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ODA, el restaurante liderado por la chef colombiana Natalia Cocomá, reafirmó recientemente su papel como pionero en la integración de buenas prácticas ambientales, sociales y económicas dentro de la alta cocina colombiana.
La propuesta gastronómica ha pasado de ejecutar acciones aisladas a operar bajo un sistema de gestión integral, donde cada decisión, desde el diseño del menú hasta la relación con productores, responde a un propósito sostenible medible y coherente.
Durante el primer semestre de 2025, ODA aprovechó el 80,6 % de sus residuos, evitando que más de cinco toneladas terminaran en rellenos sanitarios. En materia orgánica, más del 70 % de los residuos generados son compostados con aliados locales, y además, recicla 300 litros de agua mensualmente, acción que ha eliminado más de 6.000 botellas plásticas al año, gracias a su sistema de purificación y embotellado de agua en sitio.
Gastronomía y recetas de El Espectador habló con Maria Alejandra Botero, líder de impacto del restaurante ODA y esto fue lo que nos contó a propósito de este reconocimiento:
1. ¿Cómo logró ODA convertirse en el primer restaurante certificado como Negocio Verde en Colombia y qué transformaciones internas fueron necesarias para alcanzar este reconocimiento?
Este logro fue posible gracias a fortalecer nuestras acciones mediante una estrategia sólida y coherente, en lugar de acciones aisladas. Realizamos diversas revisiones internas, definimos políticas de impacto claras y las convertimos en procesos, los cuales se detallan en nuestro informe de sostenibilidad. Algunos de estos procesos incluyen compras con criterios de trazabilidad, protocolos claros de separación en la fuente, controles de consumo energético, inversión en formación para todo el equipo (cocina, barra y servicio) y la implementación de indicadores para medir resultados.
2. ¿De qué manera el modelo de economía circular de ODA (que incluye el aprovechamiento del 80,6% de sus residuos y la eliminación de más de 6.000 botellas plásticas al año) ha impactado su operación y la relación con sus aliados ambientales?
Operativamente, la circularidad ha optimizado costos y procesos, menos desperdicio significa menores compras innecesarias y mayor aprovechamiento de las materias primas. Por ejemplo, recuperamos más del 80 % de los residuos aprovechables y compostamos la mayoría de los orgánicos, que luego se destinan a nuestras huertas aliadas como apoyo a su labor. Además, estos resultados tangibles (como toneladas de residuos evitados y botellas sustituidas) fortalecen nuestra credibilidad, facilitando nuevas colaboraciones públicas y privadas, y proporcionando información valiosa para fortalecer nuestra propuesta frente a los comensales.
3. ¿Qué efectos ha tenido la integración de productores rurales y urbanos (el 75 % de ellos micro y pequeños agricultores) en la cadena de valor del restaurante y en las más de 400 familias beneficiadas?
La integración ha acortado las cadenas de suministro y aumentado la equidad económica con nuestros proveedores. Las compras directas y los acuerdos anticipados estabilizan sus ingresos y reducen la intermediación. Esto mejora la calidad y la trazabilidad de los insumos, y permite ofrecer precios más justos. Hoy, cerca del 80 % de nuestros proveedores son micro y pequeños productores, beneficiando a más de 400 familias en términos de ingresos, empleo y acceso a mercados. Además, generamos oportunidades de comercialización que fortalecen la resiliencia económica de estas comunidades.
4. ¿Cuáles serán los principales retos y oportunidades para ODA en 2026 con la implementación del Sello ODA para proveedores, la adopción de paneles solares y la expansión de su clúster de agricultura urbana?
El principal reto del Sello ODA será escalarlo manteniendo rigurosidad, visibilizando a pequeños productores y consolidándolo como una plataforma de confianza para aliados y para la industria. La mayor oportunidad es convertir este sello en la principal plataforma de proveeduría de la industria, multiplicando su impacto a través de la confianza.
En cuanto a la adopción de paneles solares, el reto será operar la totalidad de la operación de manera eficiente con esta energía; la oportunidad, reducir significativamente nuestra huella de carbono a mediano plazo.
Respecto al clúster de agricultura urbana, el reto será incluir cada vez más insumos y lograr que las huertas alcancen autonomía logística para escalar su modelo. La mayor oportunidad es impactar a más de 20.000 huertas en Bogotá, ofreciendo una experiencia integral que combina insumos, educación ambiental y gastronomía diferenciada.
5. ¿Qué significa para ODA su tercer ingreso consecutivo al ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants y cómo influye este reconocimiento en la consolidación de su modelo de gastronomía sostenible?
Este reconocimiento funciona como plataforma para amplificar el trabajo del equipo, de nuestros proveedores y del potencial gastronómico de Colombia y Bogotá como capital regional. También representa una gran responsabilidad para seguir ofreciendo excelencia a nuestros comensales y aliados, quienes comparten nuestra visión de construir una industria más humana, transparente y justa. Estos premios no solo reconocen la cocina, sino todo el conjunto operativo que la respalda; esta visibilidad atrae talento, aliados y oportunidades, facilitando la replicación y escalamiento de nuestras iniciativas sostenibles.
Con cada paso, el restaurante ubicado en Bogotá, demuestra que la sostenibilidad no es una tendencia, sino una forma de cocinar, producir y vivir. Su visión es clara “hacer de la gastronomía colombiana un referente mundial en sostenibilidad, biodiversidad y transformación social”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧