Hablar del Guaviare es adentrarse en un mundo inexplorado que deja mucho a la imaginación. Es una región rica en biodiversidad, gastronomía y tradición. Una de sus mayores exponentes es Lilia Meneses, una mujer del Vaupés perteneciente a la comunidad Villa Fátima y una fiel creyente de que la gastronomía une en las mesas a través del amor que se pone cuando se prepara una receta. Su padre es Guanano, su madre Tucana, lleva 15 años en el Guaviare y hoy en día hace parte de una generación que trabaja incasablemente por mantener el legado indígena que hace parte de cada uno de los territorios que conforman este departamento. Tiene 3 hijos y vive en el resguardo indígena Panuré. Su experticia en la cocina la llevó a convertirse en la líder del emprendimiento Suasé gastronomía, un proyecto que tiene como objetivo visibilizar el origen, cultura y tradición de una comunidad indígena Tucano Oriental que soñaba con llevar sus saberes y sabores a todo el país.
Su gusto por la cocina lo heredó de su madre, una mujer a la que le gustaba crear sus propios platos y que tenía una habilidad especial para preparar sopas de ñame. Es la única de sus hermanas que encontró en la gastronomía su propósito de vida, le gusta mezclar ingredientes que fusionan sabores que le dan la bienvenida a la comida ancestral con la que creció y con la que además pretender dejar el nombre del Guaviare y de su resguardo, en alto.
Comenzaron con ahorros de mujeres con territorios de oportunidad, cuando la Corporación Mundial de la Mujer Colombia, les extendió la mano para convertirse en empresarias, teniendo un acompañamiento constante de diferentes profesionales que han potencializado sus negocios, aportando desde sus conocimientos conceptos de marketing, diseño y ventas, entre otros, que han permitido visibilizar las fortalezas de las diferentes mujeres que hacen parte del proyecto en marcha.
En noviembre del año pasado hicieron su primer lanzamiento de colección de artesanías y gastronomía, en donde se destacaron productos elaborados con cogollos de cumare y moriche como lámparas, materas, collares para perros y gatos, y correas para mujer, entre otros. En el tema gastronómico, quedaron a la vista platos con ingredientes como el casabe crocante bañado en chocolate, un mingao de lulo y pescado seco decorado con hormigas manivaras y salsa de fariña picante.
El pescado muquiado es quizá una de sus recetas más reconocidas. Gracias a la Corporación Intercultural Suasé, logró destacarse en la región porque se ofrecía en las veladas indígenas donde no solamente narraban la historia de su resguardo, sino que también mostraban artesanías y danzas propias del pueblo Tucano Oriental. Lilia tiene en su rostro la alegría de un pueblo que hoy hace parte del crecimiento del Guaviare, sonríe cuando cuenta su historia y hoy quiso compartir con El Espectador la receta que le hace honores a su tradición y al camino recorrido hasta hoy: el pescado muquiado.
INGREDIENTES
1 rodaja de pescado dorado
1 pizca de sal
Hoja de asaí (para tejer el pescado)
Casabe de almidón
2 plátanos maduros
Guacamole
Limón
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PREPARACIÓN
Lo primero que se hace es lavar el pescado con limón. Se deja aproximadamente 10 minutos reservando y luego se lava nuevamente para quitar el limón.
Agregar sal a todas las rodajas de pescado y dejarlas reposar 15 minutos, para que se incorpore toda la sal.
Cuando este proceso esté listo, se empieza a tejer con la hoja de asaí y se pone en la camareta (parrilla) que debe estar prendida previamente. En este paso también se puede cocinar el plátano.
Inmediatamente se pone el pescado a dorar por lado y lado y se procede a hacer el casabe de almidón para poder acompañar el pescado.
Para hacer el casabe
INGREDIENTE
Almidón de yuca (Hay que tener seco el almidón para la preparación)
PREPARACIÓN
Calentar un tiesto de barro o paila, pasar por un cernidor el almidón y con las yemas de los dedos esparcir el almidón hasta formar la forma del casabe (un círculo).
Cuando el casabe tome forma de canasta, voltearlo para que se cocine por ambos lados. Cortar en 4 pedazos y retirar del fuego.
*La receta original llega pescado muquiado y casabe.
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