Desde que soy papá, hace ya varios años, mi ejercicio como cocinero ha estado marcadamente dirigido por los gustos de mis hijos. Afortunadamente, de tal palo tal astilla: les gusta de todo, incluso alimentos que típicamente rechazan los pequeños. Por ejemplo, les fascina el cilantro, y todo lo que lleve una buena parte de esta aromática hierba los hace felices: un caldito, una sopa, un pollo, unos camarones… o estos filetes de cabeza de lomo que les presento para la receta de la semana. Los puristas de la carne prefieren el corazón del lomo, pues la cabeza tiene una textura diferente y suele ser más dura. A mi gusto, tiene un mejor sabor, y lo que hago con la cabeza -el corazón va cortado en medallones o tournedós- es limpiarla bien de sus tejidos conectivos y abrir las tajadas como si fueran un pequeño baby beef, como si se tratara de desenvolver un rollo. Siempre mi recomendación es asar este tipo de cortes en una sartén o plancha de hierro, para que el calor sea más parejo y la formación de la costra quede perfecta.
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INGREDIENTES
(Para 4 personas)
180-220 gramos de cabeza de lomo por persona
2 cucharadas de salsa negra
1 cucharada de aceite vegetal
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de cilantro picado
3-4 dientes de ajo enteros
1 cucharadita de jugo de limón
Sal gruesa y pimienta negra recién partid
PREPARACIÓN
Sazone la carne con sal y pimienta, y séllela en una sartén o plancha de hierro sin moverla, por los dos lados, hasta alcanzar el término deseado. A mitad de la cocción añada el aceite de oliva y los ajos, y deje que doren un poco antes de retirarlos. Añada la mantequilla, la salsa negra, el jugo de limón y el cilantro. Mueva la sartén para remover los jugos del fondo y bañe la carne. Sirva raspando sobre la carne los jugos de la cocción.