Mauricio Santa, chef del Patrono Food Hall, un restaurante que abrió sus puertas en Pereira nos cuenta cómo podemos hacer un steak de coliflor, salsa holandesa y garbanzos crocantes y picantes.
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Receta de coliflor para cuatro personas:
PARA LA COLIFLOR:
• 2 unidades de coliflor
• 2gr de ajo en polvo
• 2 ramas de tomillo
• 20gr aceite de oliva
• 2gr sal
Preparación de la receta de coliflor:
Pon la coliflor con el tallo hacia abajo y con ayuda de un cuchillo corta filetes de 3cm de grosor aproximadamente con los demás ingredientes hacer un adobo y con una brocha agregar por todos los filetes, y agregarles el tomillo, reservar.
PARA LA SALSA HOLANDESA:
• 8 unidades de yema de huevo
• 200 gr de mantequilla clarificada
• 15gr de zumo de limón
• 5gr de sal
• 1gr de pimienta
Preparación de una salsa holandesa:
La fundamental es tener la mantequilla clarificada y líquida (es hervir y dejar que la mantequilla se separe y caigan los líquidos al fondo, utilizaremos la parte de arriba líquida)
-En una licuadora agregaremos las yemas, la sal y la pimienta, emulsionaremos con la mantequilla clarificada y cuando esté estenle agregamos el zumo de limón, reservamos en frío hasta el momento de servir.
PARA LOS GARBANZOS CROCANTES Y PICANTES:
• garbanzos 500 gr
• Mantequilla 200gr
• Pimienta cayena 15gr
• Peperoncino 5 gr
• Sal 5gr
Preparación:
-Remojamos los garbanzos en abundante agua por 12 horas, retiramos el agua y secamos bien.
-Derretimos la mantequilla junto con la pimienta cayena y el peperoncino, dejamos que hierva, apagamos y dejamos infusionar por 10m, colamos y reservamos.
-En abundante aceite freiremos los garbanzos hasta que estén bien crocantes, retíranos y ponemos sobre papel absorbente, pasamos a un bowl y agregamos la mantequilla, reservamos hasta el momento de servir.
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PARA ELABORAR EL PLATO:
• Coliflor 4 filetes
• Salsa holandesa 250gr
• Garbanzos crocantes 150gr
• Albahaca 10gr
ELABORACIÓN:
-En una parrilla o sartén calientes agregamos la coliflor y ásanos por 5m en cada lado que se marque bien con la Parrilla
-En una plato plano pondremos la coliflor parrillada, bañaremos con la salsa holandesa, terminaremos encima con los garbanzos crocantes y picantes y hojas de albahaca fresca.
