En noviembre pasado se reveló el nombre de los restaurantes que entraron en la prestigiosa lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants para el 2023. La publicación de origen británico toma en cuenta para este competido ranking la opinión de más de 1.600 expertos comensales y críticos que, en este caso, desde México hasta Argentina evalúan las mejores cocinas de la región.
Una de las buenas noticias que trajo consigo la lista fue que siete restaurantes bogotanos aparecen dentro de las primeras 100 posiciones, consolidando de esta forma a la capital colombiana como uno de los principales destinos gastronómicos de Latinoamérica.
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Justamente en el puesto 99 de la lista aparece Oda, un restaurante creado apenas en 2021 y cuya cocina apunta constantemente a la sostenibilidad, a priorizar productos locales y a la utilización máxima de los ingredientes, reduciendo así el desperdicio de estos.
Sin embargo, entre lo que más llama la atención de este lugar, ubicado en el corazón de Cedritos con una envidiable vista a los cerros orientales, está su chef Natalia Cocomá, quien, con 25 años, se convierte en la cocinera más joven de la lista que reconoce a los mejores restaurantes del mundo.
Cocomá y su equipo se preocupan y revisan el origen de todos los productos que entran a la cocina. Varias de las verduras, por ejemplo, vienen de un edificio a dos cuadras del restaurante, la City Huerta, un proyecto de agricultura urbana que promueve el consumo de productos con historia, conciencia ambiental en la industria y apoya a campesinos desplazados por el conflicto armado.
La pesca, además de tener una estricta cadena de sostenibilidad, es aprovechada al 100 %, usando huesos y cabezas para fondos y los retazos de los cortes para hacer, entre otros, uno de los favoritos de la carta, el tartar de pesca.
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La constante investigación alrededor de los platos, el diálogo con las comunidades que los producen y la simbiosis que Cocomá logró con el concepto creado hace dos años por el chef Jeferson García, han sido fundamentales para el reconocimiento a Oda como uno de los mejores restaurantes del mundo.
Entre los imperdibles de este lugar están las orellanas, una entrada en la que la cebolla da un toque único, así como el cerdo, que está acompañado por una milhoja de arracacha y moras de Saboyá, que dan un toque ácido y fresco al plato.
Sin dudas, tanto los postres como la coctelería tienen la originalidad como bandera. Entre los recomendados están el Cocomá, un crumble de sacha inchi con helado de yogur de arazá y panal de miel, y el Luna de Ciervo, un coctel a base de viche y hoja de coca cargado de sabor y frescura.
Los platos fuertes están entre los $38.000 y los $75.000.
*Este texto es una colaboración del periodista David Recio Barreneche, @DavidRecioB
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