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Una noche de febrero de 2014, en medio de una concurrida cena en el aclamado restaurante Noma de Copenhague, el chef fundador, René Redzepi, ordenó a todo el personal de cocina que lo siguiera hacia el exterior, donde hacía frío.
Estaba empujando a un sous-chef que tenía delante, un joven que había puesto música tecno, un género que a Redzepi le disgustaba, en la cocina de producción. Lejos del comedor, era donde los pasantes no remunerados trabajaban jornadas de 16 horas, en las que realizaban tareas como recoger hierbas y limpiar las bellotas para adornar los célebres platos neonórdicos de Redzepi.
Redzepi se burló del chef una y otra vez mientras unos 40 cocineros, en manga corta y delantales, formaban el círculo habitual alrededor de los dos hombres. No era la primera vez que se veían obligados a participar en una humillación pública, según dos cocineros que estuvieron presentes.
Redzepi intensificó el ataque: tocó a su empleado en las costillas y gritó que nadie volvería a entrar hasta que el cocinero dijera, en voz suficientemente alta para que todos lo oyeran, que le gustaba practicar sexo oral a los DJ. Sus compañeros permanecieron en silencio hasta que él accedió sin aliento. Entonces entraron en la cocina y volvieron al trabajo.
Nunca se volvió a hablar del episodio. Decenas de ejemplos describieron otros castigos violentos, y dijeron que después era habitual el silencio entre el personal.
“Ir a trabajar era como ir a la guerra”, dijo Alessia, ahora cocinera en Londres, quien pertenecía a ese círculo y pidió que no se utilizara su apellido porque temía represalias. “Tenías que obligarte a ser fuerte, a no mostrar miedo”.
Aunque Redzepi y quienes ahora trabajan con él afirman que los abusos pertenecen al pasado, los antiguos empleados sostienen que nunca se le ha exigido verdaderamente que se haga responsable.
Desde 2004, Redzepi ha estado reescribiendo las reglas de la alta cocina, también ha predicado sobre la alimentación sostenible y desarrollado platos que parecen joyas, lo que le valió a Noma tres estrellas Michelin y lo situó cinco veces en el número 1 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por transformar realmente al país en un destino culinario, Redzepi fue nombrado caballero por la reina de Dinamarca. En 2013, Anthony Bourdain lo llamó “sin duda, el chef más influyente, provocador e importante del mundo”.
En la cima de su fama, en 2023, Redzepi anunció que cerraría Noma como restaurante para dedicar esa atención a su imperio de innovaciones: su cocina de pruebas, sus colaboraciones en biotecnología y sus espacios itinerantes alrededor del mundo, que se han convertido en destinos en la lista de deseos para comensales adinerados de todo el mundo.
Pero en las últimas semanas, el próximo evento efímero de Noma en Los Ángeles, una serie de cenas de 1500 dólares por persona que comienza el 11 de marzo , ha desencadenado una conversación pública sobre el comportamiento de Redzepi en el pasado.
Jason Ignacio White, exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, comenzó a realizar publicaciones en Instagram el mes pasado en las que afirmaba que había sido testigo de abusos físicos y psicológicos durante tres años en la organización. Publicó denuncias que le habían enviado muchos otros egresados de Noma; esas publicaciones han sido vistas más de 14 millones de veces.
The New York Times ha entrevistado de forma independiente a 35 exempleados, cuyos relatos trazan un patrón de castigos físicos infligidos por Redzepi a su personal. Entre 2009 y 2017, dijeron, les dio puñetazos en la cara a empleados, los pinchó con utensilios de cocina y los estampó contra las paredes. Describieron traumas duraderos derivados de abusos psicológicos, como intimidación, críticas a sus cuerpos y ridiculización pública. Redzepi, dijeron, amenazó con utilizar su influencia para que los incluyeran en la lista negra de restaurantes de todo el mundo, para que deportaran a sus familias o para que despidieran a sus esposas de sus empleos en otros negocios.
Desde que Redzepi fue grabado por primera vez gritando a los cocineros en el documental de 2008 Noma at Boiling Point , ha presentado varias disculpas públicas. En un ensayo de 2015, reconoció que había sido una “bestia” que presionaba e intimidaba a sus subordinados. En una entrevista de 2022 con The Times de Londres, expresó su arrepentimiento por su pasado, y dijo que “nunca le pegué a nadie”, pero que “probablemente choqué con gente”.
En una declaración al Times el viernes, dijo: “Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver lo suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales para quien trabajó conmigo. A quien haya sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi ira, lo siento profundamente y he trabajado para cambiar”.
Dijo que se apartó de la dirección del servicio diario hace años, y que se ha sometido a terapia y ha “encontrado mejores formas de controlar mi ira”.
Muchos exempleados dijeron que trabajar en Noma, aunque nunca fue fácil, valía la pena por cómo Redzepi había abierto la alta cocina a prácticas como la recolección de alimentos y la fermentación. “Teníamos que estar fuera estudiando la progresión de los ajos silvestres, y luego en el laboratorio de contenedores de transporte aprendiendo sobre el koji”, dijo Julian Fortu, pasante en 2015. Como muchos otros, dijo que después de Noma se le abrió puertas que de otro modo nunca habría podido cruzar.
Las cocinas de los restaurantes han sido durante mucho tiempo lugares de trabajo agotadores, como lo reflejan populares producciones audiovisuales como El Oso y El Menú , y muchos chefs han admitido haber intimidado a trabajadores. Pero los exempleados de Noma dijeron que Redzepi no ha reconocido el alcance de la violencia que, según ellos, infligió durante años.
Por eso, dijeron varios, hablan ahora. El restaurante itinerante de Redzepi en Los Ángeles y el elevado precio que está alcanzando, dicen, es un recordatorio de que su imperio se construyó sobre su trabajo y su dolor.
Ben, un chef en Australia que trabajó en Noma en 2012, dijo que castigar a todos los empleados por el error de una persona era algo rutinario. “Simplemente iba pasando por la línea y nos daba puñetazos en el pecho” mientras les gritaba impropios a la cara, dijo el chef, que pidió que no se utilizara su apellido porque temía represalias. “Incluso a los pasantes que habían estado arriba recogiendo flores de saúco”.
Cuando Redzepi quería disciplinarlos pero había clientes en el comedor, dijeron varios empleados, se agachaba bajo los mostradores de la cocina abierta y los pinchaba en las piernas con los dedos o con un utensilio que encontrara cerca, como un tenedor para asador.
Un excocinero, que pidió el anonimato por temor a represalias, dijo que Redzepi lo había agredido básicamente más veces de las que podía recordar durante su estancia en Noma. Recordó que una noche de 2011 Redzepi se dio cuenta de que había dejado una marca pequeña de pinza en un pétalo de flor al colocarlo en un plato. Redzepi, dijo, lo agarró de las correas del delantal y lo estampó contra la pared, después le dio dos puñetazos en el estómago.
Una treintena de antiguos empleados dijeron que los golpes de Redzepi, y de los cocineros más veteranos que dirigían la cocina, eran habituales.
Muchos platos de Noma y sus restaurantes itinerantes incluyen 20 o más componentes, y su estilo característico incluye elementos complejos y frágiles, como insectos hechos de piel de fruta y diminutas ciruelas envueltas en algas marinas. El trabajo se dividía según una jerarquía que empezaba con los pasantes, quienes respondían a los chefs de partie, quienes a su vez respondían a los sous-chefs que dirigían la cocina durante el servicio ya menudo permanecían en sus puestos durante años. Para producir lo suficiente para cada cena, muchos de los cocineros de todos los niveles empezaban temprano por la mañana y trabajaban hasta que la cocina estaba limpia, a la 1 am.
Esa carga de trabajo, más el perfeccionismo que Redzepi imponía desde arriba, decían, generaba una urgencia constante y frenética. “Se sentía como si trabajásemos en urgencias o en un submarino que se hundía”, dijo Ben, el chef australiano. “Fue un infierno, pero aprendí tanto que no puedo decir que me arrepienta”.
Una cocinera de Londres, que había trabajado en varios restaurantes europeos con estrellas Michelin, se ahorró durante un año y vendió su coche para poder permitirse trabajar en Noma en 2013. Dijo que no podía dejar de trabajar el tiempo suficiente para comer, y perdió 18 kilos durante el primer año. (Pidió el anonimato, pues dijo que no quería enfrentarse a la discusión pública de un suceso traumático).
Una noche, dijo, Redzepi la vio utilizando un teléfono, lo que estaba estrictamente prohibido durante el servicio. (Recordó que lo utilizaba para bajar el volumen de la música del comedor a petición de un cliente). Dijo que, sin mediar palabra, le dio un puñetazo en las costillas tan fuerte que cayó contra un mostrador metálico y se hizo un corte en la cadera con la esquina afilada.
Estaba en el suelo, sangrando y llorando, recordado, pero nadie dijo nada mientras huía hacia el vestidor. Cuando un sous-chef vino a buscarla, dijo, solo le preguntó si estaba bien para volver al trabajo. Volvió a su puesto y terminó su turno. (Un intercambio de correos electrónicos con sus padres confirma que les contó el incidente en su momento).
Dijo que trabajó los meses que le quedaban de contrato porque sentía que era un privilegio, especialmente como persona latina, trabajar en el mejor restaurante del mundo. Sus compañeros de trabajo, dijo, parecían considerar normal la violencia.
Una portavoz de Noma dijo que la organización se tomó en serio su denuncia y la ha investigado, pero no pudo verificar el relato de la cocinera.
Incluso después de 2017, cuando Redzepi fue controlándose a sí mismo, muchos exempleados afirman que los cocineros más veteranos mantuvieron la cultura abusiva en la cocina, con su aprobación tácita. “René crió a una generación de abusadores, y ellos nos intimidaron a nosotros”, dijo Mehmet Çekirge, quien trabajó como pasante en Noma en 2018.
Como era turco, dijo Çekirge, los supervisores hacían gestos de asco cuando pasaba por delante de sus puestos. Se burlaron de él por su acento, lo llamaron burro y le dijeron que no era apto para Noma. “Me lo tragué todo, porque quería demostrar que trabajaba en equipo, que podía soportarlo”, dijo. Cuando terminó su período de tres meses, dijo, fue con un aplastante peso de vergüenza y fracaso. “Tardé años en recuperarme”.
Un expasante, el protegido estadounidense de Redzepi, Blaine Wetzel, se marchó en 2010 tras dos años en Noma para abrir un restaurante similar en el noroeste del Pacífico, el Willows Inn. Cerró en 2022, después de que Wetzel fuera acusado de malos tratos físicos y verbales.
En Noma, cada una de las tres “temporadas” anuales traía un nuevo grupo de 30 a 40 pasantes que habían competido con millas de otros por el privilegio de trabajar sin remuneración durante tres meses, mientras vivían en una de las ciudades más caras del mundo. Muchos se marchaban llorando a mitad de turno o desaparecían a los pocos días.
La persona asignada para brindar apoyo a los pasantes, Bente Svendsen, era la única mujer del departamento de recursos humanos, y también era la suegra de Redzepi. Muchos exempleados dijeron que tanto ella como otros altos directivos —entre ellos la esposa de Redzepi, Nadine, y el director ejecutivo, Peter Kreiner— fueron informados de la violencia en la cocina, pero fracasaron en ponerle un alto.
Las condiciones en muchos restaurantes han mejorado desde que los movimientos de justicia social y el #MeToo cambiaron lo que los trabajadores están dispuestos a aceptar en el trabajo. Una portavoz de Noma dijo que la empresa se había reformado y que ahora cuenta con sistemas formales de recursos humanos, formación de directivos y mejores horarios de trabajo.
En 2022, después de que los medios de comunicación de Dinamarca y de todo el mundo empezaran a documental la dependencia y explotación del trabajo gratuito por parte de Noma, Redzepi anunció que los futuros pasantes recibirían una remuneración. Poco después, dijo que todo el sistema de la alta cocina se había vuelto “insostenible” y que el restaurante cerraría.
En teoría, Noma es ahora una empresa de hostelería móvil anclada en Noma Projects, una línea de productos como vinagre de rosas y salsa de pescado que los consumidores pueden comprar (o suscribirse a ella, por 790 dólares al año). Este nuevo modelo depende más que nunca de la marca personal de Redzepi como pionero creativo.
Pero el proyecto itinerante de Los Ángeles ya ha provocado algunas grietas en su imagen impecable. Algunos chefs locales han publicado que les parece ofensivo que Noma se abalance sobre ellos y atraiga a comensales con mucho dinero, cuando los restaurantes de Los Ángeles se enfrentan a las amenazas existenciales del cambio climático, la inflación y la aplicación de las leyes de inmigración .
Y con su precio de 1500 dólares, “Noma se ha vuelto tan exclusivo que ya no es un restaurante; es arte escénico”, dijo Marco Cerruti, un chef de Los Ángeles que trabajó en el restaurante de Copenhague en 2015.
Dijo que, aunque la creatividad de Redzepi sigue siendo inigualable, ya no merece su estatus de líder mundial, y su legado se ve mermado. “¿Qué ejemplo está dando René a la industria ahora?”, dijo. “Alimentar a gente rica y explotar a jóvenes chefs con ambiciones”.
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