Cuando se va a preparar una sopa o un caldo de pollo, una de las dudas más comunes es qué presa elegir para que no quede muy grasosa, sin sacrificar sabor.
La respuesta más directa es la pechuga, pues es la parte del pollo con menos grasa. Sin embargo, eso no significa que sea siempre la mejor opción para este tipo de preparaciones.
Sobre ese punto, el chef Charlie Otero explicó que “en teoría, la de menos grasa es la pechuga, pero no es la que más sabor da. La que más sabor tiene es la pierna pernil porque está más pegada al hueso”.
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Otero insiste en que, para este tipo de recetas, el objetivo no debería ser quitar toda la grasa desde el comienzo, sino aprovechar lo que aporta durante la cocción y corregir después si hace falta. “Para hacer un buen caldo con algo ligero, yo lo que recomiendo es que lo hagan con una presa que tenga suficiente grasa, porque la grasa y los huesos es lo que le da sabor a las cosas y que después desgrasen”, señaló.
En esa línea, explicó que una buena preparación puede arrancar con un fondo hecho a partir de huesos y piel, junto con verduras que ayuden a desarrollar el sabor. “Primero, hay que hacer un buen fondo con huesos y piel. Luego se le ponen verduras como zanahoria, cebolla y apio, después se agrega agua y, si queda mucha grasa, se desengrasa”, explicó.
Ese proceso permite obtener un caldo con más cuerpo sin que necesariamente termine siendo pesado.
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¿Qué hacer si la preparación queda muy grasosa?
Si eso ocurre, no significa que la preparación esté perdida. Una forma práctica de corregirlo es dejar enfriar el caldo y llevarlo a refrigeración durante varias horas. Con el frío, la grasa sube a la superficie, se solidifica y luego puede retirarse con más facilidad.
También se puede recurrir a métodos más inmediatos, como usar hielo o una cuchara de metal fría para ayudar a separarla de la parte superior.
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*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
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