María Fernanda, mi cuñada, siempre que viene a visitarnos a casa tiene la amabilidad de elogiar las ensaladas de mi restaurante, porque puedo asegurar, guiándome por su entusiasmo, que le encantan. Entonces, hablemos de ensaladas. Mi amigo Koldo Miranda dice con completa razón que en materia de ensaladas el aliño -o vinagreta, o aderezo- es lo más importante, y en este factor influye la calidad del aceite que se utilice. La mejor opción es usar un buen aceite de oliva virgen extra, pero también se pueden hacer magníficas vinagretas utilizando aceite vegetal neutro.
La receta que presento esta semana es de una ensalada muy sencilla, pero les puedo asegurar que resulta deliciosa, fresca y llena de capas de sabor: las hojitas más internas y amarillas del cogollo de lechuga, aguacate, tomaticos y un poco de hinojo afeitado, con una vinagreta de mostaza, miel y maracuyá. Es importante recordar que la sal siempre va primero en las ensaladas: aunque la vinagreta tenga sal, siempre se debe sazonar con sal y pimienta antes de aderezar. Tengo dos secretos: me gusta poner una puntica de comino a las ensaladas, cosa que viene de mi herencia sefardí, y soy generoso con el aceite para que todos los ingredientes queden bien aderezados.
INGREDIENTES
1/2 aguacate grande cortado en cubos
1 taza de tomaticos perla
3 cogollos lavados, secos y troceados a mano
1 bulbo de hinojo mediano en tajadas muy finas
1/2 pepino cohombro europeo cortado en cuadros
Sal y pimienta negra
Para la vinagreta
1 cucharada de mostaza francesa
2 cucharadas de miel de abejas
Pulpa de 1 maracuyá
1 cucharada de vinagre blanco
2/3 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Exprima la pulpa de maracuyá en un colador hasta que queden limpias las semillas. Ponga todos los ingredientes de la vinagreta en un frasco, sazone con sal y pimienta, y bátalo con fuerza y entusiasmo. Mezcle en un recipiente los ingredientes de la ensalada y sazone con sal y pimienta. Luego, mezcle con la vinagreta y sirva.