La cebolla y la papa son dos de los ingredientes más usados en la cocina colombiana. La primera es protagonista de los mejores guisos, como el hogao, y la segunda es tan versátil que se puede hacer en puré, en sudados e incluso sirve para reducir el exceso de sal en algunas preparaciones.
La papa tiene sus raíces en el altiplano andino desde hace aproximadamente 8.000 años y llegó a Europa con la conquista española en el siglo XVI. Fue el francés Antoine Parmentier quien la posicionó en el mundo gastronómico en el siglo XVIII. La cebolla, por su parte, tiene más de 5.000 años de historia y también llegó a América de la mano de los españoles.
En Colombia se usa principalmente la cebolla larga y la cabezona en recetas como la changua, las sopas y el caldo de costilla, exponentes de la cocina nacional. Juntas, papa y cebolla se han convertido en la base de la mesa; sin embargo, a la hora de guardarlas, no pueden ir en el mismo lugar.
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Sandra Viviana Medina López, bióloga, magíster y doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, y doctora en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario por la Universidad Politécnica de Cartagena, España, explica las razones por las que no se deben guardar juntos estos alimentos.
“Las papas absorben mucha humedad, por eso normalmente se almacenan en lugares secos y oscuros. Como tienden a retenerla, propician que las cebollas se pudran; y viceversa, las cebollas también aceleran el deterioro de las papas porque generan etileno, un gas que además de estimular la brotación —que les salgan ojos y raíces— favorece que se descompongan con mayor facilidad. Además, si se dejan mucho tiempo juntas, los compuestos azufrados de la cebolla tienden a impregnar las papas. Por eso tampoco es recomendable guardar cebollas con manzanas, porque además de deteriorarse más rápido, estas absorben su sabor característico”, afirma.
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¿Entonces, cómo deberían guardarse respectivamente?
Para conservar estos alimentos de manera adecuada, la experta indica que lo ideal es guardarlos por separado en lugares frescos, oscuros y bien ventilados. “En lo posible hay que buscar recipientes que sean porosos, por ejemplo, bolsas de tela o sobre cartón, en un lugar donde no les dé la humedad, especialmente a las papas donde no les dé el sol, porque si les cae de forma directa se empiezan a generar unas sustancias tóxicas que es lo que la gente ve cuando se empiezan a poner verdes. Tampoco deben ir a la nevera como se piensa, porque la cadena de frío altera su sabor convirtiendo el almidón en azúcar”.
En el caso de las cebollas, siempre deben guardarse a temperatura ambiente para que no se dañen tan rápido y donde circule el aire; no obstante, cuando ya se utilizan para cocinar y desean guardarse algunos pedazos para conservarlas, “deben ir en el refrigerador, guardadas en un recipiente debidamente cerrado. La clave es no acercarlas demasiado porque el deterioro de ambas se acelera a gran escala”, puntualiza.
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