Roberto Petersen, conductor de Maestros de la Pizza de elGourmet, deleita a los comensales con algunos consejos y tips básicos pero infaltables a la hora de cocinar este clásico. Si bien la pizza es oriunda de Italia, Roberto comparte sus secretos para que puedas hacer tu pizza al molde, incluso mejor que en su país de origen, y así poder sorprender a todo aquel con quien la compartas.
Primero lo primero: la masa
Para lograr una perfecta masa al molde, digna de cualquier cocina gourmet, se necesitan tres ingredientes básicos: harina, agua y aceite de oliva. La clave está en la paciencia. Primero se mezclan 600 gramos de harina, 420 gramos de agua fría y 24 gramos de aceite de oliva en un mismo recipiente por 3 minutos aproximadamente, con máquina o espátula, hasta que la masa haya quedado seca.
Una vez que quedó integrado, se deja descansar 15 minutos. Luego, volvemos a mezclar por un minuto, pero esta vez se agregan 5 gramos de levadura seca. Una vez finalizado el minuto, se agregan 12 gramos de sal y se vuelve a mezclar durante un minuto.
Con todos los ingredientes listos en la masa, comienza el proceso de amasado con intensidad. Tip importante: la masa debe quedar bien tapada y a temperatura ambiente por una hora.
Luego de esa hora, el bollo de masa que habíamos dejado reposar hay que dividirlo en dos, de los cuales saldrán dos pizzas. Estos dos bollos hay que guardarlos en un recipiente untado con aceite de oliva a gusto, y muy importante: debe quedar bien cerrado. Ahora sí, acá hay que tener paciencia: los bollos una vez cerrados deben permanecer guardados en la heladera por 24 a 48 horas.
Cuando haya pasado ese tiempo, al momento de cocinar la pizza, se colocan los bollos en un molde forrado con un poco de aceite de oliva. Y de a poco se va estirando la masa con la yema de los dedos hasta llegar a los bordes del molde. Una vez colocada la masa sobre el molde, hay que dejarla levar por dos o tres horas, tapada con papel film. Esto le dará la consistencia de una masa aireada perfecta para hacer la mejor pizza.
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Mientras tanto: la salsa
Entre tanta espera mientras se prepara la masa perfecta, otra pieza clave según Roberto para una pizza gourmet es nada más y nada menos que la salsa. Para empezar, debemos poner en una cacerola aceite de oliva a gusto, dos dientes de ajo picados y cocinamos la mezcla por un minuto. Tip: es importante que la mezcla no tome color durante este paso. Luego, debemos agregarle 850 gr de tomate perita en lata y los estrujamos un poco con un pisa papa. Una vez hecho esto, agregamos a esta mezcla una cucharada de ají molido, pimentón y sal y cocinamos durante 15 minutos. Tip importante: dejarla enfriar antes de agregarla a la masa.
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El punto final: la mozzarella
Una vez levada a la masa al molde se le agregan 210 gramos de salsa de tomate bien fría y cocida con una cuchara. Es así como se precocina por 10-12 minutos. Con la masa y la salsa lista, solo queda sumarle el ingrediente final: el queso mozzarella. Sin embargo, para Roberto no hay nada mejor que mucho queso.
Por eso el tip que nos da es agregar: 280 gramos de mozzarella, 5 Bocconcino Fior Di Latte y 15 gramos de queso Reggianito rallado. Ahora sí, la pizza está lista para ser llevada nuevamente al horno por unos 6-8 minutos, hasta que se observe que el queso esté derretido y dorado. Al sacarla, los hacen la diferencia, por eso Roberto recomienda sumar: aceite de oliva y orégano.
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