Gastronomía y recetas
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La Suerte, el pollo artesanal que permite saborear la autenticidad de Colombia

Con un producto horneado en caja china que se convierte en una opción saludable para el comensal y con una receta de salsa elaborada con cerveza, este restaurante bogotano, ganador del Festival del Pollo en 2022, le abre sus puertas a la reivindicación de este alimento tradicional. Giovany Usgame, Cristhian Gómez Cucunubá y Alexander Cruz son sus creadores. Aquí está su historia.

Tatiana Gómez Fuentes
10 de mayo de 2023 - 04:58 p. m.
Ellos son Giovany Usgame y Cristhian Gómez Cucunubá, los emprendedores detrás de La Suerte Pollo En Caja China.
Ellos son Giovany Usgame y Cristhian Gómez Cucunubá, los emprendedores detrás de La Suerte Pollo En Caja China.
Foto: Oscar Pérez

Un restaurante de Bogotá le da la bienvenida a aquellos comensales que encuentran en un solo mordisco la tradición de uno de los alimentos más populares de la gastronomía colombiana, el pollo. Ese que se ha encargado durante décadas de solucionar almuerzos, acompañar trasteos, partidos de fútbol, curar guayabos y alegrar a un centenar de familias en el país. Se encuentra ubicado en la localidad de Chapinero y es fácil de reconocer a simple vista. Se trata de una casa que tiene paredes blancas con una ventana de cuadros pequeños en vidrio y está acompañada de la palabra “Suerte” junto a una imagen de dos gallos que se divierten con un “hueso apostador” o “hueso de los deseos”, un juego que indica quien es el ganador de alguna apuesta cuando saca el pedazo más grande, pero ese es otro tema.

Se llama La Suerte Pollo En Caja China y está liderado por Cristhian Gómez Cucunubá, Giovany Usgame y Alexander Cruz tres colombianos que se las ingeniaron desde 2018 para conquistar a los amantes del buen comer con solo el sentido del olfato. Su propuesta está basada en ofrecerle al comensal un pollo jugoso, tierno y dorado, que adoban 24 horas antes de prepararlo en un artefacto que también cuenta historias -se usaba como método de tortura a principios del siglo XIX y con el paso de los años se empezó a utilizar como experimento gastronómico- y que se convirtió en el trampolín para que estos socios y amigos fueran ganadores de La Estrella El Pollo de Oro, otorgada por el Festival del Pollo de Fenavi en 2022, compitiendo en una de sus tres categorías, la de restaurantes, una “lanzada al agua” arriesgada que hoy los posiciona en el sector como una de las mejores propuestas de cocina del país.

Y es que claro, podría pensarse que el pollo se consigue a la vuelta de la esquina con la oferta tan grande de asaderos en los barrios de la capital. Sin embargo, este pollo es diferente, es el sinónimo del respeto por el producto y el boleto de entrada para reivindicar un sabor que le apunta a la cocción artesanal. Un aprendizaje constante que les ha demostrado a sus dueños los obstáculos y las bondades de un sector competitivo que no se conforma con poco, sino con una gran dosis de creatividad, autenticidad y raíces que hablan del “perrenque” de los colombianos.

No son expertos en gastronomía, llevan en su sangre el potencial del emprendimiento y como en la cocina viven de la prueba y el error para perfeccionar su producto. Aquí comienza la historia de un lugar que le hace homenaje diario al pollo y que al ritmo de Héctor Lavoe de fondo cantando “El Día De Mi Suerte”, la salsa de cerveza, el chimichurri, los deditos de queso y el encantador puré de plátano con jalea de guayaba y queso rallado, invitan a lugareños, turistas y vecinos a saborear la suerte.

¿Cómo nació la idea del pollo “La Suerte”?

Cuando uno emprende, siempre piensa que el valor agregado es tener una idea que vaya de la mano con lo que está en tendencia para así obtener una proyección con miras al éxito. Algo innovador, novedoso y que responda a ese anhelo de impactar a muchas personas, así que para nosotros la cocina era la mejor opción, una industria que está en constante evolución y que -sin temor a equivocarme- es una de las favoritas del consumidor.

Nosotros no queríamos abrir el típico sitio de comidas rápidas donde la hamburguesa, el perro caliente y la salchipapa cobraran protagonismo, así que vimos la posibilidad de impactar el mercado con un producto de tradición, el pollo, pero con una mirada más artesanal. Un día hablamos con un amigo y nos contó de un negocio que existía en La Macarena, donde utilizaban la técnica de cocción del pollo en caja china, así que decidimos lanzarnos a la aventura y comenzar a trabajar en nuestro negocio.

Hicimos un par de pruebas, aterrizamos la idea de lo que queríamos hacer con las salsas y todo fue dando resultado. No te niego que no es fácil darle la vuelta al pollo en la caja, porque es una herramienta muy rústica, así que todos los días vamos puliendo el proceso para hacerlo mejor. Hasta el día de hoy hemos optimizado la cantidad de brasa que usamos, el carbón, entre otras cosas, para mantener las características de este alimento, resaltando la jugosidad de este.

¿Qué significa eso de la cocción en “Caja China”?

La que nosotros usamos en La Suerte, es una caja de acero inoxidable que lleva carbón por encima. Es una preparación muy artesanal, porque la cocción va de arriba hacia abajo y la caja está completamente sellada, en ella puedes poner la carne que quieras, pescado, cerdo y hasta pavo. En Perú es muy famosa porque en ella hacen el famoso “chanchito”, nosotros en Colombia decidimos ponerle pollo.

Todos los ingredientes que pasan por ella se someten a una cocción lenta, en el caso de nuestro producto este proceso se demora alrededor de dos horas, dejando como resultado un pollo lleno de sabor, dorado, más fresco, tierno y jugoso. Además, es bajo en grasa, lo que lo hace más saludable porque no tiene aditivos, se cocina en su propio adobo y la caja es la encargada de darle ese toque mágico para que el comensal siempre quiera más.

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¿Cuáles fueron las estrategias que implementaron para impactar el mercado gastronómico con el pollo?

Creo que algo que nos ha ayudado muchísimo a nosotros, es que el pollo ha sido un poco “relegado” últimamente. Claro, su oferta es altísima, pero hay muchos lugares que no emplean buenas prácticas y el producto sale maltratado, sobre todo en los asaderos de barrio, donde ofrecen pollo radiactivo, que quizá es económico, sí, un salvavidas, también, pero sin duda trae consigo una pésima experiencia de sabor para el consumidor.

Nuestra marca respeta el producto y fortalece su calidad en todo momento. También le estamos apostando al no desperdicio, cuando nos sobra comida lo que hacemos es ponerla en la mesa para nuestro equipo de trabajo, hacemos empanadas también, por eso la importancia de nuestra caja china porque gracias a ella es que podemos conquistar paladares, romper tabúes -como el de la pechuga seca- y satisfacer cualquier paladar, para eso fue que diseñamos esta marca.

¿De dónde nace el nombre del restaurante?

¿Alguna vez escuchaste a tus papás o a tus abuelitos decir que había un hueso apostador? Bueno, pues a ese fue al que le metimos toda nuestra energía para darle identidad a la marca. Ese juego que se daba en torno a las mesas colombianas y que determinaba quien perdía si se sacaba la parte más pequeña, fue nuestro mayor motivante para llevar un mensaje importante a nuestros consumidores, la comida es diversión y ese momento sagrado debe estar acompañado de los mejores sabores, así que nuestra suerte es la que compartimos con todos nuestros comensales.

¿Cómo se dio el reconocimiento de La Estrella El Pollo de Oro, otorgada por el Festival del Pollo de Fenavi en 2022?

Fue un proceso muy bonito. La Suerte venía posicionándose poco a poco después de pandemia y recibimos la noticia con mucho agradecimiento. Eran tres categorías, una de comidas rápidas, otra de asaderos de pollo y la última enfocada en restaurantes. Nosotros decidimos entrar en la de restaurantes a pesar de que sabíamos que competiríamos con propuestas mejores que la nuestra.

Pero nuestro pollito tenía lo suyo, así que no perdíamos nada con intentarlo. Participamos ofreciendo un plato con nuestro producto a $22.900, y fue así como La Suerte empezó a conquistar paladares. Nuestro medio pollo bañado en salsa de cerveza, con una porción de papá y la mayonesa de albahaca se abrió camino para visibilizarse más y fusionarse para lo que vendría en este festival.

La misma gente era la que votaba a través de un código QR y calificaba los sitios a donde iban y ahí escogían los tres finalistas. Participaron más de 200 restaurantes de la ciudad, pensamos que no íbamos a lograrlo, pero, así como el nombre de nuestro restaurante, la suerte nos acompañó y lo que siempre vimos como una oportunidad para darnos a conocer más, se convirtió en el empuje para quedar dentro de los tres finalistas del evento. Fenavi tenía tres jurados muy reconocidos en el país -ese momento fue una bendición- Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa y Koldo Miranda probaron y calificaron nuestro pollo. Los tres manifestaron que teníamos un producto muy bueno y por supuesto que hicieron los comentarios respectivos de mejora, los recibimos con humildad y al final ganamos.

Fue una proyección para la marca brutal, esto nos permitió tener mayor reconocimiento y posicionarnos mejor. Ahora viene más gente porque nos reconocen por nuestro diferencial.

¿Cuál es la magia de la salsa de cerveza negra que conquisto el paladar de Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa y Koldo Miranda?

Esta creación ha estado con nosotros desde el principio. La elaboramos con una reducción de cerveza negra con vegetales que resalta sabores y se fusiona perfecto con los jugos del pollo. Es una salsa agridulce con un tono ideal y la verdad es que ha gustado mucho. Funciona además para todo, para las alitas, las papas e incluso los crocantes deditos de queso, creo que esos diferenciales que no encuentras en el mercado son los que se llevan los aplausos de chefs tan reconocidos en la industria.

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Hablemos del puré de plátano maduro con jalea de guayaba y queso rallado.

Este sabor es una tradición en todos los asaderos con el plátano relleno de queso y bocadillo, pero nosotros quisimos darle la vuelta -sin creernos absolutos conocedores de alta cocina- proponiendo algo distinto. Decidimos incorporar en nuestro restaurante una receta de mi suegro Néstor Soto (Cristhian Gómez Cucunubá). La conocimos, la entendimos y la transformamos usando una jalea de guayaba y un queso costeño que se añade en la parte superior de la propuesta, dándole un contraste de sabores brutal, cremoso, rico, y súper versátil. La gente lo pide de entrada, como acompañamiento del pollo o incluso como postre, la verdad es que los comensales lo han recibido muy bien.

Este es uno de nuestros productos diferenciales, pero fusionar este sabor también con nuestros palitos de queso, o con nuestras empanadas crujientes, de verdad es para “chuparse los dedos”.

¿Qué es la chiripa?

Nosotros no tenemos una carta muy larga por temas de costos y porque también hay que ser muy prudentes e inteligentes con esto para que no nos pese. El menú está enfocado en el pollo, y claro que también tiene otras variantes como las alitas, la hamburguesa de filete de pollo apanado que va con una salsa de asado negro -que se saca de los jugos que deja el pollo en la caja china-, el sándwich de pechuga de pollo y nuestros palitos de pollo apanado, pero pensando en que la gente tuviera una opción para el mediodía, aterrizamos una opción personal que decidimos bautizar como “chiripa”.

Son dos presas de pollo que vienen con una porción de arroz, con nuestra ensalada de aguacate que es un tipo guacamole que hacemos con julianas de cebolla y tomate, con una vinagreta muy rica y una porción de papas en casco con una mayonesa de albahaca, además, damos la posibilidad de tener la limonada incluida, tenemos un propuesta muy competitiva, de muy buen sabor y con unos acompañantes perfectos. Vale $16.500, un muy buen precio, teniendo en cuenta la situación del país en términos económicos.

Dónde encontrar este lugar: Calle 54 #7-26

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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