Gastronomía y recetas
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Receta: ¿cómo se prepara una Deep dish pizza?

La famosa pizza de Chicago llegó a Gastronomía y recetas. Con la ayuda de una sartén de hierro, honda, lograremos esta apetitosa pizza cargada de pepperoni.

Edwin Bohorquez Aya
03 de junio de 2021 - 10:00 a. m.
La deep dish pizza, al estilo Chicago, tiene una altura de tres a cuatro centímetros.
La deep dish pizza, al estilo Chicago, tiene una altura de tres a cuatro centímetros.
Foto: Getty Images - Richard Rudisill

Un poco de historia

Cuando se busca la historia de esta propuesta culinaria todas las brújulas apuntan a Chicago, Estados Unidos, un país que ha tomado esta base italiana para crear nuevas propuestas de acuerdo a los gustos no solo de los cocineros sino de los comensales. Se dice que la Deep dish pizza fue construida en una pizzería llamada UNO, sobre los años 40, por su tamaño en altura se asemeja a un pastel y, por la carga elevada de queso, tiende a llevar consigo una carga elevada de sal, así que muchos pizzeros la neutralizan con los demás ingredientes que le ponen en la parte alta. Hoy vamos a hacer una con el tradicional pepperoni, mucha salsa y muuuchoooo queso.

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INGREDIENTES:

Para la salsa:

Aceite de oliva

200 gramos de puré de tomate (pommi)

350 gramos Tomate chonto

Dos ramas de orégano fresco

Media cucharada de sal

Media cucharadita de pimienta

Para la masa:

500 gramos de harina de Trigo

Una cucharadita de Sal

10 gramos de levadura Instantánea

40 gramos de aceite de Oliva

300 gramos de agua

Para el relleno:

300 gramos de queso mozzarella

100 gramos de queso parmesano

100 gramos de pepperoni

Dos cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN DE LA SALSA BASE

Debemos cortar cuatro dientes de ajo y ponerlos en una taza con aceite de oliva para evitar que se oxiden. Calentar una olla sopera en el fogón y poner allí la combinación de ajo y aceite de oliva, revolver por tres o cuatro minutos, luego agregar todo el puré de tomate (o la pasta de tomate), dos pizcas de sal, las dos ramas de orégano fresco (y si no tiene orégano fresco sino en polvo, agregar una cucharada pequeña porque éste viene más concentrado). Se deja allí sobre el fuego por 15 minutos para que se concentren los olores y sabores. Revolver constantemente. Cuando salen las primeras burbujas, dejamos a fuego lento para que la preparación se condense y espese. Algunos cocineros ponen una cucharada de azúcar para eliminar sabores ácidos. Retire las ramas de orégano, póngala en un recipiente frío y déjela reposar. No puede poner esta salsa caliente sobre la masa porque la puede romper.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Poner la harina sobre el mesón de trabajo como si fuera una montaña. Tomar una espátula o una cuchara de madera y hacer un círculo en la mitad. Se verá como si fuera una corona o una dona gigante.

Aparte, ponga la levadura en una taza con agua tibia, no caliente porque puede dañarla. Revolver hasta que se eliminen los grumos. Una vez está disuelta ponerla en el centro del círculo, de la corona. Se agrega el aceite de oliva en el mismo lugar. La sal se pone alrededor de la harina, por la parte de afuera de la corona y no puede entrar en contacto en ese momento con levadura porque la daña. Empezamos a mezclar a con la espátula cubriendo con la harina hacia el centro. No hay problema si los líquidos tratan de escapar, solo debe integrar toda la mezcla hasta que va tomando forma sólida. Use sus manos para amasar. Esa es la clave de esta receta y la razón de fondo de una buena masa. Si aún hay mucha harina suelta, puede poner un poco de agua tibia, muy poca, para darle consistencia a la mezcla. Sabrá que está lista cuando no se quede pegada en las manos, hasta tanto amásela constantemente. Lave sus manos y amase nuevamente. Cuando ya esté en su punto, de nuevo, lo sabrá porque no se queda pegada a sus manos, haga una bola y luego divídala en dos con la espátula, así que tendrá dos bolitas. Póngalas sobre una bandeja con una base se harina. Cúbralas con una bolsa plástica, de tal forma que se fermente naturalmente durante, al menos, 30 minutos. Una vez pase ese tiempo, el tamaño de cada bola será del doble. El resultado de la lavadura.

Ponga harina sobre la base en la que va a trabajar la masa. Sobre el mesón. Ponga la masa. Tome el rodillo y empiece a trabajar sobre ella para estirar. Vaya dando vueltas a la masa para que se estire de manera uniforme. Trabaje siempre con el rodillo.

PREPARACIÓN DE LA DEEP DISH PIZZA

Usar una sartén honda, preferiblemente de hierro porque conserva una buena temperatura, poner una capa de mantequilla, muy poca, para que la masa no se vaya a pegar. Luego, ponga una cama de queso parmesano. Lleve la masa estirada a este recipiente. Con sus dedos lleve la masa hasta lo más profundo de la sartén, como si estuviera forrando el fondo con la masa. Estírela con sus dedos, sin romperla, hasta que toda la sartén, por dentro, quede cubierta por la masa.

Ponga una buena cantidad de queso mozarela. Luego ponga un poco de nuestra salsa base de tomate. Ahora, ponga una cama de rodajas de pepperoni. Ahora una buena cantidad de salsa para que humedezca el pepperoni y el queso mozarella. Otra cama de queso hasta que cubra toda la salsa y el pepperoni. Ponemos ahora una capa de salsa y lo distribuimos bien. Por último, una capa de queso parmesano. Lo llevamos al horno. Siempre la temperatura debería estar por encima de los 200 grados para que se cocine rápido, pero como lo hemos dicho en otras recetas, cada horno es distinto, así que se recomienda revisar cada cinco minutos para que no se vaya a quemar.

A LA MESA

Con los bordes semitostados y el queso derretido podrá sacarla del horno. Llévale a un plato y corte con un cuchillo. Sabrá que quedó en su punto porque cuando tome una porción y la levante, verá cómo el queso fundido se estira entre el resto de la preparación y la porción que tienen sus manos. Debe estar ‘quesuda’ y ‘salsuda’. Hora de disfrutar.

¡Trucos de la abuela!

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Edwin Bohorquez Aya

Por Edwin Bohorquez Aya

Comunicador social-periodista. MBA Inalde Business School. Premio Iberoamericano de Periodismo Económico IE Business School, Madrid (España). Premio a Mejor trabajo periodístico de Analdex, categoría prensa@EdwinBohorquezAebohorquez@elespectador.com

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-(-)3 Jun 2021 - 3:19 p. m.
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