Una nueva experiencia gastronómica llega para deleitar el paladar de los bogotanos, ofreciéndoles una conexión única con el mundo de los quesos madurados. Mark Rausch, se une a la iniciativa de la cocina convirtiéndose en un aliado que comparte los propósitos y la visión de crecimiento del país para darle vida al restaurante Cava Oculta de Alpina, ubicado en el corazón de Usaquén.
La experiencia abrió sus puertas en diciembre de 2022 y estará esperando a todos los amantes del queso que quieran conocer y disfrutar esta nueva propuesta cuyo concepto gastronómico se basa en los platos al centro y para compartir, en donde se destacan propuestas como: pizzas, fondues, ensaladas de la barra, postres, 7 opciones de coctelería insignia de la casa, y una sección de delicatessen.
En Gastronomía y recetas hablamos con Rausch, quien también nos contó cómo desarrolló el menú de Cava Oculta de Alpina.
¿Quién es Mark Rausch y cómo empieza su camino en la gastronomía?
Mark Rausch, es un pastelero y panadero de profesión que empezó desde pequeño a involucrarse en la cocina. En la tradición judía se celebra el Sabbat, reunión familiar en la que mientras primos de la misma edad estaban jugando todo el tiempo, él quería estar en la cocina mirando curiosamente y aprendiendo de su mamá y su abuela.
Estudió Administración Turística y Hotelera en El Externado, y desde entonces se inclinó por el mundo de la gastronomía, en donde inició su vida laboral con Harry Sasson. Vivió en Canadá 7 años, estudió en el Pacific Instituto f Culinary Arts, y trabajando en Vancuver como Sous-chef de un restaurante italiano, decidió fortalecer la debilidad más grande que puede tener un chef: la pastelería y la panadería.
Un día recibió una llamada desde Bogotá de su abuela, con la que aprendió a cocinar, diciéndole que él y su hermano Jorge, que vivía en Londres y trabajaba igual que él, en un restaurante, deberían tener un negocio propio. Con el apoyo de su abuela y de su mamá, Mark y Jorge regresan a Colombia para iniciar a trabajar en la construcción del proyecto. En septiembre del 2004 abren las puertas de Criterión.
¿Cuál es el concepto gastronómico detrás de la Cava Oculta?
El concepto gastronómico de Cava Oculta se enfoca en la maestría quesera de Alpina, es un lugar en donde el corazón reside en nuestros quesos maduros y sus maridajes. Nuestro objetivo es brindar una experiencia gastronómica diferente que se refleja en un menú lleno de texturas y contrastes, con platos para compartir al centro de la mesa.
¿Cuál es el proceso de elaboración de un queso madurado?
Para el proceso de elaboración de quesos se parte de 3 ingredientes básicos: leche, cuajo y sal. Cuando hablamos de un queso madurado lo que se busca es cambiar la masa del queso, es decir, cambian todas sus características organolépticas: estructura, aspecto, composición, consistencia, color, etc.
El primer paso es la recepción de la leche, la cual debe cumplir con condiciones especiales para la elaboración de quesos, tales como su alto porcentaje de contenido de proteína y grasa. Esta continua con el proceso de pasteurización, en el cual se eliminan todos los agentes patógenos. Después de esto, la leche pasteurizada se lleva a las tinas para adicionar el cuajo y después los fermentos lácticos para obtener la cuajada, después de un tiempo de reposo.
Dependiendo del tipo de queso madurado que se esté elaborando se utiliza un cultivo o fermento láctico especial, adicional se tienen en cuenta la temperatura y el corte de la cuajada que entre más pequeña es, se puede lograr un queso de mayor maduración.
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Cuando la cuajada está cortada en la tina, se pesca para llevarla al molde, donde se le da la forma teniendo en cuenta el tipo de queso que se esté elaborando, y luego a las prensas para retirar el suero que aún queda en la cuajada. Se sumerge en salmuera para concentrar sabores y ayudar a formar su corteza, el tiempo para este proceso depende del tipo de queso que se esté elaborando.
Cuando el tiempo ideal ha transcurrido, se saca el queso de la salmuera y es llevado a los cuartos de maduración donde los expertos queseros se encargan de mantener los quesos en óptimas condiciones de temperatura y humedad para que todos los cultivos se desarrollen de forma adecuada, los cuidan, los consienten, los limpian, los voltean, lubrican y les cantan, todo se realiza hasta el tiempo determinado de cada proceso.
¿De qué tipo de leche se puede hacer queso?
Teniendo en cuenta que la leche es únicamente de origen animal, se puede hacer queso a partir de cualquier tipo de leche que cumpla con las características principales que son: contenido de grasa y proteína. Las leches más utilizadas para la elaboración de quesos son: vaca, cabra, oveja, búfala, entre otros.
¿Cuáles son los quesos colombianos que estarán presentes dentro de esta oferta gastronómica?
En Cava Oculta, encontraremos la presencia de la mayoría de nuestro portafolio de quesos: Mozarella, Parmesano, Emmental, Gruyere, Provolone, Sopó, Holandés, Tilsit, Azul, entre otros.
Todos nuestros quesos son elaborados con leches nacionales, recolectadas en el altiplano cundiboyacense, que le dan el sabor y la identidad única de nuestros quesos. Estos son inspirados en una tradición europea proviene de nuestros fundadores. Para rendir homenaje al campo colombiano, en el 2015 desarrollamos el Queso Sopó, que reúne características de los tres quesos con los que se fundó Alpina: Emmental, Gruyere y Parmesano, y que habla de una tradición quesera que queremos construir en el país.
¿Cómo se fusionan los quesos colombianos con otras propuestas de quesería mundial?
La fusión no consiste en el queso y su implementación sino en los procesos de elaboración. Alpina utiliza la tradición y técnicas queseras europeas, utilizando materia prima colombiana de alta calidad para lograr transformar el producto y adaptarlo al paladar de los colombianos.
¿Qué variedades de queso son las recomendadas para hacer una tabla de quesos?
Para hacer tablas de quesos es ideal encontrar una combinación de texturas y contraste de sabores. Se busca utilizar quesos de diferentes tipologías como tipo grana, quesos blandos, madurados por mohos, maduros, inmaduros, frescos, etc. Es importante tener en cuenta cuales otros ingredientes vamos a tener en la tabla para encontrar el maridaje perfecto.
Tip: Los quesos maduros son ideales comerlos a temperatura ambiente.
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¿Cuáles son los menús que podrán encontrarse en esta iniciativa con este ingrediente?
- Sopa de zapallo con coco y Queso Sopó Alpina
- Sopa de tomate ahumado y Queso Mozarella Alpina
- Sánduche de Queso Gruyere Alpina
- Sánduche de Jamón Serrano y Queso Tilsit Ahumado Alpina
- Bruschetta de Camembert Alpina
- Bruschetta del huerto con queso Sopó Alpina
- Fondue de la Cava Trufado
- Pizza Napolitana
- Pizza Tres Quesos
- Pizza de Prosciutto
- Pizza de Salami
- Barra de ensaladas
Y para los sabores dulces….
- Volcán de Arequipe Alpina y Queso Azul Alpina
- Pizza de Arequipe Alpina y Queso Sabana Alpina
¿Con qué vinos puede acompañarse el queso?
Una relación básica de un buen maridaje de vinos y quesos puede ser la siguiente: a mayor contenido de grasa en el queso, un vino de mayor acidez; a mayor nivel de sal en un queso, un vino de cosecha tardía, un Oporto, tal vez; y, a mayor cremosidad de un queso, un vino burbujeante o espumoso.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧