Gastronomía y recetas
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“La carne es un plato que sabe a tradición, cultura y exquisitez”: Gastón Riveira

El chef argentino está detrás de una de las parrillas más importantes del mundo, La Cabrera. Hablamos con él de los aromas y sabores que conquistan los paladares colombianos, del ritual de leña que usa en su cocina para preparar esta proteína y de su corte de res preferido: el ojo de bife.

Tatiana Gómez Fuentes
11 de agosto de 2023 - 04:33 p. m.
Fundador del restaurante La Cabrera.
Fundador del restaurante La Cabrera.
Foto: Louis Ospina

Bogotá se sigue posicionando como destino gastronómico. La variedad de propuestas que existen en la capital del país, le han abierto la puerta a una multiplicidad de ingredientes que se fusionan para conquistar paladares. La gran metrópoli sabe a dulce, a sal, a tradición y a técnicas que han ganado relevancia en el turismo gastronómico, dándole la bienvenida a restaurantes como La Cabrera, ubicado en la zona G de la ciudad.

Gastón Riveira, es el chef encargado de despertar los sentidos de un solo bocado en este lugar bohemio para los amantes del buen comer. Él es el maestro detrás de esta parrilla que nació en Buenos Aires y que ya tiene operaciones en diez países y más de 30 restaurantes en Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Filipinas, España, Estados Unidos y Colombia.

Con más de 20 años de experiencia en el sector gastronómico, Riveira se destaca por los exquisitos cortes de carne que les ofrece a sus comensales, mezclándolos con sus innovadoras técnicas de cocción, sirviendo como plato principal una “enciclopedia culinaria” que permite explorar esta proteína sin pretensiones. “Decidí trabajar este concepto porque quería que fuera un lugar impecable en el que todo el mundo comiera bien y lo pasara mejor. Sabía que para que funcionara tenía que contar con un buen equipo donde yo debía estar presente, porque un restaurante no se puede manejar a control remoto”.

Esta filosofía de vida lo hace ser un viajero del mundo. Su más reciente destino para exponer sus recetas está lleno de cultura colombiana. Le gusta la música de Carlos Vives, se declara fanático de Carlos Alberto “El Pibe” Valderrama, el país le sabe a hogar y uno de sus libros favoritos es Crónica de una muerte anunciada de Gabriel García Márquez. Su conexión con Colombia no es una coincidencia, es una realidad palpable.

¿Cuál es la historia detrás de La Cabrera?

La Cabrera nace en 2002 después de una crisis económica muy fuerte en Argentina. Su nombre está inspirado en la emblemática calle del barrio de Palermo. Decidí emprender, contra todo pronóstico por la situación del país, porque tenía una visión clara: quería transformar la típica parrilla porteña en algo singular, algo que se distinguiera sobre el resto, pero no solo por la calidad del producto, sino por brindarle a la gente una experiencia única e inolvidable.

El restaurante es un bistró barroco de barrio, con un ambiente que mixtura la historia inmigrante de Buenos Aires con su espíritu de ciudad cosmopolita. Un lugar único que combina innovación con un ambiente con cálido y familiar.

¿Cómo ha logrado transformar la parrilla tradicional argentina con este concepto?

El secreto está en la forma en la que asamos utilizando técnicas especiales y experimentando nuevas cosas todo el tiempo. Así hemos conquistado los paladares de argentinos y de muchos viajeros que se deleitan con un buen pedazo de carne, que no solo es alimento, sino que trae por detrás una historia que merece la pena compartirse en la mesa.

¿Cómo llega La Cabrera a Colombia?

Como consecuencia natural del crecimiento de La Cabrera y del interés de muchos extranjeros de vivir esta experiencia única fuera de Palermo, así comenzó su etapa de expansión. Se abrieron nuevos locales en otros países, para contar cómo es nuestra manera única de cortar la carne y asarla, manteniendo la experiencia La Cabrera lo más fiel posible a la de Buenos Aires.

Lo que más me gusta de todo esto es ver la marca como embajadora en distintos países. De hecho, me encantaría que hubiera un La Cabrera en cada ciudad importante del mundo. Gracias a este anhelo de tener La Cabrera en diferentes lugares llegó a Bogotá en el año 2022 con el apoyo de empresarios colombianos que han decidido ser los embajadores de la marca en la capital del país.

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¿Cómo transportan la carne hasta Colombia?

Gracias al apoyo de proveedores especializados en la comercialización de carnes, llega a nuestro restaurante el producto a tiempo manteniendo los estándares necesarios como calidad, cantidad y cadena de frio para entregar el mejor producto a cada uno de nuestros clientes.

¿Cuáles son los aromas y sabores que han logrado conquistar a los comensales capitalinos?

Los sabores de una cocina muy hogareña, que permite sentir que estamos en la casa de la abuela. Y en cuanto a los aromas, aromatizamos la carne con leña frutal. La carne adobada con nuestra técnica de preparación propia de Argentina se complementa perfectamente con nuestras guarniciones que hacen de la carne la mejor experiencia gastronómica.

La Cabrera es una casa de carne, que respeta la tradición y esencia de la familia argentina, rindiendo un orgulloso homenaje a la cultura culinaria del río platense. Todo el recorrido que viven las personas, desde que llegan hasta que se van, está diseñado para despertar sus sentidos, donde los aromas y sabores del lugar les hacen vivir una experiencia gastronómica única y genuina.

¿Cómo nace la propuesta de los “calienticos” o “Lupas”?

Los calientitos los creé para buscar el mejor acompañamiento a cada uno de los cortes que son servidos en la mesa. Constantemente cambian priorizando productos autóctonos, trayendo color y vida a la mesa.

¿Cuáles son los ingredientes que resaltan el sabor de la provoleta?

Sin duda alguna el sabor de la provoleta es resaltado por su preparación en la parrilla, lo que permite un sabor ahumado increíble. Por otro lado, es una receta que permite probar diferentes combinaciones, allí se destacan sabores como el tocino, los tomates asados y la albahaca, ellos son los encargados de la explosión de sabor en el paladar de los comensales.

Y ¿los chinchulines y las empanadas?

Los chinchulines en la parrilla son algo muy novedoso para la cultura colombiana que acostumbra a consumirlos fritos, nuestra preparación da paso a una nueva forma de percibir el sabor de este platillo. Las empanadas son insignias de la cultura argentina con un relleno muy generoso que no deja duda de la calidad de cada pieza.

Hablemos de los cortes de carne que caracterizan el restaurante. ¿Cuál es el recomendado de la casa?

Todo los cortes de carne son espectaculares y son insignias por la forma como son preparados y servidos en la mesa. Sin embargo, los preferidos de nuestros clientes son el bife chorizo, el asado de tira y la entraña.

¿Cuáles son los rituales con leña para la cocción de la carne?

Comienza muy temprano en el restaurante. Alrededor de las nueve de la mañana el parrillero comienza a preparar el fuego para que alcance la temperatura ideal y lograr que los tiempos de respuesta al momento de servir cada plato sean los indicados.

Usamos mitad carbón y mitad leña, después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y el proceso va hasta las 11: 30 a. m. donde nos cercioramos de que el fuego sea fuerte para nuestras cocciones.

¿Hay opciones para los comensales veganos o vegetarianos?

En La Cabrera Bogotá siempre hay opciones para todos, contamos con brochetas de vegetales, ensaladas y pastas diseñadas para que se deleiten los paladares que prefieren este tipo de cocina,

El vino es el infaltable de la casa. ¿Cuáles son los más apetecidos?

Contamos con una cava de vino que presenta una amplia variedad de cepas y orígenes de vinos. Entre ellos se destacan los argentinos, chilenos y españoles. Entre los que sugerimos siempre están presentes:

1. Finca Resalo –Ribera del Duero Tempranillo

2. Rosso

3. Durigutti de Mendoza, Argentina (Malbec)

4. Trivento de Argentina (Malbec)

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Hablemos de cifras, con una propuesta como esta ¿cuántos visitantes tienen al mes?

Actualmente tenemos 7.000 visitantes al mes, pero nuestra capacidad instalada logra atender 10.000 visitantes, una meta que nos trazamos para diciembre de 2023.

¿Cuáles cree que han sido las estrategias del “éxito” de una propuesta como esta para sostenerse en el sector gastronómico del país pese a los cambios constantes de la economía de este?

No podemos negar que la situación ha sido muy difícil, pero los latinos hemos aprendido a sobreponernos a las adversidades. Hoy pensamos que cada situación difícil es una oportunidad de mejorar en potencia nuestras negociaciones con los proveedores, mejorar nuestros procesos y crear nuevas oportunidades.

Gracias a esa estrategia de mejoras continuas hemos podido acercarnos a diferentes herramientas tecnológicas para llegar a nuevos mercados, también nos hemos acercado a acuerdos comerciales con entidades financieras para darle más beneficios a clientes y con todo esto hemos podido lograr atraerlos de manera más constante.

Los recomendados del chef

El éxito de La Cabrera se basa primeramente en el cuidado de cada detalle. Seleccionamos con base en diferentes parámetros, desde cómo tienen que ser los animales, el campo y hasta la carne que llega a nosotros. No hay textura que no trabaje con gusto, todos los cortes son mis preferidos. De hecho, los kilos que tengo no son por nada, pero si tuviera que escoger un corte en particular, sería el ojo de bife, es fino, suave y muy sabroso. Se caracteriza porque no tiene hueso, pero sí un toque de grasa que hace que sea muy jugoso.

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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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