Un poco de la historia del ajiaco
El nombre del plato que identifica la gastronomía colombiana en el mundo proviene de una leyenda indígena, en ella se unieron los nombres del gobernador nativo del momento, el Cacique Aco, y el de su esposa Aj. El nombre compuesto donde la mujer fue primero dio origen a lo que conocemos como Ajiaco.
El ajiaco con pollo es el único plato oriundo y nativo indígena, y el más tradicional de la gastronomía colombiana, pese a que se puede preparar de diversas formas. No obstante, ha tenido influencia de la gastronomía europea (pollo, alcaparras, aguacate y crema de leche), pero siempre va a conservar ese sinigual sabor. El ajiaco identifica al colombiano en el planeta.
Su mayor auge y desarrollo se realizó en la época de la Colonia cuando los indígenas de la tribu Muisca, quienes se establecieron en las regiones de Cundinamarca y Boyacá, preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla, maíz y guascas. En el siglo XIX el ajiaco solo se preparaba en ocasiones importantes y en las fiestas de Navidad.
Aunque no se tiene con exactitud el dato de inclusión de ingredientes como alcaparras, aguacate y el mismo pollo, lo cierto es que algunos textos culinarios citan el año de 1923, la existencia de estos, mientras que la crema de leche se introdujo en 1937, en lo que se denomina como el ajiaco moderno.
El ajiaco tradicional está compuesto por papa sabanera, papa pastusa, para criolla, cebolla larga, mazorca, pollo, ajos, arvejas y guascas pero nunca lleva arracacha, a pesar de que muchos cocineros y chefs la incluyen en sus versiones.
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Gastronomía: Colombiana.
Sirve con arroz blanco
- Tiempo de preparación: 15 minutos.
- Tiempo de cocción: 30 minutos.
- Porciones: 5.
Ingredientes
- 1 pechuga
- 2 mazorcas
- 1 tomate
- 1/2 pimentón
- 1 ajo
- Sal (al gusto)
- Orégano (al gusto)
- Paprika (al gusto)
- 4 papas grandes
- 5 papas amarillas
- 1/4 de calabaza rallada
- 1/4 de arvejas
- 1 puñado de guascas
- Sal
- 3 ramas de cebolla larga
- 1/2 cebolla cabezona
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Preparación
Lleva a la olla presión la pechuga bien aliñada con sal, ajo, orégano y el choclo durante 20 minutos con 5 platos de agua.
Cuando esté listo el pollo, desméchalo y reserva.
Agrega a la olla calabaza rallada, papa en tajadas y arvejas. Deja que todo se concentre.
Inmediatamente prepara un guiso natural con la cebolla, tomate, pimentón, ajo, sal, orégano y paprika. Añade el pollo desmechado a la olla y cocina unos minutos más.
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