Gastronomía y recetas
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Rosa Inés Restrepo, una guardiana de la tradición culinaria de Risaralda

La también caficultora hace parte de un grupo de productores que están comprometidos con la producción sostenible del café, y a su vez están desarrollando una estrategia para la adaptación al cambio climático, a través de la siembra y la conservación de los árboles.

Tatiana Gómez Fuentes
25 de octubre de 2022 - 02:00 p. m.
Cocinera tradicional y caficultora por tradición de Santuario, Risaralda.
Cocinera tradicional y caficultora por tradición de Santuario, Risaralda.
Foto: Cortesía

Rosa Inés Restrepo es cocinera tradicional y caficultora por tradición de Santuario, Risaralda, su amor por los árboles, las flores y el equilibrio de la naturaleza, la han llevado por el mundo sembrando un poco de sus saberes ancestrales. Es una luchadora por la naturaleza, líder innata de su comunidad y una de las guardianas de la tradición culinaria de la región de Risaralda y dueña del restaurante Pite Tierra.

En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con ella a propósito de su participación en el “Encuentro de Fogones”, un recorrido por los saberes y sabores de las cocinas tradicionales, nativas y ancestrales de Buenaventura y Risaralda, que se hizo posible gracias a las manos de cuatro cocineras y sabedoras gastronómicas, que brindaron una experiencia que enalteció la cocina tradicional y esto fue lo que nos contó.

Quién es Rosa Inés Restrepo y cómo empezó en el mundo de la gastronomía

Cuando me miro internamente, me digo: “soy una mujer feliz, una mujer montañera...orgullosamente montañera. Soy hija de un par de viejos campesinos que llegaron un día a una montaña y empezaron a trabajar y nos sembraron el amor, a todos nosotros, por esa montaña y el amor por el campo.

Cuando a nosotros nos castigaban por traviesos, el castigo era que no podíamos ir a la cafetera con papá, ni irnos al potrero a jugar, entonces nos quedábamos en casa viendo a mi mamá cocinar, no teníamos vajillas de juguete porque no teníamos con qué comprar, pero cogíamos tarros que mi mamá ya no usaba en la cocina y nos íbamos a hacer lo que ella hacía todo el tiempo. Entonces, si había que hacer aguapanela, sacábamos de ahí para darle a los muñecos, si ella hacía fríjoles, teníamos para darle a los bebés que eran nuestros muñecos y así fue como se empezó a a crear ese nexo con la gastronomía.

Mi mamá hacía de comer delicioso y a mí me encantaba desde pequeña cocinar al lado de ella y cuando crecí, ya lo que era un juego se convirtió en una realidad...hasta innovo en los platos. La cocina para mí es un relajante y compartir la comida con los demás me parece delicioso, es la forma más típica de conquistar, uno nunca le dice que no a una invitación a comer.

Su relación con el café es heredada de su padre, Don Fortunato. ¿Cuáles son esos recuerdos de infancia que hoy se han convertido en un legado para su familia y sus comensales?

Mi papá y mi mamá llegaron de Antioquia a Santuario, Risaralda, fue un recorrido muy largo porque mi papá empezó a trabajar desde los 8 años, cortando madera y buscando oro en varios municipios.

Cuando ellos se conocen se van a vivir a una vereda en Santuario y forman su hogar. Desde que éramos pequeños recuerdo que mi papá empezó a trabajar con el café, que es lo que se trabaja en Santuario, en Apía y en casi todos los municipios de Risaralda, eso hizo que desde muy niños tuviéramos una relación directa con el café, jugábamos a escondernos en las pilas y le ayudábamos a mi papá a recoger los granitos del café.

Pero también, en las noches como no había energía, usábamos una máquina para despulpar el café y al son de una vela acompañábamos a mi papá para aprender lo que él hacía. Después lo revolvíamos con un palo y con unos canastos pequeñiticos los subíamos a la casilla. Desde muy niños tenemos relación con el café y no precisamente porque nos pusieran a trabajar, sino por estar al lado de papá y mamá.

Yo diría que Santuario, Apía, la Celia, e incluso un poquito Balboa, Marsella y todos esos municipios de Risaralda, somos dependientes del café, esto mueve la economía, pero también significa un tinto en la casa, y un tinto siempre es encuentro, siempre es conversación.

¿Cómo se puede vincular la naturaleza con la gastronomía?

Yo he sido guardabosques por 23 años, trabajando con parques nacionales, pero considero que lo soy desde que nací, porque mis luchas sociales son por la protección a los animales y el medio ambiente. Eso se vincula porque en mi trabajo he conocido muchas personas y he llegado a lugares donde la gente lo recibe a uno con comida y cariño.

Pero además, no podemos cultivar si no hay naturaleza, tenemos que tener un buen suelo, árboles que estén protegiendo el suelo, tener las mejores semillas. Yo lamento mucho que ahora estemos consumiendo tantos productos transgénicos y semillas transformadas genéticamente.

Nosotros en los pueblos fuimos levantados diciendo que éramos muy pobres por vivir en el campo, por no tener energía, nevera o televisor, pero éramos los más ricos porque teníamos frutas, verduras y nunca nos enfermábamos. Si no tenemos naturaleza, ecosistemas sanos, sostenibles, nosotros no vamos a poder sobrevivir y en esos ecosistemas hacen parte los animales, así que si fuéramos distintos, nuestra vida sería otra.

¿Cuáles son los saberes ancestrales que se mantienen vigentes hasta hoy y que se han convertido en exponentes de la gastronomía nacional?

Están en el corazón de cada cocinero y de cada persona que cocina: la solidaridad, la capacidad de conversación, el compartir el conocimiento y ser creativos.

La naturaleza nos da de todo, no hay recetas únicas, hay que encontrar colores y sabores y todas las recetas saldrán iguales de buenas. No comparto los programas que juzgan a las personas por cocinar o presentar un plato, la cocina no es una regla perfecta, es la capacidad de innovación y eso está en nuestros cocineros ancestrales.

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Usted es una de las guardianas de la tradición culinaria de la región de Risaralda. ¿En qué consiste este rol y cómo trasciende en las generaciones futuras?

¡Uy ese es un título muy grande! Yo creo que mi rol ha sido de conectividad: conectar saberes, personas que se conocen y de buscar gestiones. Yo soy cocinera tradicional, pero me encargo mucho de articular, que si tengo un espacio de mostrar las comidas, lo gestiono, que si puedo ir a una finca y compartir con ellos recetas, lo hago, que si puedo reunir a una familia, lo hago, que si en las veredas se pueden hacer festivales gastronómicos yo me meto en todo ese rollo.

Tratar de que ese conocimiento que tienen los ancestros sigan pasando de generación a generación, se ha ido logrando. Este año estamos trabajando con los niños en Santuario, Risaralda, desde la gastronomía tradicional, donde ellos pueden conocer qué es un frijol, un maíz, cómo se preparan los alimentos y llegan a la mesa, que al final es lo que también busca el proyecto nuevo de Fenalce ‘Colombia Sí Sabe’ y el proyecto de Fundación Catanga ‘Las Doñas’, para que la gente sepa todo el camino que recorren los productos colombianos.

Hablemos de Pite Tierra, su restaurante. ¿Cuál es el concepto y la oferta gastronómica que le ofrecen a los comensales?

Mi sueño era tener un pedacito de tierra que me permitiera mover la tierra de aquí para allá y de allá para acá, no quería una finca grande.

Cuando le conté a mi papá que había comprado una finca y que medía una cuadra, me dijo “eso es un pite tierra”, y así se quedó. Pite Tierra está en una montaña y desde ahí se divisa todo el Parque Natural Tatamá, la cordillera occidental y ahí tenemos unas cuencas espectaculares. Pite Tierra siempre ha sido un lugar de encuentro familiar, para los amigos, para disfrutar del paisaje y de la tranquilidad.

Cuando decidimos montar el restaurante lo hicimos entre tres personas, es decir con dos amigos, Mario y Federico, y la idea surgió porque el chef no quería irse del pueblo y dijo “hagamos algo para poderme quedar”, así montamos Pite Tierra, un espacio que nació para que podamos creer que la gastronomía es posible.

En Santuario no habían restaurantes, Pite Tierra se creó hace un año, y en lo corrido de 2022 se han abierto otros tres restaurantes; ahora queremos formar una escuela de gastronomía para recuperar las recetas del sancocho, la auyama, la guatila, los frijoles, el maíz...todas esas cosas que se han dejado de consumir, las volvamos a consumir allá. Para mí Pite Tierra es un pedacito de cielo en la tierra.

¿Cuál es su aporte con la producción sostenible del café? ¿Cuáles son las estrategias que ha puesto en marcha a través de la siembra y conservación de los árboles?

En 1950 empieza en Colombia la Revolución Verde que se traducía en tumbar los árboles para sembrar café y con ese dinero se compraba lo que se necesitaba en la casa, lo que se nos olvidó es que si todos sembrábamos café no íbamos a tener qué vender porque todos lo estábamos cultivando y perdimos muchas semillas.

Ahora hemos entendido que sin árboles hay un impacto negativo en el medio ambiente, entonces ahora hemos vuelto a recuperar los árboles y estamos haciendo un tema de adaptación al cambio climático, por eso en Santuario somos más o menos 240 caficultores que estamos apostándole a volver a llevar los árboles al café.

En mi experiencia puedo decir que tengo cinco hectáreas de café y muchos árboles y cada que voy siembro un árbol por día. Cuando mi papá murió le prometí sembrar árboles, pero le hice una trampita, le dije papá cuando yo vaya a sembrar un árbol le voy a preguntar si usted está de acuerdo y un pajarito va a cantar si usted dice que sí: pues los pajaritos cantan todo el tiempo.

En este momento yo estoy capturando en un solo lote de la finca siete toneladas de dióxido de carbono para el sostenimiento del café y del suelo, los árboles me dan un suelo mejor, me dan la leña para el fogón, me dan sombra para el café y lo protegen de la lluvia.

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¿Qué significó para usted hacer parte del “Encuentro de Fogones” que se toma Bogotá estos días?

Es un orgullo impresionante, fue el encuentro de Buenaventura que es el mar con Risaralda que es la montaña y es encontrar que allá en el mar hay personas luchando por recuperar lo mismo que nosotros queremos recuperar en la montaña; entonces fue un encuentro mágico de saberes, de sabores, de colores, de olores, de personas, de compartir y del conocimiento.

“Las doñas” es la manera de llevar a las personas todas las recetas que hemos construido y recogido en nuestros recorridos, nos permite a través de la figura jurídica Fundación Catanga conectar con entidades como la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales Leguminosas y Soya - Fenalce y su proyecto de ‘Colombia Sí Sabe’ con Buenaventura y Risaralda para resaltar los alimentos que se cultivan en Colombia, sus historias y recetas; y aquí estamos.

¿A qué sabe Risaralda? ¿Cuál es la receta que usted cree que representa su departamento?

Son muchas recetas; Risaralda sabe a pacífico, a montaña, a ciudad, a café, a chontaduro, a caña y a chorizo santarrosano.

¿A qué sabe Colombia?

A esperanza, a amor, a orgullo, a maíz, frijol, café, y a muchos colores.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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