Nancy Córdoba, la investigadora que lleva como insignia mundial el café colombiano

La investigadora científica y doctora, que desarrolla investigación e innovaciones en ciencia y tecnología de alimentos.

Foto: Cortesía Nancy Córdoba

Nancy Córdoba es investigadora científica y doctora, vinculada al Flavor Research and Education Center, parte de la facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Ohio State University. Es colombiana y actualmente está radicada en la ciudad de Columbus. Se encuentra trabajando en el desarrollo y estudio de productos con café, más allá de lo que tradicionalmente se conoce en el país. La mayor parte de su trabajo ha girado en torno a la comprensión de las diferencias y correlaciones entre las variables de procesamiento en el grano de café, identificando compuestos químicos y conectándolos con atributos sensoriales en bebidas frías y/o calientes, aplicando innovadoras técnicas analíticas y sensoriales.

Córdoba es una de las conferencistas invitadas a Expo IAlimentos 2022, el espacio donde académicos, empresas de investigación, laboratorios y proveedores especializados para la industria de alimentos y bebidas, compartirán sus experiencias y nuevos desarrollos en tecnología, innovación, nutrición e inocuidad alimentaria. En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con ella y esto fue lo que nos contó, a propósito de su visita al país en los próximos días.

¿Quién es Nancy Córdoba y cuál fue su primer acercamiento a la investigación científica?

Soy una colombiana nacida en un pequeño pueblito en el piedemonte del pacífico nariñense, Ricaurte, justo a mitad de camino entre Tumáco en la Costa Pacífica y Pasto, la capital del departamento. Orgullosa ingeniera de la Universidad pública, M.Sc. en Diseño y Gestión de Procesos, y Ph.D en Biociencias. Siendo ingeniera, aprendí desde muy temprano el método científico y los enfoques para resolver problemas, que es el punto de partida para avanzar en el conocimiento de un área específica, eje clave del quehacer de un investigador de la ciencia. Cuando la curiosidad de aprender lo contagia a uno, es muy difícil no responder a ese llamado, se disfrutas y en mi caso, creo desde niña fui siempre curiosa y algo traviesa, así que la vida me dio la oportunidad de explorar mi curiosidad de forma estructurada e intencional.

Háblenos un poco de la tecnología de alimentos. ¿Cuál es el impacto actual que tiene en la “evolución” del sector gastronómico del mundo?

La gastronomía y la ciencia de los alimentos van juntas, para mi la cocina es el mejor laboratorio y los alimentos mi mejor clase de ciencias, ya que integran la química, matemáticas, física y toda la tecnología sin que siquiera uno se percate de eso, es magia pura. Desde la ciencia, todos los alimentos son sistemas bioquímicos complejos, en la medida en que se pueda entender más acerca de ellos, podremos innovar procesos y productos, para diseñar nuevas experiencias sensoriales.

Con relación al impacto, solamente hay que pensar en si ya se comió o se bebió algo hoy, o si quizá eso va a suceder más tarde, la respuesta siempre va a ser que sí. Los alimentos y bebidas son esenciales, pero también son una parte importantísima de nuestra sociedad y cultura. ¿Qué más impactante que algo que hace parte de la rutina diaria? ¿Imagínense un mundo sin café en las mañanas? Yo no puedo, así que lo primero es reconocer que todos nos beneficiamos de la tecnología de alimentos a diario.

La evolución va de la mano de la sociedad, de lo que busca y en general, la tendencia es hacia la funcionalidad pero acompañada de mejor calidad, inocuidad, “elevando” las experiencias del consumidor a precios razonables. Una buena parte de las tendencias están orientadas en mayor especialización y segmentación a esta oferta. El café es un ejemplo claro con el surgimiento de bebidas frías u otro tipo de preparaciones, que hasta hace 5 ó 10 años no estaban ni cerca de ser tendencias del sector.

¿Qué son los marcadores químicos en productos alimenticios y bebidas?

Los marcadores químicos son compuestos presentes en alimentos y bebidas que pueden ser utilizados para evaluar los cambios de calidad, que suceden en estos productos durante el procesamiento o el almacenamiento bajo diversas condiciones. Estos marcadores químicos, también nos sirven para determinar perfiles de sabores específicos en productos alimentarios, y de cierta manera parapredecir el impacto que puede llegar a generar su presencia o ausencia a nivel sensorial y por ende en la preferencia de los consumidores.

Un ejemplo sencillo: el amargo del café, es normalmente asociado a la molécula de cafeína, pero se han descubierto nuevas moléculas relacionadas con el amargo de la bebida de café, cómo las lactonas de ciertos ácidos clorogénicos. Parte de mi investigación está enfocada en identificar moléculas quimicas similares, aislarlas y explorar cómo impactan otros aspectos sensoriales, así como las preferencias de consumidores de bebidas de café comerciales.

Usted nació en una de las regiones cafeteras más importantes de Colombia. ¿Dentro de sus investigaciones qué ha podido descubrir alrededor de este alimento?

He tenido la fortuna de trabajar y aprender a lo largo del tiempo la cadena de valor del café, desde su producción hasta el consumo, esta interacción me ha permitido entender cómo cada etapa afecta la calidad, y qué valiosa es la labor del productor cafetero en la generación y captura de valor que hacen de la industria del café una industria global fuerte. Resalto muchísimo la labor dedicada y abnegada desde las fincas en el país.

Muchas cosas hemos aprendido, podría dar un resumen rápido de algunas que llegan a mi mente. Hoy entendemos mejor que no debemos cosechar frutos en un estado de madurez inadecuado porque esto incrementa la cantidad de ácidos clorogénicos y por ende la astringencia de la bebida. La presencia de defectos en los granos de café verde, impactan la calidad no solo en bebidas calientes sino que tambien disminuyen la calidad de aroma y sabor en las bebidas frías. No todo el café de tueste medio es bueno, cómo y cuánta temperatura se aplicó durante el tiempo de tueste es quizá más importante. No todas las bebidas frias de café carecen de aroma. Una bebida filtrada tiene menos lípidos (aceites) que un espresso, ya que muchos de ellos quedan atrapados en el filtro durante la preparación. En el espresso, la presencia de lípidos y azúcares hace que esta bebida sea más cremosa y tenga como característica una espuma, conocida como “crema”, en la parte superior de la bebida.

Sabemos que le apasiona el café y la ciencia del sabor. ¿Cuáles son esas técnicas innovadoras que despiertan los sentidos de quienes consumen productos derivados de este producto colombiano?

Debo empezar por decir que beber una taza de café resulta ser una de las experiencias sensoriales más complejas, se da en pocos segundos y no somos conscientes de todas las respuestas a nivel de nuestros sentidos y de nuestro cerebro frente al estimulo de esta. No es atrevido decir que los impulsores del consumo de café estan dados por características sensoriales como su aroma distintivo, su sabor y su textura. En ese orden de ideas, hoy miramos cómo las innovaciones se dirigen hacia estos tres aspectos principalmente.

En los últimos años, la cultura del café ha alcanzado nuevos niveles, introduciendo innovaciones enfocadas en una variedad de sabores y texturas. En las fincas el enfoque está en implementar diferentes estrategias postcosecha en fermentacion y secado para generar diferentes perfiles de aroma y sabor. En cuanto al café preparado, el de elaboración en frío continúa ascendiendo al nivel de gourmet, a través de un enfoque en la textura: generando espumas mediante carbonatación o añadiendo nitrogeno. Las bebidas de café tambien se están vendiendo en formatos convenientes, embotellados o enlatados con diversos sabores, expandiéndose desde los habituales: vainilla, moca, caramelo y avellana, a sabores híbridos sofisticados, incluyendo las especias dulces, productos botánicos y bebidas con vegetales, entre otros.

¿Cómo se pueden entender los “impulsores de sabor” que hacen que las personas tengan afinidad con productos alimenticios?

Cuando hablamos de impulsores nos referimos a esas características sensoriales que hacen que el consumidor prefiera o no un tipo de producto. Aunque sabemos que en general el sabor es uno de ellos, dentro de esta categoría hay muchos matíces que considerar. Por ejemplo, en el café, indudablemente el aroma es uno de los impulsores para que las personas lo consuman, otros tambien dicen que es su sabor. Sin embargo, si vamos más allá, hay cierto grupo de consumidores que prefieren cafés mas cítricos o más amargos. Mientras, consumidores de café como los millennials y centennials prefieren las bebidas preparadas en frío porque son menos amargas.

Todas estas características están dadas por muchos factores, pero una gran cantidad de ellas vienen explicadas por su composición química. Cuando podemos identificar la composición química, podemos de alguna manera establecer qué impulsores de sabor están relacionados o perfilados para cierto grupo poblacional.

¿Qué vamos a ver en su exposición en el Foro Académico de Expo IAlimentos 2022?

Vamos a explorar un poco dónde hay oportunidades para el desarrollo de nuevos productos que generen valor a la cadena del café y cuáles son las principales tendencias de mercado originadas tras la pandemia. También hablaremos de cómo a través de la ciencia podemos unir esfuerzos para el desarrollo de productos innovadores, aprovechando el potencial que tenemos al ser uno de los principales países productores de café en el mundo.

¿Cómo ve el papel de la tecnología en la innovación gastronómica colombiana?

Sin duda la tecnología juega un papel importante, pero debemos reconocer que el talento y el liderazgo son claves para innovar. Pensamos que la tecnología resuelve todo, pero nos olvidamos de reconocer que es solo una herramienta, y que esta sirve en función de quién innova (no al contrario). La infraestructura tecnológica es un escalón en la innovación, pero sin duda es más importante generar ambientes de innovación. En Colombia nos falta mucho en esto, nutrir el talento (que abunda), y ser estratégicamente pacientes en la inversión desde lo público y lo privado, mejorando el diálogo sectorial para promover investigación de impacto y valor compartido.

Usted hace parte de los académicos de Flavor Research and Education Center, del departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos en The Ohio State University, ¿cómo ha logrado vincular los sabores colombianos en proyectos de investigación que aportan al buen nombre de la gastronomía colombiana en el mundo?

Como investigadora estoy enfocada en el producto agrícola insignia de nuestro país, qué es el café. Actualmente, desarrollamos investigación para mejorar el entendimiento en un nivel más detallado de las bebidas frías de café y estamos arrancando con una investigación muy innovadora alrededor del concepto y el fenómeno del dulzor en el café, que estoy segura hará grandes contribuciones a la industria global de este alimento. Una buena parte de esa investigación la desarrollaremos con cafés de nuestras regiones cafeteras más representativas, y muy pronto podré compartir el detalle de la investigación, ya que hasta la fecha es confidencial.

¿Qué piensa del futuro de la fabricación de los alimentos en el mundo?

Sin duda, el pronóstico de tendencias de alimentos y bebidas está liderado por el cambio en los consumidores, en particular con el impacto de la pandemia de Covid-19 en el estilo de vida, los hábitos de alimentación y preparación de alimentos y bebidas. Estas disrupciones se seguirán desarrollando y creo que amplificarán las tendencias hacia productos basados en plantas y productos naturales, que ayuden a nuestro sistema inmmune (nutracéuticos, adaptogénicos, etc.). También veo cosas muy interesantes en el diseño y fabricación de alimentos personalizados o individualizados, ajustados a las necesidades del consumidor y basado en sus necesidades nutricionales y genéticas. Productos bajos en azúcar o sal, pero sin comprometer el sabor “original”, es un área de desarrollo con muchísimo potencial y desarrollo, ya que finalmente es uno de los impulsores clave en la preferencia y consumo de alimentos y bebidas.

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