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Para la familia Farías Gutiérrez la costumbre más importante es la de compartir alrededor de la mesa. No importa cuántos kilómetros hayan recorrido o cuántos años pasen desde que dejaron su natal, Zipaquirá. Quienes los conocen cuentan que el verdadero ingrediente que le da sabor a su historia se cocina a fuego lento, y que Blanca Cecilia Gutiérrez y su esposo, Pedro Julio Farías, fueron por décadas la fusión ideal para exponer lo que significa la tradición.
Farías dedicó su vida al trabajo en Peldar, mientras que Blanca, equilibraba las labores del hogar con una pequeña miscelánea. Aquel negocio fue el motor que permitió que cada uno de sus hijos se convirtiera en profesional. Por eso, hace 45 años, decidieron emprender una búsqueda de mejores oportunidades en Bogotá, sin olvidarse de sus costumbres alrededor del fogón.
En su casa, la cocina nunca fue un “territorio prohibido”, por el contrario, todos, incluidos los tres hijos varones, aprendieron el arte de hacer, probar y saborear. Hoy, esa herencia ya se ha trasladado hacia 13 nietos y tres bisnietos.
El pescado seco, una receta de identidad
Aunque en sus fogones se han cocinado una variedad significativa de recetas, hay una en especial que los define, el pescado seco. Una propuesta que, además de atravesar diferentes regiones del país, hace parte del símbolo de la Cuaresma y la Semana Santa, una tradición que nació de la necesidad de conservar el alimento cuando la refrigeración era un lujo y la fe prohibía las carnes rojas.
El pescado seco, usualmente bagre, atraviesa un proceso de curación similar al del jamón serrano, se sala y se deja secar a la intemperie. Su mayor virtud es la durabilidad, lo que lo convirtió en el protagonista de la abstinencia religiosa.
Como explica Héctor Troyano en su libro Pescado seco salado: Alimento de ayer, de hoy y de siempre, en latinoamerica la tradición de salar la carne ya existía antes de la llegada de los españoles. Sin embargo, investigaciones sobre prácticas religiosas señalan que los católicos evitaron las carnes rojas por la creencia de que representaban, simbólicamente, la carne azotada de Jesucristo.
A esto se suma la visión de Carlos Sánchez, investigador en culturas gastronómicas, quien explica que, aunque la conservación con sal tiene raíces externas, se adaptó al territorio.
“La salazón aparece por influencia europea y africana. Antes de eso, el método nativo era más cercano al ahumado. La sal permite deshidratar la proteína y darle un uso prolongado, convirtiéndose en una estrategia fundamental para que el producto llegara a centros de acopio y a ciudades como Bogotá, que no tenían fuentes de pescado cercanas”, afirma.
Para Carlos Mario Farías, el pescado seco es un recuerdo de paciencia, pues no se puede comer así como viene. Es intensamente salado y su olor impregna cada rincón de la casa. “Mi mamá, con la sabiduría de las abuelas, comenzaba el ritual días antes de ponerlo en la mesa. El pescado debía ‘desaguarse’ en abundante agua con limón para controlar su carácter fuerte y extraer el exceso de sal”, cuenta.
Sobre esta experiencia, Sánchez destaca que el ritual es casi un proceso químico: “es lo que llamamos ósmosis. Para quitarle la sal al pescado hay que cocinarlo en agua, y el agua elimina la sal de la proteína y la hidrata. Es uno de los trucos de cocina más importantes para manejar un producto que, aunque rústico, es patrimonio”.
Un homenaje a través del bocado
En el hogar de los Farías, el tesoro no era el pescado en guisos comunes, sino las croquetas. Blanca pasaba horas desmenuzando la carne, separándola de la piel y retirando cada espina. Luego, esa carne pasaba por harina y huevo batido hasta alcanzar una fritura de dorado perfecto. La receta es una brújula emocional tan potente que, en junio de 2024, durante un viaje familiar a Portugal, sus hijos probaron las famosas croquetas de bacalao europeas y el sabor los devolvió de inmediato a la casa de sus padres.
Esto, según Carlos Sánchez, tiene un rostro claramente femenino: “la mujer tiene un papel sumamente importante. Mientras que la producción inicial suele ser un trabajo de hombres, la elaboración de los platos en Semana Santa es un evento totalmente femenino. Son ellas quienes preservan el sabor en las comunidades y en las familias”, cuenta.
La preparación más reconocida en el país es la llamada “Bendita de pescado seco”, su elaboración comienza con dos libras y media de bagre seco salado que deben someterse al proceso vital del desagüe desde la noche anterior, cambiando el agua varias veces.
Para el hogao, se pica finamente cebolla larga, ajo y pimentón, aromatizándolos con laurel y tomate maduro hasta que suelten su aroma. Posteriormente, en una sartén amplia, se ponen las piezas de pescado ya desaladas, bañándolas con el sofrito y agregando una taza de agua junto a comino, azafrán y una taza de crema de leche para suavizar la intensidad de los sabores del mar.
La clave final es esperar, cocinar a fuego medio durante aproximadamente una hora para que los sabores se integren y la salsa espese, sirviéndolo finalmente con papas al vapor y una ensalada verde fresca que equilibre la potencia del plato.
Hoy, el pescado seco se enfrenta a la abundancia. La oferta de este producto de mar se ha diversificado, hay variedades frescas y congeladas disponibles todo el año, además de especies traídas de distintas partes del mundo que amplían el panorama gastronómico. A esto se suma la riqueza de la pesca nacional, que sigue siendo protagonista en muchas mesas.
Esa variedad ha cambiado los hábitos de consumo y el pescado seco ya no ocupa el mismo lugar de antes, y aunque siga siendo un sabor que no desaparece de la costumbre, si hace un llamado para que nuevas generaciones lo preserven y habite en las cocinas de diferentes regiones de un país con una riqueza marítima digna de visibilizar.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
