Gastronomía y recetas
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“Las ostras son como los vinos: tienen clases y se catan”, Jair Melo

El chef colombiano habló para El Espectador del respeto que tiene por su despensa en la cocina, el mar; de las ostras como materia prima y del significado de su receta más importante: la sencillez hecha arte para satisfacer el paladar de sus comensales.

Tatiana Gómez Fuentes
26 de julio de 2023 - 04:59 p. m.
Chef del restaurante Exxus Oyster Bar.
Chef del restaurante Exxus Oyster Bar.
Foto: Oscar Pérez

¿Quién dice que no se puede tener el mar en Bogotá? Existe, claro, y es posible gracias a Jair Melo, un chef colombiano que le hace un homenaje constante a la “cocina que sale del agua con la cocina que sale de la tierra”. Su restaurante se llama Exxus Oyster Bar y llegó a la escena gastronómica en 1.999 producto de la curiosidad de combinar las influencias de los mares y las playas colombianas en un solo plato. Este oleaje de sabores ha logrado traducirse con el paso del tiempo en un barco en tierra que expone propuestas gastronómicas donde la ostra es el timón que lidera un verdadero hijo del agua.

Las ostras han sido su mejor descubrimiento, son sus mejores amigas hace 24 años y cada vez que habla de ellas es como entrar a un museo donde lo sencillo se convierte en arte. Melo lleva el respeto como insignia en cada una de las recetas que presenta a sus comensales, exponiendo sabores dulces, cremosos, salados o como él mismo los define “con múltiples capas” que no dejan de sorprender en la mesa. Su afinidad con la cocina comenzó de la experiencia, de sus vivencias y de recordar la cocina de su mamá, lo demás ya es historia.

¿Cómo empieza esta travesía en la cocina con productos de mar?

Hay que entender el proceso, pero más allá de eso hay que reconocer técnicas y emplearlas de la mejor forma posible para cumplir con el propósito de lo que hago en el día a día: resolver estados de emoción a través de lo que pongo en un plato.

Los seres humanos somos súper sensitivos y la calidad de vida está anclada definitivamente al tema de la alimentación. Una cosa es comer y otra cosa es nutrirse, ambas son totalmente distintas, así que creo que ese camino lo tengo bien marcado en mi propuesta gastronómica. Esto funciona como un mantra “dime qué alimento pones en tu boca y te diré qué salud tienes”, así es como se empiezan a entender los perfiles del consumidor y a través de eso es que empiezo a ejecutar en la cocina, eso me parece fenomenal.

La ostra es la cultura propia de la ciudad del mar. En ella se encuentra esencia, paz y vida. Cuando la llevas a tu boca es como si te trajeras una gota de océano al paladar. Detrás de ellas hay historias increíbles, están sembradas en todos los imperios y siempre estuvieron presenten en las grandes conquistas del mundo, como la de Francia, por ejemplo. Luis XV siempre mandaba a traer ostras para comer.

¿Cuál es el verdadero homenaje que se le debe hacer a este ingrediente en la mesa?

Hay que empezar por decir que yo soy la cocina que sale del agua y la cocina que sale de la tierra, y eso significa varias cosas. La primera, que el mar me provee un gran producto en masa muscular que permite tener una parte nutricional importante que beneficia a mis comensales y que va a mejorar los ácidos grasos de cadena corta, generando una mejor salud comparativamente con otras proteínas que son más amables para nuestro organismo, por esa razón creo en la comida amarga.

Cuando nosotros conocemos las pescas de pincho, de anzuelo o de arrastre, buscamos esa composición nutricional mezclándola con vegetales que salen de la tierra. Para eso hay que tener ojo, no es una cosa que deba hacerse a la ligera, lo mismo ocurre con la pesca. En medio de este cambio climático tan fuerte que hay, necesitamos elegir lo mejor para poder servir lo mejor, lo cual no quiere decir que lo demás no se pueda comer, pero cumple otra función dietaría. Entonces, ahí es donde me seduce mucho el tema de buscar una buena pesca mezclada con unos buenos vegetales. Y por eso es por lo que digo que en la sencillez está lo perfecto.

Cuando buscamos esa armonía vamos por un camino correcto en la parte de salud y de bienestar. Nosotros en el restaurante tenemos que servir una cocina de sanación. La comida tiene que ser eso, algo que nutra, que te haga sentir, por eso se llama bienestar, porque nadie quiere “mal estar”. El bienestar está detrás de eso. Y eso comienza básicamente con un producto lindo, hermoso, que tiene historia, que ha pasado por todos los imperios del mundo, como la ostra. Y pegado a la ostra tenemos todo el impacto oceánico que está a través de la comida de mar y es una maravilla uno poder beneficiarse de esa proteína todos los días.

¿Por qué lo sencillo se vuelve arte?

Cuando yo respeto un producto, conozco sus músculos, sus cartílagos, su textura, el producto me dice a mí hacia dónde me va a llevar, y cuando yo utilizo elementos que la tierra me da como tomillos, estragones, romeros o unos buenos tomates, y los complemento con ese producto, voy a lograr algo delicioso. El protagonista de calidad y experiencia que se le ofrece al comensal es el producto, así que lo que yo hago simplemente es ejecutarlo y buscarle la mejor armonía.

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Salinidad, temperatura, nutrientes y calidad de las aguas es lo que caracteriza su propuesta. ¿Por qué es tan importante mantener el equilibrio en estos cuatro factores?

Una pregunta muy interesante. En nuestra propuesta hay que tener en cuenta muchas cosas, además del tratamiento que le damos a las ostras. Aquí hay que hablar de los impactos oceánicos y de la incidencia de estos en nuestras preparaciones, porque dependiendo de donde estemos, la salinidad va a ser diferente.

En Colombia tenemos dos mares diferentes. Por ejemplo, el Atlántico tiene una mayor salinidad, pero tiene menos pesca porque tiene una corriente de aire muy fuerte. Lo otro es que tenemos un factor adverso, que es el tema de la temperatura del agua. Al ser una temperatura tropical, hay un efecto poblacional menor, como en el caso de las corvinas, pargos, meros, ciernas, brótulas, rosadas, que casi no hay porque el agua no nos ayuda.

En el Pacífico la densidad es menor en la sal, es un poco más dulce, un poco más salobre, y por esa razón hay más pesca, entonces, la trazabilidad de lo que nosotros encontramos es la clave para entender el producto y cómo debemos usarlo, es una cuestión de cultura marítima para saber qué podemos lograr.

¿Cuál es el mayor aprendizaje que le ha dejado el mar?

Yo soy una gota en medio del océano. No soy nada en medio de todo lo que nos da la riqueza marítima. Debemos darle gracias al Dios omnipotente por todo lo que nos ha dado, y este es un recurso que nos toca cuidar juiciosamente. El mar también nos exige a nosotros una cosa muy importante que es respetarlo, y cuando hablamos de ese respeto es interesante tener una conciencia clara sobre qué es lo que se debe extraer y qué es lo que no. Por ejemplo, hay tallas mínimas de extracción de pesca que deberíamos respetar para poder conservar el efecto poblacional, y a veces eso no se logra.

¿Qué significa el concepto “Terroir” en su propuesta gastronómica?

El terroir básicamente son las impresiones térmicas. En el caso de la tierra estamos hablando de suelos calcáreos, arcillosos, pedregosos y arenosos. Tenemos impresiones geográficas que son las conocidas corrientes de aire, a través de ellas vamos viendo como nos puede beneficiar la atmósfera. En el mar ocurre exactamente igual, tenemos unos pisos térmicos que nos permiten saber qué podemos extraer, y todo eso se puede determinar por la trazabilidad, el desove, las lechas, la crianza, en fin. En Colombia no tenemos esa posibilidad para explorar en su totalidad, pero podemos decir que tenemos una pesca nuestra artesanal que aún sigue siendo sostenible, pero que debe tener por mensaje siempre el respeto, el mar es un templo sagrado, así que hay que cuidar el agua, que la que usemos esté “sana”. Sin agua no somos nada.

Hay muchos productos que no me seducen, justo porque la trazabilidad con la que fueron hechos no me interesa. Sin embargo, hago silencio, lo dejo pasar, no discuto absolutamente nada. Cada cual tiene su propia conciencia.

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Siendo un viajero permanente del mar, ¿cuáles son esas variedades de ostras que ha encontrado?

Cuando yo veo una ostra, me brillan los ojos, así que cuando hablo de ellas me sigo emocionando, aquí te cuento algunas de esas que me siguen impactando y enamorando. Algunas las he llevado a los platos de mis comensales, otras han sido inspiración y conocimiento puro:

- Pacific Oyster (Totten Inlet) que tiene salinidad media, cuerpo suave y cremoso leve botánico con dejos minerales.

- Grand Cru (Bay Center) que es carne frutosa y delicada, sabor a sandía dulce.

- Fat Bastard (Samish Bay) que tiene salinidad media alta, cuerpo suave y firme, sabor a pepino y lychee.

- Dragon Tears (Samish Bay) tiene salinidad media, cuerpo suave y cremoso con dejos minerales.

- Shigoku (Samish Bay) tiene poca salinidad, cuerpo suave y firme, su sabor similar al melón fresco.

- Kumamoto (Oakland Bay), “un gigante entre las ostras”no porque sea grande en tamaño sino por su salinidad alta, de sabor suave, afrutado y mantequilla cremosa, conchas estriadas y verdosas

- Olympia (Peale Passage), la ostra nativa de Washington Estate, sabor profundo, metálico y único

- Virginica (Totten Inlet), la ostra americana con sabor dulce, salinidad media, leve sabor a algas de mar, ostra plana y alargada

¿Cómo se pueden fusionar las ostras con los sabores colombianos?

Lo que nosotros tenemos a través de una ostra con la gastronomía colombiana es un complemento ideal. Mira, tú puedes trabajar con tomates de árbol, lulos y hasta hacer purés de aguacate, es decir, ensamblar a la ostra detrás de esos sabores es fenomenal. Los productos colombianos tienen una particularidad y es que se pueden mezclar ingredientes y se obtienen unas propuestas que de verdad rompen cualquier esquema. La ostra es la reina de la mesa, así que recibe lo que sea para conquistar al comensal.

¿A qué sabe Colombia?

A gloria, Colombia es de una riqueza absoluta. Tenemos que creer en lo nuestro, en lo que nos ofrece el país. Hay que creer en la uchuva, el tomate, los cultivos orgánicos, las papas nativas, los dulces, las frutas, hay que valorar este pedazo de tierra y visibilizarlo ante el mundo, no tenemos nada que envidiarle a otras naciones. Aquí hay una biodiversidad para hacer las mejores preparaciones, partiendo siempre del respeto, si eso es lo primero que se sirve, lo demás conquista por añadidura.

¿Dulce o salado?

¡Wow! Un poquito de ambos, hay que encontrar el equilibro para siempre sorprenderse.

Hay un ingrediente que está presente siempre en sus platos, la tradición familiar. ¿Cuáles han sido las estrategias para mantenerlo en pie y convertirlo día a día en un legado?

Esa es una cosa interesante, la gastronomía es cambiante y desde luego uno tiene que ir adaptándose a lo que hay, sin perder el objetivo marcado desde el momento en que se concibió la idea. Todos los conceptos gastronómicos son válidos, pero uno debe ejecutar el que a uno le seduce, y en este caso, como familia, mis hijos siguen haciendo carrera conmigo, a los tres nos seduce hacer la comida de mar bien hecha, dentro de una sencillez para buscar la perfección a través de lo que nosotros podemos decir que es una cocina de sanación, lo demás, pues es incontrolable.

Cuando uno cree en un proyecto, marca un camino, y a pesar de que la cuesta sea difícil de trepar y de subir, hay que ser persistente en eso.

Hablemos de la importancia de los vinos en este lugar

El objetivo de nosotros acá en el restaurante es tener vinos democráticos, es decir, que cada uno de ellos tenga autonomía, pero apostándole a cosas nuevas, sin olvidar lo que es normal.

En el restaurante manejamos una multiplicidad de sabores que son únicos y que nos hacen tener que acomodar ciertas cepas a cada uno de ellos. El objetivo es llevar a la gente a que conozca otro tipo de uvas, así que esto se trata de tomar riesgos y eso es bueno, pues contamos con seis o siete proveedores locales que nos llevan a explorar una cantidad de matices que luego me permiten recomendar en la mesa.

El 70 % de la carta es española, y el resto es lo que va quedando de Italia, Francia, Chile y Argentina, eso es lo que tenemos. Le damos un poquito más de protagonismo a España, también por una cuestión de relación precio-calidad, eso también hace que sean nuestros elegidos. Ofrecemos propuestas de calidad, las acompañamos con más calidad, esa, al final es la respuesta de la fidelidad de nuestros clientes.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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