Poner lentejas a cocinar y ver que, al poco tiempo, se forma una capa blanca en la superficie de la olla es una escena bastante común. Aun así, sigue despertando la duda de si eso significa que algo salió mal, si conviene retirarlo o si, en realidad, forma parte normal de la preparación.
La respuesta más simple es que no suele ser una señal de daño. Más bien, aparece como parte de lo que ocurre cuando la legumbre entra en contacto con el agua caliente y empieza a hervir.
Una de las explicaciones más claras está en las saponinas, compuestos naturales presentes en las lentejas y que tienen propiedades espumantes. De hecho, el término proviene de la palabra latina sapo, es decir, jabón, como señala PubMed Central, la biblioteca de literatura biomédica de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.
Además, no es algo que ocurra solo con las lentejas. Directo al Paladar, portal especializado en gastronomía, señala que esa espuma también aparece al cocinar frijoles y garbanzos, y sucede principalmente por los mismos compuestos naturales en estas legumbres.
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No es una impureza
La primera reacción suele ser desconfiar. Esa capa blanca puede verse poco apetecible y llevar a pensar que se trata de mugre que salió del grano. Pero no necesariamente es así.
El medio especializado en cocina y gastronomía Gastrolab advierte que muchas personas la interpretan como suciedad, cuando en realidad se trata de algo habitual en la preparación de frijoles o lentejas.
De hecho, Directo al Paladar plantea que esa espuma puede ser inofensiva en pequeñas cantidades, aunque recomienda retirarla porque puede afectar el sabor, la textura y la digestibilidad.
¿Por qué muchas cocinas prefieren quitarla?
Más allá de la costumbre, retirarla tiene un sentido práctico. Esa capa puede concentrar compuestos que aportan un ligero amargor. También quitarla se asocia con una mejor digestibilidad y con una textura más agradable en el resultado final.
En la práctica, la recomendación más extendida es quitarla con una cuchara a medida que se va formando. Se aconseja que, si las legumbres pasaron por remojo, esa agua se deseche y luego se enjuaguen bien antes de empezar la cocción.
Al final, no hay demasiado misterio. Esa capa que aparece mientras hierven las lentejas puede verse extraña, pero no. En la mayoría de los casos, basta con retirarla y seguir cocinando.
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