Gastronomía y recetas
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Los secretos del Syrah (Shiraz)

El Syrah, como ha sido el caso con otros cepajes ancestrales, también guarda su arsenal de mitos y leyendas.

Hugo Sabogal
17 de abril de 2021 - 09:00 p. m.
Las marcas más costosas de Shiraz australiano son Penfold’s Grange Bin 95 y Henschke Hill of Grace. También se cultiva con éxito en Sudáfrica, Estados Unidos, España, Chile y Argentina.
Las marcas más costosas de Shiraz australiano son Penfold’s Grange Bin 95 y Henschke Hill of Grace. También se cultiva con éxito en Sudáfrica, Estados Unidos, España, Chile y Argentina.
Foto: Archivo

Lo que más me seduce de los vinos elaborados con la variedad Syrah es su amplia gama de posibilidades en la mesa. Pocas cepas tintas cubren un espectro similar, y así lo han comprobado, tras frecuentes ensayos culinarios, los creadores de la marca chilena Montes, cuyo Montes Folly se ha instalado entre los mejores de la categoría.

Armoniza de maravilla con proteína animal, en particular con carnes de vaca, cerdo, cordero, conejo o jabalí, preferiblemente a la brasa, gracias a sus sugerencias ahumadas.

Si las cocciones obligan a aromatizar los platos con pimienta o albahaca, la Syrah se luce con facilidad. Mezcla bien con quesos de cabra y oveja, y con otros de sabor fuerte como Emmental, Gorgonzola y Gouda. Y no se queda corta si en la misma tabla se ponen embutidos, hummus y pastas de alcaparras o aceitunas negras.

Acopla con vegetales como berenjena, zucchini, champiñón, tomate y pimentón, particularmente cuando se saltean o se preparan a la brasa. Es ideal para vegetarianos. Si se trata de pastas, ensambla con salsas como boloñesa o pesto.

Otro placer es probarlo con platos de la cocina india, gracias a su natural toque especiado. Esto hace que encaje con ingredientes como curry y tofu.

El Syrah, como ha sido el caso con otros cepajes ancestrales, también guarda su arsenal de mitos y leyendas.

En un comienzo, varios admiradores atribuyeron su origen a la ciudad iraní de Shiraz. Otros acogieron versiones romanas que lo conectaban con la ciudad siciliana de Siracusa. De manera similar, el tratadista Plinio el Viejo destacó en sus escritos la existencia de una vid llamada Vitis Siraca, a la que asoció con Siria.

La investigación más apegada a la realidad —y a la genética— indica que la uva procede del valle del Ródano, al este de Francia, donde es la tinta emblemática de la zona. Proviene de un cruce natural entre la tinta Dureza, representativa del sur galo, y la blanca Mondeuse Blanche, originaria de la región de Savoie, en los Alpes franceses. En el Ródano norte, las denominaciones asociadas con los mejores Syrah son Saint-Joseph, Hermitage y Côte Rôtie. En cuanto a marcas, destacan E. Guigal Côte Rôtie La Landonne y M. Chapoutier Ermitage Le Pavillon. En el Ródano sur forma parte de una mezcla con Grenache y Mourvèdre, conocida como GSM. Asimismo, está presente en los vinos de la reconocida denominación Châteauneuf du Pape.

El enólogo e investigador galo Julien Miquel le siguió la pista a la expansión de la Syrah y estableció que su primer gran salto fue a Australia, adonde llegó de la mano del viticultor escocés James Busby, conocido como el padre de la viticultura de ese país. Busby identificó los esquejes adquiridos en Francia con los nombres de Scyras y Ciras. Para Miquel, es posible que este tipo de escritura hubiera empezado a pronunciarse como “Shiraz”, que es, justamente, como los australianos la conocen localmente. Las marcas más costosas de Shiraz australiano son Penfold’s Grange Bin 95 y Henschke Hill of Grace. También se cultiva con éxito en Sudáfrica, Estados Unidos, España, Chile y Argentina.

Por lo general, la Syrah presenta acidez media, taninos suaves y un color profundo, con sugerencias a mora negra, arándanos, pimienta negra, aceitunas, menta, vainilla, romero, carne curada, tabaco, chocolate y humo.

Hoy, los nombres de Syrah y Shiraz definen más un estilo que un origen: el primero se asocia con vinos discretos y elegantes, y el segundo, con caldos potentes y exuberantes.

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Nelson(11961)18 Abr 2021 - 5:52 a. m.
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