco es representar la cocina de mi tierra, mostrar ese Popayán bello que tenemos, sus alimentos, el espíritu de servicio de quienes habitamos este municipio. Este congreso nos da la oportunidad de demostrarle a la gente que Popayán no es lo que antiguamente decían, Popayán ahora es diferente, es una ciudad que acoge todas nuestras colonias, nuestros municipios y cada cual aporta con su forma de ser, sencilla, humilde y le ofrece a sus lugareños y turistas lo mejor de nuestra esencia.

¿Por qué es tan importante para una cocinera tradicional preparar sus recetas con las manos y no con guantes?

Este congreso se trata de sostenibilidad, soy de las personas que piensan que los guantes contaminan más, nosotros en cocina tradicional nunca usamos guantes porque la magia de nuestros sabores está en las manos, constantemente nos lavamos para que nuestros productos tengan la mejor calidad. Sin duda por temas de higiene usamos guantes al servir, pero creo que en el oficio diario de cocinar, de crear recetas y de ofrecerlas al comensal debemos hacerlo con técnicas que hablen de tradición y ancestralidad.

Hablemos de sus famosas preñaditas de yuca

Es una tradición que viene con nosotros desde la niñez. Yo me asoleaba en las calles vendiendo cocadas, guarapos de cáscara de piña, hojaldras, empanadas, todo lo que mi madre preparaba y esa era una forma de vida para nosotros, así que estas experiencias se convirtieron en mi pasión. Yo peleo y lucho por estas cocineras de tradición, porque son las protagonistas de lo que se pone en los platos, y con lo que preparan garantizan su sustento, hay que hablar de región, hay que valorar a las verdaderas creadoras de sabor, pero especialmente tenemos que unirnos para promover nuestra identidad colectivamente, si no lo hacemos nosotros, entonces quién.

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La cocina de Armenta es uno de los epicentros turísticos más importantes de Popayán. ¿Cómo nació esta propuesta gastronómica que se inspiró en la autenticidad?

Ha sido una bendición porque iniciamos con mi madre en mercaderes, vendíamos los fines de semana carne ahumada, sancochos de gallina y sancochos de costilla, eso se hacía en los días de mercado, con el paso del tiempo este oficio se convirtió en mi amor. Desde los 10 años le hice el primer ponqué a mi mamá y a los 12 ya cocinaba para vender.

Mi padre es de acá del Cauca, mi mamá es costeña y trajimos esa cocina del Sur para acá y ha gustado muchísimo. Todo lo hacemos desde el amor, con el fiel propósito de que la gente venga y disfrute, le ponemos pasión a los fogones, contamos una historia y entregamos el corazón.

¿Qué le ha dado su región para promover los sabores y saberes de su cocina?

Verte la cara a ti cuando disfrutas un producto de mi establecimiento o de mi restaurante. No todo es dinero, aquí lo importante es ver como les gusta a las personas lo que nosotros preparamos, ese es el aliciente más grande que nosotros podemos tener como cocineros de amor y de pasión. Yo creo que lo que buscamos y lo que busco personalmente es salvaguardar todo esto. He dado clases a muchachos buscando que entiendan la importancia de tener sentido de pertenencia sin satanizar por supuesto lo que viene de afuera, que es muy bueno y que tenemos que probarlo, pero también les hago una invitación constante para que mostremos lo nuestro. Tenemos una diversidad tan inmensa en productos y en preparaciones, que a veces ni nos damos cuenta de todo lo que Colombia nos da, eso hace que por supuesto desconozcamos nuestro mismo entorno, restándole importancia a productos importantes que existen y que tendrían mucha más visibilidad en las vitrinas del país y el mundo.

Los imperdibles de la cocina de Miriam

Las preñaditas, las empanadas, el frito mercadereño, el mondongo caucano, la cazuela de frijoles con garra, el sancocho de pescado, el sancocho de guineo con espinazo de cerdo, maní y rebanado de choclo.

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¿Cómo se preparan las preñaditas?

Todos pueden prepararla, eso es lo primero que hay que saber. Se hacen con yuca machacada a mano, luego le agregamos queso, un poquito de mantequilla, le añadimos el chicharrón crocante, hacemos un huequito, le metemos el queso, las hacemos bolitas y a la sartén. La crocancia del chicharrón y el sabor del queso con la yuca es una cosa espectacular.

¿Qué significa el delantal para una portadora de tradición?

Con el delantal se honra a todas las matronas antiguas de campo, de haciendas, de casas, ellas eran quienes usaban esta prenda de vestir que significaba o se asociaba con el sufrimiento. Con él se secaban las manos, se bajaban las ollas, se traía la leña y se secaban sus lágrimas del maltrato, del machismo, incluso, hasta limpiaban los mocos de sus hijos cuando lloraban.

Para mí este delantal es un símbolo inmenso, claro, también me ha traído amores y odios, porque en la cocina cada cual tiene su esencia, su historia. Todos los delantales guardan secretos de la vida, es un baúl lleno de “sorpresas”, me enorgullece y me encanta lucirlo a donde quiera que vaya porque es la identidad de esa parte que no queremos que se muera en nuestra región.

Un plato que le recuerde su infancia

El plato de mi vida, una receta llena de sabores que evocan momentos que han marcado este camino como cocinera.

¿Dulce o salado?

Ambas cosas

Su postre favorito

El de maracuyá

Su plato favorito

El consomé de menudencias

¿A qué sabe Popayán?

A cocina, a intelectualidad, a cultura y a academia.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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