Nicolás de Zubiría, el chef que invita a redescubrir los sabores de Colombia

El chef cartagenero llega a un nuevo show que rescata las raíces y los sabores de la gastronomía local colombiana.

Foto: Cortesía

Desde muy pequeño, Nicolás de Zubiría demostró su gusto por la cocina, el mismo que ha ido fortaleciendo con cada experiencia gastronómica que ha vivido y con la influencia culinaria de su abuela paterna y materna. Sus años de trabajo en el mundo de la culinaria han hecho que se consolide como uno de los mayores exponentes de la gastronomía a nivel nacional, destacándose por elaborar propuestas que rescatan los mejores ingredientes y sabores del país.

Su amor por la cocina lo llevo a embarcarse en un nuevo proyecto que nace el 11 de noviembre y que llega a la pantalla de Sony Channel a las 9:30 p. m. : Aventura Gastronómica Colombia, una travesía en la que recorrerá junto a Tomás Rueda, Oscar René González y Catalina Vélez, entre otros, destinos representativos y atractivos del país a través de la cocina.

Durante 6 capítulos, De Zubiría y un chef invitado prepararán los platos más representativos de Colombia, donde deja al descubierto el objetivo que tiene el nuevo show: ser un referente entre los foodies y los amantes de los paisajes y de la cultura colombiana que buscan inspiración para su propia mesa. Hablamos con él a propósito de su participación en este nuevo formato y esto fue lo que nos contó:

¿Qué tipo de chef es?

La verdad pues, un cocinero apasionado por los alimentos desde de dónde viene la comida hasta que métodos de técnicas utilizamos para transformarla. Soy un cocinero que le gusta mucho el producto, no enmascararlo mucho, hacerle resaltar sus bondades cómo viene de la naturaleza y sacarle lo mejor de sí. Me gusta usar pocos ingredientes precisamente para resaltar siempre el producto.

¿Qué clase de cocina le gusta?

La verdad, todas las cocinas en el mundo tienen muchísimas cosas, muchas técnicas a resaltar, en mi gusto personal, me encanta la cocina italiana, es la que va por mis venas, también la cocina cartagenera, una cocina que es influenciada por muchísimas partes del mundo, francesas, italianas, españoles, los esclavos del África, los árabes… los chinos, cuando terminan de construir el Canal de Panamá que luego llegan acá… entonces eso hace que la cocina costeña tenga muchas influencias y por ende muchísimos sabores; hoy en día hay un deep que está en la mesa a de gritos de la costa, lo que quiere decir que todo lo que ha entrado de la cultura árabe dentro de la cultura caribe colombiana es mucho, entonces eso vale un montón.

¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en sus preparaciones?

Te respondo la pregunta más o menos de esta forma, siempre que estoy con amigos o con gente conocida, me dicen cuáles son los cinco ingredientes que te llevarías para una isla desierta, solo se puede llevar esos cinco ingredientes y allá se consigue el pescado, mariscos, carnes, etc., para mi los infaltables son: aceite de oliva, cebolla roja, tomate, ajo y algo de verde para darle color a esa bandera: me quedo con dos, o queso parmesano o perejil liso, ambos ingredientes me parece que hacen funcionar muy bien a una cantidad de platos… Son ingredientes muy muy versátiles.

¿Qué destaca de la gastronomía colombiana?

Lo que más me gusta de la gastronomía colombiana son sus amasijos; yo creo que en este país todavía no hemos logrado potenciar y dar a conocer al mundo la cantidad de amasijos tan espectaculares qué hay: almojábanas, pan de queso, las frituras que trabajamos en la costa caribe. También tenemos por ejemplo dentro del mundo de amasijos las arepas que son absolutamente fenomenales, hechas con distintos tipos de maíces, con distintos tipos de maduración. Los amasijos en la cocina colombiana es lo que más me gusta.

Saliéndonos un poco del tradicional guiso que es algo delicioso, que a todos nos encanta, creo que es menos relevante en su técnica que los amasijos. Los amasijos son el resultado de las achiras por ejemplo, todo eso cabe dentro de la misma ecuación.

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¿Cómo describe su experiencia realizando “Aventura Gastronómica Colombia”?

Absolutamente fenomenal. De verdad que cuando se estaba armando todo el plan de producción y estábamos entendiendo cómo íbamos a abordar este proyecto, yo estaba muy emocionado, ya solamente con la premisa que es viajar por Colombia, conocer personas increíbles, visitar lugares maravillosos en donde podamos ver el producto, sacarlo de la tierra, luego ir a una cocina e inspirarnos en un plato… de verdad que para un cocinero esto es algo delicioso, esto es algo que a mí me encanta hacer.

Es un formato pedagógico, allí también le enseñamos a las personas un poco de dónde vienen realmente los alimentos. Creo que hoy en día nos hemos desconectado un poco del origen, las personas creen que la carne viene del “paquetito” del supermercado y ya está, y no, la verdad es qué hay que hacer ese recorrido y ver de dónde viene la comida, hacer un hueco en la tierra y sacar una papa, una cebolla. Aventura Gastronómica se trata es de eso, de darle honor al producto, mostrar de dónde viene y reconocer a cocineros maravillosos y juntos, con esos productos hacer un plato inspirado en la cocina local de una manera muy creativa.

¿Qué fue lo que más le llamó la atención en las ciudades visitadas?

¡De todo! Tanto en Medellín, Cali como en Bogotá, vimos sitios increíbles. En Cali vimos huertas urbanas que es un concepto bastante moderno, de avanzada, que deberíamos adoptar todas las ciudades del mundo: hacer huertas, lugares en donde estamos produciendo alimentos dentro de la ciudad, con eso no solamente estamos alimentando a comunidades que tenemos ahí cerca, sino que también estamos haciendo un pulmón verde dentro de la ciudad, cosa que para el medio ambiente es fenomenal.

También ir a la galería Alameda en Cali donde la señora Carolina ha hecho morcilla hace más de 70 años de la mano de su mamá, es impresionante, de verdad que pocas veces tiene uno la fortuna como cocinero de poder hacer una receta a partir de un único ingrediente. Por ejemplo en Medellín fuimos a donde una señora, molimos maíz (que estuvo previamente secado en el techo de la casa), luego en un cuartico muy pequeño de 1x1 hicimos la arepa más increíble que te puedas imaginar, asada a la brasa con hojita de bijao, de verdad que es todo un privilegio poder hacer todo este recorrido, visitar lugares tan maravillosos y conocer personas tan increíbles.

¿Qué lo animó a participar en el programa?

Todo, la verdad es que por qué decirle que no, si esto toca todas las fibras en lo que personalmente a mi cómo cocinero me mueve, y bueno de pronto hay cocineros que no les gusta ir y conocer personas y estar en ese círculo, a mi me apasiona, me encanta recorrer lugares increíbles en el país, en el mundo, conocer personas, conocer la tradición, conocer recetas… Esto es algo que me llena y me encanta.

¿Cómo describe Aventura Gastronómica Colombia?

Aventura Gastronómica es un plato delicioso para ver, es un plato pedagógico que nos muestra de dónde vienen los alimentos, donde conocemos personas increíbles… y al final de cada episodio, juntamos las técnicas del chef que me acompaña, juntamos los ingredientes que escogimos en el recorrido… y bueno aqueda como resultado un plato divino presentado a todos los espectadores. Estoy seguro que les encantará tanto cómo a mi.

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