Gastronomía y recetas
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Néstor Ramírez, la huella del café colombiano en el mundo

Reconocido en el mundo de la gastronomía como el “gurú” colombiano del barismo, este artista ha logrado posicionarse como uno de los bartender de mayor proyección internacional gracias a sus técnicas e investigación. Hablamos con él y esto fue lo que nos contó.

Tatiana Gómez Fuentes
06 de junio de 2023 - 02:00 p. m.
Barista colombiano experto en café.
Barista colombiano experto en café.
Foto: Cortesía Néstor Ramírez

Néstor Ramírez es considerado un artista en la industria del café. Su trabajo, dedicación constante y su deseo constante por explorar nuevas posibilidades creativas alrededor del fruto más representativo del país y de otras regiones del continente, le han permitido posicionarse como uno de los mejores del sector, no solo por su habilidad en las preparaciones, sino por las investigaciones constantes que le permiten crear texturas, aromas y sabores en torno a este símbolo de la gastronomía nacional.

En el 2008 decidió irse de Colombia a explorar otro país (Ecuador), con el propósito de hacer algo más grande en términos gastronómicos. El país lo recibió con las partes abiertas y le dio la oportunidad de comenzar una nueva aventura en su vida profesional, en esta ocasión, con una de las expresiones artísticas más complejas y, quizá, menos comunes de la industria: el barismo, arte que le daría la oportunidad de transmitir todos sus conocimientos. Allí abrió una de las escuelas más distinguidas, la CIFEM Academy, preparando a cientos de profesionales que buscan hacer del barismo un camino de éxito en los fogones.

Ramírez ha lanzado dos libros, “Mitos y Verdades del Café”, en el que recogió sus aprendizajes y le permitió a los amantes de esta bebida conocer más de cerca uno de los productos más importantes de Latinoamérica, y “Café molecular: una experiencia comestible”, donde profundiza las diferentes técnicas que explican cómo transforma una bebida de fruto en una textura comestible: falso caviar, falsos espaguetis, esferificaciones, entre otros, sin perder su verdadera esencia. En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con él y esta es su historia.

¿Quién en Néstor Ramírez y cómo descubrió el poder del café en la gastronomía?

Me considero un amante del café, he descubierto el poder de esta bebida en la gastronomía. A través de mi pasión por el barismo he explorado nuevas formas creativas de expresión. Mi objetivo es cambiar la percepción del café y resaltar su valor cultural en el mundo culinario. Estoy agradecido por las oportunidades y reconocimientos que he recibido, pero siempre mantengo la humildad en mi camino.

Recordemos un poco su paso por aquel primer empleo que le abrió el panorama para ir de la mano con la gastronomía

Mi primer empleo fue a los 15 años en una panadería local de mi barrio. Fue una experiencia que abrió mi panorama y despertó mi interés por la gastronomía. Trabajaba medio tiempo y el salario que recibía lo invertía en mi propio emprendimiento. Aunque en aquel momento no tenía conocimiento sobre el café, fue el punto de partida en mi camino hacia la exploración y el descubrimiento de las maravillas que esta bebida puede ofrecer en el ámbito culinario. Aquel primer empleo me enseñó el valor del esfuerzo y la importancia de seguir mis pasiones. Fue el inicio de una trayectoria que me llevaría a convertirme en un artista del café y a compartir mi conocimiento con otros amantes de esta deliciosa bebida.

¿Cuáles han sido esos mitos y verdades que ha descubierto en su recorrido por la industria del café?

A lo largo de mi recorrido por la industria del café, he tenido la oportunidad de descubrir y desmitificar algunos conceptos que rodean a esta maravillosa bebida. Algunos de los mitos y verdades que he encontrado son:

- El café descafeinado no tiene sabor: este es un mito común, ya que el café descafeinado pasa por un proceso para reducir su contenido de cafeína. Sin embargo, existen métodos y técnicas adecuadas para preservar el sabor y la calidad del café descafeinado. Es posible disfrutar de un café descafeinado con un sabor delicioso y satisfactorio.

- El café es solo una bebida energizante: aunque es cierto que el café contiene cafeína y puede brindar energía, también es una bebida compleja en términos de sabor y perfil aromático. Cada café tiene sus propias características únicas, y se puede apreciar como una bebida gourmet, similar a un buen vino. El café puede ser degustado y disfrutado por sus matices y sabores sutiles, más allá de su efecto estimulante.

- El café siempre debe ser oscuro y fuerte: existe la creencia de que el café de mayor calidad es aquel que es oscuro y fuerte. Sin embargo, esto no es necesariamente cierto. El café de alta calidad se caracteriza por su equilibrio y complejidad de sabores, que pueden variar desde perfiles más suaves y afrutados hasta perfiles más intensos y tostados. La variedad de sabores en el café es amplia y diversa, y se puede disfrutar tanto de cafés suaves como de los más intensos, según las preferencias personales.

- El café es solo para beber: el café no se limita solo a ser una bebida caliente o fría. Se puede utilizar de múltiples formas en la gastronomía, desde postres y pasteles hasta salsas y marinados. El café es un ingrediente versátil que puede realzar y complementar otros sabores en diversas preparaciones culinarias.

Estos son solo algunos ejemplos de los mitos y verdades que he descubierto en mi recorrido por la industria del café. Mi objetivo es difundir el conocimiento y compartir la pasión por esta bebida, desmitificando ideas erróneas y promoviendo una apreciación más amplia y consciente del café.

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¿Por qué son tan importantes la creatividad, el servicio, el liderazgo y el arte para llevar a cabo su propuesta gastronómica?

Porque desempeñan roles fundamentales en mi quehacer diario y son elementos importantes por varias razones:

- La creatividad me permite experimentar y explorar nuevas posibilidades en el mundo del café. A través de la ella puedo desarrollar técnicas innovadoras, crear combinaciones únicas de sabores y presentaciones atractivas. La creatividad es lo que me impulsa a ir más allá de lo convencional y buscar constantemente nuevas formas de sorprender y deleitar a mis clientes.

- El servicio es esencial en la experiencia gastronómica. Mi objetivo es brindar a los clientes una atención excepcional y hacerlos sentir bienvenidos y valorados. El servicio de calidad no solo implica servir una taza de café, sino también ofrecer conocimiento, compartir historias y crear conexiones significativas con cada persona que disfruta de mis creaciones. El servicio de excelencia es la base para construir relaciones duraderas con los clientes y fomentar su lealtad.

- El liderazgo me permite influir positivamente en mi equipo y en la comunidad del café en general. Como líder, asumo la responsabilidad de guiar, motivar y capacitar a otros baristas y profesionales del café. Busco inspirar a otros a alcanzar su máximo potencial y contribuir al crecimiento y desarrollo del arte del café. También me esfuerzo por ser un líder en mi comunidad, promoviendo la cultura del café y compartiendo mis conocimientos con otros apasionados de este producto.

-El arte es el medio a través del cual puedo expresar mi pasión por el café y transmitir emociones a través de mis creaciones. La presentación visual de una taza de café, el latte art y la combinación de colores y texturas son aspectos que considero como formas de arte. El arte en la gastronomía nos permite apreciar la belleza estética y despertar los sentidos de una manera única. Además, el café en sí mismo es una forma de arte, desde la selección de los granos hasta la preparación meticulosa de cada taza.

5. ¿Cómo ha logrado mantener vigentes los sabores de Colombia en Ecuador, su segunda patria?

Lo hago a través de mi compromiso, respeto y pasión por el café. He establecido una academia artesanal de baristas, formando profesionales y promoviendo alianzas con productores colombianos. Me he asegurado de que los ecuatorianos disfruten de la auténtica experiencia del café colombiano. Así mismo, mi participación en eventos gastronómicos y mi enfoque en la excelencia me han permitido resaltar los sabores y aromas característicos de mi tierra natal en la escena culinaria ecuatoriana.

6. ¿Cuáles son los sabores que se destacan en sus creaciones?

En mis creaciones busco resaltar una amplia variedad de sabores que provienen del café. Algunos de los que se destacan en mis preparaciones son:

- Notas frutales: puedo jugar con sabores que evocan frutas como la cereza, la manzana, la fresa o la naranja, aportando un toque fresco y vibrante a mis preparaciones.

- Perfiles chocolatosos: el chocolate es un compañero natural del café, por lo que en muchas de mis creaciones encontrarás notas de cacao, chocolate negro o chocolate con leche, que aportan una experiencia indulgente.

- Matices acaramelados: Los sabores dulces y acaramelados son comunes en el café, y los utilizo para agregar profundidad y suavidad a mis creaciones. Puedes esperar notas de caramelo, toffee o azúcar moreno en algunas de mis preparaciones.

- Trazos especiados: algunas variedades de café tienen perfiles especiados, como notas de canela, clavo de olor, nuez moscada o cardamomo. Estos sabores añaden un toque exótico y cálido a mis creaciones.

- Tono floral: Algunos cafés tienen notas florales sutiles, como jazmín, lavanda o rosa. Estos sabores delicados pueden aportar una elegancia aromática a mis preparaciones.

Cada una de mis creaciones es una oportunidad para explorar y combinar diferentes sabores y texturas, con el café como protagonista. La diversidad de sabores que se encuentran en el café me inspira a experimentar y crear experiencias gastronómicas únicas para deleitar los sentidos de mis clientes.

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Hablemos de las múltiples técnicas que hacen del café un hito cultural del continente. ¿Cuál es su favorita para conquistar paladares?

Mi favorita para conquistar paladares es la técnica de preparación en Aeropress. Esta metodología permite extraer los sabores más intensos y complejos del café, realzando sus notas aromáticas y creando una taza de café equilibrada y llena de sabor. La versatilidad de esta me permite experimentar con diferentes perfiles de molienda, tiempos de extracción y temperaturas del agua para obtener resultados excepcionales. Es una herramienta fascinante que me permite explorar y sorprender a los amantes del café con nuevas experiencias sensoriales.

8. ¿Qué recomienda para preparar un buen café en casa?

Aquí tienes algunas recomendaciones:

- Compra café fresco y de calidad. Busca granos de café recién tostados y de origen confiable. Elige la variedad que más te guste, ya sea arábica o robusta, y asegúrate de que esté dentro de la fecha de tueste óptima.

- Muele los granos justo antes de preparar: la molienda fresca maximiza los sabores y aromas del café. Utiliza un buen molinillo de café, que no sea de cuchillas, para moler los granos justo antes de hacer la preparación.

- Mantén la proporción correcta: la relación de café/agua es crucial. Generalmente, se recomienda utilizar aproximadamente 1-2 cucharadas de café molido por cada 180 mililitros de agua. Ajusta según tus preferencias de fuerza y sabor.

- Controla la temperatura del agua: el agua debe estar entre 90°C y 96°C para extraer los sabores adecuadamente. Evita el agua hirviendo, ya que puede quemar el café y generar un sabor amargo.

- Experimenta con diferentes métodos de preparación: hay diversas formas de preparar café como la prensa francesa, la cafetera de goteo, la moka italiana, el Aeropress o la pour-over. Prueba diferentes métodos y encuentra el que se ajuste mejor a tus preferencias de sabor.

- Presta atención al tiempo de extracción: cada método de preparación tiene un tiempo de extracción recomendado. Sigue las indicaciones para obtener resultados óptimos y evita sobrepasar el tiempo, ya que puede afectar negativamente el sabor.

- Disfruta el café fresco: una vez preparado, sirve y disfruta el café de inmediato. El café fresco tiene los mejores sabores y aromas, así que evita dejarlo en la jarra por mucho tiempo.

¿Qué significa para usted ser considerado el “gurú colombiano” del barismo?

Es un reconocimiento que me llena de gratitud y humildad. Es un honor saber que mi pasión y dedicación por el café han resonado en la industria y han sido reconocidos por mis colegas y amantes del café. Este título me impulsa a seguir explorando, innovando y compartiendo mi conocimiento con otros apasionados del café. Me motiva a seguir aprendiendo y perfeccionando mis habilidades para elevar constantemente los estándares del barismo.

Al mismo tiempo, entiendo la responsabilidad que conlleva ser considerado un referente en mi campo. Estoy comprometido a seguir promoviendo la cultura del café, impulsando la formación y el desarrollo de nuevos talentos, y difundiendo la importancia de la calidad, la sostenibilidad y la apreciación del café en todas sus formas.

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¿Cuáles son las razones por las que el barismo sigue cobrando tanta relevancia en el mundo de la cocina?

En lo personal considero que el barismo sigue cobrando tanta relevancia en el mundo de la cocina por varias razones:

Primero que todo por la experiencia sensorial. El café no es solo una bebida. El barismo permite resaltar los diferentes perfiles de sabor, los aromas y las texturas del café, creando una experiencia única para los amantes de esta bebida. Segundo, la creatividad e innovación en el barismo es un campo en constante evolución. Los baristas experimentan con diferentes métodos de preparación, técnicas de extracción y combinaciones de ingredientes para crear nuevas y emocionantes propuestas de café.

Los baristas nos enfocamos en trabajar con granos de café de alta calidad, cultivados de manera sostenible y ética, lo que resalta la importancia de apoyar a los productores locales y promover la transparencia en la cadena de suministro del café. Hay que tener en cuenta también la valorización del barista como profesional. El barista se ha convertido en un profesional altamente capacitado y respetado en el mundo de la cocina. Su habilidad para crear y servir café de alta calidad, su conocimiento sobre el café y su capacidad para brindar una experiencia excepcional al cliente ahora mismo son valorados y reconocidos.

El barismo ha ayudado a fortalecer la comunidad y la cultura del café. Se han creado espacios como cafeterías especializadas y eventos de barismo, donde los amantes del café pueden reunirse, compartir conocimientos y disfrutar de esta bebida en un ambiente acogedor que impacta la industria.

Su más reciente entrega “Café molecular: una experiencia comestible”, profundiza en las diferentes técnicas que explican cómo transforma una bebida del fruto en una textura comestible. ¿Qué encontrarán los comensales en esta propuesta dedicada a un ingrediente con tradición en el país?

Encontrarán una propuesta única y emocionante que busca transformar el café en una experiencia gastronómica innovadora. A través de diversas técnicas de la gastronomía molecular, exploramos cómo convertir esta bebida tan tradicional en texturas comestibles sorprendentes. En esta propuesta, descubrirán platos y postres que van más allá de la taza de café tradicional, donde se utilizan técnicas como la esferificación, la gelificación y la creación de falsos caviares y espaguetis.

A pesar de esta innovación, nuestra propuesta siempre respeta y realza la esencia del café y su tradición en el país. Cada plato busca resaltar los sabores y aromas característicos del café colombiano, creando una experiencia que honra nuestra rica herencia cafetera.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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