Gastronomía y recetas
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“Popayán lo prepara, usted lo disfruta”: Enrique González Ayerbe

El presidente del Congreso Gastronómico de Popayán habló para El Espectador de cómo las cocineras tradicionales son canales de comunicación a través de la comida, de la importancia de la carantanta en la gastronomía del departamento y de su responsabilidad con esta iniciativa gastronómica heredada de su padre.

Tatiana Gómez Fuentes
09 de septiembre de 2023 - 08:00 a. m.
Presidente Congreso Gastronómico de Popayán.
Presidente Congreso Gastronómico de Popayán.
Foto: El Espectador

Enrique González Ayerbe es un hombre tranquilo, divertido y con una mirada que guarda las mejores experiencias de uno de los eventos gastronómicos más importantes de Colombia. Es la cabeza y la creatividad detrás del Congreso Gastronómico de Popayán, una iniciativa que conmemora este mes 21 años de un recorrido vibrante que se inspira en las empanadas de pipián, en las carantantas, en el chontaduro, el pipilongo y en diferentes aromas y sabores que hacen únicas las tradiciones culturales de una región pujante que ha encontrado en la comida una buena forma demostrar que la evolución, la transformación y el trabajo en conjunto son los mejores insumos para intercambiar conocimientos, explorar ideas y celebrar las raíces culinarias.

El sancocho de guineo con maní es su plato favorito, no tiene un cantante favorito, dice ser “malo” para la música, pero últimamente se ha ido por el camino del reguetón, género que le gusta a su más grande motor e inspiración, Matías, su hijo. González tiene la voz gruesa, fuerte y dulce a la vez y también es el portavoz de este evento culinario que celebra la historia, la cultura y la sostenibilidad. Una apuesta que inspira a ver la gastronomía con un enfoque consciente y responsable donde caben y se saborean todos.

¿Cómo ha fusionado la publicidad, la fotografía de aves y el gusto por el sector gastronómico?

Las tres son bastante creativas. Yo toda la vida trabajé en el área creativa, trabajé en agencias de publicidad durante 30 años y creo que eso es lo que me ha servido para ser innovador permanentemente, desde que estoy en la presidencia de la Corporación Gastronómica. Aquí me tiene miedo la gente del área administrativa (risas), porque yo casi todos los días llego y digo “adivinen lo que pensé anoche” y se mueren del susto porque salgo con una idea nueva o alguna cosa loquísima que entre todos tenemos que ejecutarla y hacerla realidad.

Ya sobre la parte de aves, pues hay un cuento muy gracioso, la gente me dice “a usted que le gustan tanto las aves y le gusta tanto la comida, pues monte un asadero de pollos” (risas).

¿Su papá es el ingrediente principal del Congreso Gastronómico de Popayán?

Así es, así es. Lo fue, lo es y lo será siempre. Yo creo que no hay Congreso Gastronómico de Popayán en donde no se haga memoria y se recuerde lo que él hizo desde los inicios de este congreso, lo que hicieron entre los dos con Álvaro Garzón mancomunadamente, para tener hoy en día esta iniciativa de sabor.

Si bien es cierto que yo tomé las riendas hace casi seis años, el congreso es lo que es gracias a él.

¿Por qué se fue de Twitter?

Ay, me aburrí porque la gente de ese barrio es muy agresiva. Ese barrio es como meterse uno en el Bronx y ya uno luego no puede decir allá, porque ya recibe amenazas o groserías. Y bueno, la verdad no es yo no que me haya ido, sino que he hecho una transición y ya no hablo de política. Ahora lo que hago es hablar de las cosas bonitas de mi ciudad y de mi departamento, y eso ha funcionado muy bien. La gente sigue llegando, tengo seguidores nuevos todos los días, dejé de recibir insultos y la gente ha apreciado mucho lo que pasa con Popayán y me escriben que tienen ganas de venir, entonces creo, que estoy haciendo bien la tarea.

Creo que ha funcionado esa palabra tan harta que es “influenciador”, la gente ya quiere venir a conocer el departamento, a probar las comidas, a ver las aves.

¿Su plato payanés favorito?

La carantanta sin lugar a duda.

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¿Cuál es la verdadera responsabilidad del Congreso Gastronómico de Popayán con el comensal?

Hablarle de comida. Hace muchos años la gente comía por echarle gasolina al cuerpo para que le funcionara. Después el que más o menos sabía balanceaba entre proteína, vegetal y una harina y hasta ahí llegaba el cuento. Yo creo que hoy en día el comensal pregunta una cantidad de cosas sobre el origen de esas comidas, y la función del congreso es darle conocimiento sobre el origen de ellas.

Ya la gente quiere saber de dónde vienen las vacas, con qué se fumigan los vegetales, la comunidad que está sembrando las cosas, de dónde viene, si es desplazada, si no es desplazada. Hay una cantidad de historias detrás de la comida que también se sirven a la mesa y esa parte de la obligación y del objetivo de la corporación Gastronómica darles los insumos y las herramientas para conocer eso de primera mano.

¿Cómo han logrado saborear el Cauca con este tipo de iniciativas?

Yo tengo una ventaja inmensa aquí en el departamento del Cauca y es que es una ciudad de colonias. Aquí hay colonias de todos los municipios del departamento. De los 42 municipios hay colonias. Entonces ya no se puede hablar de una cocina de Popayán, se habla de la cocina del Pacífico, de la cocina de Guapi, de Timbiquí, de la cocina mercadeña de Doña Miriam Armenta. Hay que incluir también la cocina patiana, el Kumis patiano, el queso patiano y la cocina del norte del departamento. Entonces ese crisol, como diría un poeta de cocinas, es una ventaja maravillosa que tenemos en el congreso gastronómico.

¿Cuáles son las principales investigaciones que se han descubierto desde que está vigente la iniciativa del congreso gastronómico?

Desde que yo entré, por ejemplo, en el año 2019 echamos a andar el proyecto que más orgullo me da, que más me gusta, que es un consentido, es la Alianza Coca para la Paz. En ese metí de cabeza cuando me hicieron la invitación. Me encantó, conocí lo que es la coca y me enamoré de ese producto, hemos tenido visitas acá de chefs nacionales en el primer Reto Coca de 20, en el último ya fueron 40, más una cantidad de influenciadores y periodistas.

Hemos sacado dos recetarios y la gente ya está empezando a hablar de todos los beneficios nutricionales de la coca, de las posibilidades que da como insumo gastronómico, y pues ni que hablar de la parte medicinal, que eso no nos corresponde como corporación gastronómica. Pero es un proyecto como consentido que más orgullo me da.

De resto, las publicaciones que se hacen anualmente. A mí me tocó sacar la reedición del libro Platos de las Abuelas, una edición que hizo Juan Jacob Muñoz en los años 70, y que le hicimos unas adiciones con el profesor Carlos Humberto Higuera, y salió un libro espectacular, que fue el más vendido en la feria del libro, entonces, ese me da mucho orgullo. El libro de las cocinas parentales de Popayán, del profesor Carlos Humberto Higuera, que no es para la venta, sino un proyecto con la alcaldía y de distribución gratuita, me parece que es un libro completísimo de lo que es la gastronomía de Popayán, con investigación, con fechas, con años, con fuentes. Ese libro también me gusta mucho, bueno, creo que todo. Ahora estoy trabajando en una biblioteca gastronómica, que espero que salga con 3.500 volúmenes catalogados por el SENA profesionalmente, y que en un par de meses ya se abre al público. Creo que cada proyecto trae su magia y es un consentimiento.

¿De qué manera han logrado rescatar las cocinas que viajan constantemente por el congreso?

Cuando Popayán es nombrada ciudad de la gastronomía, que fue la primera del planeta, año 2005, hoy en día 17 años después, ya somos casi 50 ciudades. Las invitaciones son permanentes para que vayamos a representar ante otra ciudad creativa de la gastronomía nuestras cocinas. En otros momentos, esas visitas tenían un enfoque diferente, distaban mucho del verdadero propósito, había temas que no se fusionaban con la razón verdadera de estos viajes de sabor, y desde un tiempo para acá, la Secretaría de Cultura lo que hizo fue crear como una comisión en la que se escoge qué portadora de tradición va a representarnos.

Tenemos cocineras de plazas de mercado que nos han representado en China, acaban de llegar dos de ellas de Macao, en la China. Han ido a Brasil, a México, a Europa, mejor dicho, a todos los continentes, nos representan, se suben en tarima y enseñan un plato de Popayán y llevan carantanta, que es mi plato favorito, lo difunden y lo dan a conocer.

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Y el museo gastronómico para cuándo

Ese es paralelo con la biblioteca, ya está la idea en la cabeza, ya tengo, además de eso, una posible donación de utensilios de Popayán y del Cauca, lo que necesito es espacio para presentarlo.

¿Por qué la carantanta es la reina de la gastronomía de Popayán?

Para mí es la reina y además es una reina como desconocida. Cada chef que viene aquí que no ha probado la carantanta, la prueba y queda descrestado. Es que las posibilidades de lo que llamó el profesor Guillermo en su momento, que era “milagro crocante de maíz”, es la mejor definición. Tú te pones eso en la boca y ese crocante no te lo da absolutamente nada más, ni los crocantes de soja, ni ningún otro crocante. Nosotros estábamos acostumbrados a comerla únicamente con hogao, pero las posibilidades son infinitas. Hay unos universitarios que han sacado lasañas de carantanta, la sopa es muy nuestra, también he visto encostrados, hacen un pollo con una costra de carantanta, como una milanesa, que es una delicia.

Sus cuchareables favoritos

Los frijoles, los sancochos, uy, el sancocho de aquí, el de guineo con maní, tal vez es mi favorito.

Su tatuaje pendiente

Estoy tratando de hacerme uno cada año, el que tengo en mente está relacionado con aves, espero hacérmelo ahorita que termine el congreso y será en honor a Popayán.

Sigue siendo igual de divertido a cuando tenía 16 años

El mismo, cada vez más. Uy, yo me río de los demás y de mí mismo todo el tiempo.

Su mejor receta

Yo hago una sopa de cebolla que es maravillosa, no la hacía hace 20 años y la semana pasada, justamente, por la noche, le dije a mi hijo Matías que le iba a hacer una (porque él molesta con la cebolla) y le dije “te voy a hacer una sopa de cebolla para que veas la delicia”, él se apunta a todo lo que le digo, la probó y parece que le gustó (risas). Es maravillosa porque además es a mi manera, la hago con un caldo de corazones de pollo, uso tres tipos de cebollas, quesos bien fuertes, panes campesinos negros, mejor dicho, me quedan muy bien.

Postre favorito

El chocolate, sin dudarlo, y me cae muy mal. Cuando me como chocolate me da dolor de cabeza, pero peco siempre.

Defina el Congreso Gastronómico de Popayán en una frase

Popayán lo prepara, usted lo disfruta. Esa frase salió a la luz cuando yo era publicista, para el primer festival gastronómico me la inventé, 21 años después creo que sigue totalmente vigente.

¿De qué manera el Congreso Gastronómico de Popayán se convierte en un trampolín para posicionar mejor la gastronomía y la cocina colombiana?

Es el mejor trampolín. Este es el mejor escenario, y así siempre lo he puesto, y lo pongo, además de eso a disposición de quien lo necesite, porque es un gran escenario para promover la cocina tradicional colombiana. Así pasó, por ejemplo, con la coca, nosotros generalmente, no siempre, tenemos un producto invitado dentro del congreso, hemos tenido al pollo, el aguacate, el cerdo, la papa, todos estos productos, y me lancé a tener hace cuatro o cinco años a la coca como producto invitado, y casi me matan, pero tuve la buena fortuna de contar con una junta directiva que me apoyó y que dijo “hágale, métase de cabeza y traigámonos a la coca como producto invitado”, y fue un éxito total, y ya llevan con nosotros cinco años, hemos hecho una labor de difusión importantísima alrededor de eso.

¿El tesoro oculto de Popayán?

La gastronomía siempre, siempre. Yo creo que nosotros no teníamos ni idea del potencial que teníamos aquí, y gracias al congreso gastronómico, a las actividades que se realizan desde la Alcaldía, a las cooperativas de mujeres de cocinas artesanales, gracias a ellas hemos ido descubriendo cosas maravillosas. Por ejemplo, el maní es un ingrediente, un insumo que se utiliza desde el Cauca, Nariño y de ahí para abajo por todo este corredor inca de Ecuador, Perú, Bolivia, y que en Colombia nadie más lo conoce, sino el Cauca y Nariño, y es un insumo que, en platos de sal, en platos de dulce, es maravilloso.

Y del maní no es solamente el ají de maní o los pipianes en los que se usa, hay un recetario inmensamente grande que no se conoce, y ya estamos trabajando en sacar ese recetario.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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Guillermo(60949)9 Sept 2023 - 3:32 p. m.
Felicitaciones mi querido Enrique has hecho una gran pero gran obra!!!!
-(-)9 Sept 2023 - 3:31 p. m.
Este comentario fue borrado.
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