Gastronomía y recetas
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¡Qué rico mano! la historia de la única hamburguesa santandereana en Bogotá

Con carne oreada, chorizo bañado en guarapo de melao, y arepa santandereana, esta propuesta gastronómica ha logrado despertar todos los sentidos.

Tatiana Gómez Fuentes
29 de julio de 2021 - 11:30 a. m.
Esta comida rápida fue elaborada por primera vez en el siglo XIX.
Esta comida rápida fue elaborada por primera vez en el siglo XIX.
Foto: Getty Images/iStockphoto - GEORGIY DATSENKO

José Daniel Acero es el creador de Domo Burguer, un restaurante de comida rápida que está ubicado en Bogotá, y que nació como una propuesta que exalta y refleja el carácter y la personalidad de su gente, a través de la gastronomía. Acero es un fiel exponente de la cultura santandereana, no solo por su conexión con la cocina del departamento, sino porque en cada una de sus preparaciones está el legado de los indígenas Guanes, que descubrieron las hormigas culonas y dejaron como resultado recetas exquisitas.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, el chef cuenta cómo ha sido su proceso, los retos y desafíos que ha tenido que sobrepasar y la lección de vida que le ha dejado emprender en el negocio de la comida.

¿Quién es José Daniel y por qué decide dejar su ciudad natal para emprender en Bogotá?

Soy un santandereano de pura cepa. Tengo 26 años y mi propósito de vida siempre fue tener un restaurante, antes de cumplir los 25. He sido apasionado por la cocina desde siempre, me gusta probar cosas nuevas, percibir olores, y llevarlos a mis preparaciones, y aunque tenía todas las ganas y la experiencia (porque ya había trabajado en varios restaurantes en Bucaramanga), sabía que no iba a ser una tarea fácil.

Un día estaba trabajando y dije: “me voy para Bogotá, voy a ver qué tengo para aportarle a la ciudad y qué me aporta ella a mí” y arranqué, sin pena, ni gloria. Ahí empezó mi verdadera historia. Cuando llegué, venía con una mano adelante y otra atrás, estaba acostumbrado a una vida diferente, en Bucaramanga tenía un mentor con el que crecí de todas las formas posibles, el chef Carlos Ibáñez, y con él el día a día era diferente, había contactos y muchos conocidos que podían ayudarme a emprender, pero en la capital, las cosas eran diferentes. Comienzo a pasar hojas de vida en todo lado, tocando varias puertas, hasta que inicié mis labores en un restaurante italiano en la zona T, duré muy poco en ese lugar. El siguiente paso fue recurrir a Nicolás de Zubiría, él ya conocía mi trabajo porque fui de su equipo de cocineros, me tendió la mano y creí que por fin me iba a estabilizar mientras aterrizaba mi idea de negocio, pero no, hubo recorte de personal y yo, por ser el nuevo, salí de primero.

La búsqueda continuaba, un día me llamó un amigo y me ofreció trabajar en el restaurante de los papás, le dije que sí y me contrataron de inmediato. Ese sí que fue un cambio del cielo a la tierra, pasé de restaurantes de alta cocina a trabajar en corrientazos, estaba agotado emocional y físicamente y fui yo quien en ese momento decidió renunciar, no me sentía satisfecho, ese no era mi sitio.

Era tanto el camino que había recorrido para mantenerme en pie, que empecé a llenarme de frustraciones y desesperanza, pero los ángeles existen. Mi papá es uno de ellos. Un día en medio de una conversación me dijo “hijo, si pudiera montar un negocio en este momento, qué pondría” y yo le respondí: “un negocio de hamburguesas” se quedó mirándome y me dijo: “hágale, yo le doy la plata para que arranque su negocio”, ahí se empezó a hacer realidad el sueño de mi emprendimiento.

¿Cómo nace “Domo Burger”?

Domo empezó con la idea de vender una sola hamburguesa y costillas de cerdo. La inversión que hicimos inicialmente fue muy alta, traíamos mucho conocimiento de estos productos desde Bucaramanga y queríamos demostrar que, aunque existieran muchos sitios en Bogotá donde vendieran este tipo de comida, nosotros tendríamos un factor diferencial en el mercado: la gastronomía santandereana.

Ya con esa primera parte decidida, había que ser muy rigurosos con lo que el restaurante quería ofrecer, cuáles productos, en qué platos y cuáles sabores, en esa investigación me di cuenta de que iba a ser capaz, y que sacaría el proyecto adelante. La travesía que había tenido recién llegado a Bogotá me había servido para no tener una actitud derrotista. Al principio, vendíamos una hamburguesa, por mucho, tres. Mi tío, que es uno de mis socios me decía “no importa, eso son los primeros días, espere y verá que esto coja vuelo” y así me llenaba de positivismo, pero los días pasaban y no era que tuviera un avance significativo en ventas.

Para darnos a conocer nos pasaron muchas cosas, una de ellas fue la intención de querer participar en el “OktoberFest”. Con todo el esfuerzo del mundo, pagué la inscripción, compré los insumos y estaba listo para mostrar nuestro producto, pero cuando me di cuenta había pagado para participar en el de Medellín, y yo estaba en Bogotá. El error me costó muchas pérdidas.

Nos recuperamos poco a poco, empezamos a tener más clientes y ya nos reconocían en el barrio. Las ventas aumentaron y cuando creíamos que habíamos llegado “al punto de equilibrio” empezaron las marchas, el primer paro nacional en 2019. Al principio pensamos que no iba a tener mayor impacto, pero fue todo lo contrario, nos fuimos a pique y pasamos diciembre en ceros, con el negocio prácticamente quebrado.

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Entonces, con todo ese panorama tan desalentador, ¿cómo lograron recuperarse, cerraron el restaurante?

Inicialmente no veíamos una salida, y creo que si no hubiera sido por mis papás hoy no estaría contando esta historia. Mi mamá al principio nos prestaba dinero para todo, el negocio no era próspero, cada vez que intentábamos despegar algo fallaba y eso fue haciendo más complejo todo.

Yo ya estaba decidido, iba a cerrar el negocio, lo hablé con mi familia, les dije “definitivamente no voy más con esto, mejor me voy a poner a buscar trabajo para pagar la deuda de “Domo” y no le metemos más mente”, pero como siempre mi papá me habló y desistí de esa idea. Reactivamos las ventas y sin ánimo de sonar desagradecido, se empezó a mover, poco, pero se movía. Le metimos publicidad, revisamos qué era lo que nos faltaba y así se iba consolidando de nuevo. Sin embargo, otra noticia nos pegó con toda: llegó el COVID a Colombia y nos encerraron, ahí vi la muerte de “Domo”.

Recuerdo mucho por esos días que me senté en la cama y se me escurrían las lágrimas, decía: “pero mano ¿qué pasa? el producto es bueno. Y hablaba con Dios. Soy muy creyente y de alguna manera eso me salvó a mí y al negocio. Uno en este tipo de procesos no puede estar solo, mis papás son mis ángeles, por ellos no desfallecí, y es que llegar sin plata a fin de mes, no es una opción para nadie. Le pedí al cielo un “último suspiro por mis sueños” y lo que vi convertido en tormenta se volvió mi salvavidas, “Domo” aguantó de todo y en pandemia crecimos como no nos lo imaginábamos, mi familia aprendió a hacer de todo, mi mamá, mi hermana…mi papá, desde afilar cuchillos, hasta trabajar en las planchas donde sacábamos las hamburguesas.

Hoy en día tenemos un producto fantástico, que ha despertado el interés de los comensales, vienen de muchas partes del país, especialmente de Santander y es toda una oda a la gastronomía de mi tierra.

¿Qué es lo que tiene la hamburguesa santandereana que conquista paladares de grandes y chicos?

Haber tenido la oportunidad de trabajar con Carlos Ibáñez es lo que me tiene aquí ahora. Gracias a sus enseñanzas y a su conocimiento en la gastronomía santandereana empecé a explorar una forma de añadir esos sabores autóctonos a una comida tan tradicional como la hamburguesa. Tenía claro que debía tener algo único. Nosotros en Bucaramanga usamos mucho la salsa tártara y la piña, y ese fue el primer camino. En el restaurante solamente ofrecemos esas dos salsas, porque son icónicas y la explosión de sabores resultado de su mezcla, es exquisita.

El segundo camino fue explorar con el guarapo. Se me ocurrió la idea de hacer un chorizo en melao con esta tradicional bebida, tomando como ejemplo los más famosos de la tierra santandereana: los chorizos de doña Eustaquia; pero todavía me seguía faltando algo que potencializara aún más los sabores, y en esa exploración decidí que la arepa santandereana (la que tiene grasa de cerdo y chicharrón, la original) era la que permitiría darle ese toque especial al producto.

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Usted mencionaba anteriormente que su negocio arrancó con una sola hamburguesa y ahora tienen varias dentro de su oferta gastronómica. ¿Cuáles son?

Es cierto (risas) las exploraciones siempre lo llevan a uno a curiosear más, a hacer pruebas, cometer errores, y cuando se hace eso los descubrimientos son mágicos. Hoy en día tenemos:

La tradicional

Es una hamburguesa que lleva vegetales, carne, y tocineta.

La mixta

Trae carne y pollo. El pollo lo puedes pedir en salsa tártara o salsa barbecue de la casa.

La santandereana

Trae pan, lechuga, tomate, cebolla caramelizada, arepa santandereana, carne de 170 gramos, queso y chorizo en melao de guarapo.

La Culona

Esta es una hermana de la santandereana. Nosotros somos pioneros y creadores de esta preparación. Con ella participamos en el “Burger fest”. Su ingrediente principal es la carne oreada. Para hacerla no le dimos el secado total a la carne, la oreamos el 50% y al momento de molerla nos cercioramos de que no perdiera su verdadera esencia y que quedara con el sabor de toda la mezcla de cerveza y panela, como se hace tradicionalmente.

Esta hamburguesa trae carne oreada, ensalada, arepa santandereana, mayonesa de hogo, y el chorizo en melao de guarapo.

La monster

Tiene 350 gr de carne, 180 gr de tocineta, dos sánduches de queso de tocineta y cebolla en melao de guarapo.

La mayoteriyaki

Es americana, lleva carne, tocineta, queso, cebolla crispy, y mayonesa teriyaki

Mexicana

Con los ingredientes propios de México: jalapeños, nachos y guacamole.

La de siempre

Esta es relativamente nueva, la montamos con un cliente y se ha llevado todos los aplausos por tener mucho sabor santandereano. Tiene pan, piña, carne, tártara, queso costeño, tocineta, cebolla crispy y mayonesa de teriyaki.

¿Qué es la carabina?

Esa es una bebida que vendemos en el restaurante y que define muy bien la cultura santandereana. La incluí en el menú hace algún tiempo, está hecha con cerveza, aguardiente, guarapo y la gaseosa tradicional del departamento.

Sí pudiera darle un sabor a Bogotá después de todo este recorrido con su emprendimiento, ¿cuál sería?

Al principio bastante amargo. Pasé por muchos procesos, especialmente de región, la cultura bogotana es más tranquila, pero analizando cada paso que he dado y después de haberme salido de mi zona de confort a patadas, ahora tiene un sabor muy dulce.

¿Cuáles son los consejos que les daría a las personas que quieren emprender en el renglón de la gastronomía?

El primer consejo es que no se copien de nadie. Realmente este es un mundo en el que la cocina ya está hecha, creada, aquí lo clave es identificar desde el principio cuál va a ser ese plus que quieren ofrecer, y ponerle el toque, el sello, la firma.

El segundo es que no se rindan. Emprender no es difícil, lo complicado es hacerlo. Esto lleva tiempo. El primer año es decisivo, es donde la vida los va a medir, ahí en ese proceso es donde hay que aferrarse a sus creencias y a las personas que los apoyen constantemente. No hay que ensimismarse, ni quedarse con las frustraciones que deja el día a día, hay que convertirlas en oportunidades transformadoras.

Y el tercero es mantenerse siempre al frente, uno siempre debe estar en con la cabeza en alto, cuando uno asume esa posición en la vida, solo atrae cosas buenas. Yo creo que esa fue una de las muchas cosas que aprendí, no menospreciarme, no menospreciar el trabajo que hacía y mucho menos el producto con el que quería ser exitoso.

¿Qué viene para Domo Burger?

Estamos trabajando en este momento con las hormigas culonas, la idea es empezar a hacer y distribuir la sal que se puede extraer de ellas, estamos ad portas de abrir nuestro segundo local, y a largo plazo seguir conquistando el mercado colombiano.

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