Gastronomía y recetas
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Receta para preparar pasta partida con hongos

La cultura tradicional italiana nos enseña que la pasta se debe cocinar en agua con sal hasta que esté antecitos que al dente y se termina en la salsa.

Harry Sasson
23 de septiembre de 2023 - 09:00 p. m.
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Foto: Harry Sasson

La cultura tradicional italiana nos enseña que la pasta se debe cocinar en agua con sal hasta que esté antecitos que al dente y se termina en la salsa. Es una fórmula universal, como la gravedad o la velocidad. Sin embargo, Italia, con lo grande y diversa y espectacular que es, tiene muchas regiones donde les fascina romper las reglas. Por ejemplo, cocinar la pasta directamente en el caldo o la salsa, siguiendo el método de absorción del arroz, para que se hidrate y adquiera el sabor untuoso de los caldos. Y otra transgresión: partir la pasta. Se ha difundido en redes sociales la falsa idea de que no se debe partir la pasta, siendo que los italianos de verdad verdad lo hace a menudo. Por ejemplo, en una preparación como la que presento esta semana, en la que troceamos los espaguetis en cinco partes y los cocinamos -estilo arroz o fideua- en un caldo de hongos completamente vegano y lleno hasta el tope de sabor. Y le agrego garbanzos. ¡¿Pasta con garbanzos?! Sí, y no se sorprendan: varios platos tradicionales de pasta llevan fríjoles o garbanzos, lo cual está perfectamente permitido en la tradición italiana.

INGREDIENTES

Para el caldo:

1 cebolla cabezona troceada

1 zanahoria troceada

1 rama de apio troceada

1 trozo de pimentón troceada

1 rama de perejil

1 y 1/2 litros de agua

Tallos de los hongos

Para la pasta:

500 gramos de espagueti troceado en cinco partes

4 tazas de hongos mixtos (champiñones, orellanas, portobellos…)

1/2 cebolla cabezona cortada en julianas

3 dientes de ajo machacados

1/2 taza de aceite de oliva

1 lata de garbanzos precocidos, escurridos y lavados

Hojitas de laurel y tomillo

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Ponga todos los ingredientes del caldo en una olla y deje hervir durante una hora a fuego medio. Aparte, en un caldero con el aceite de oliva saltee la cebolla con el ajo. Cuando empiecen a transparentar, agregue los hongos y deje caramelizar. Integre la pasta y cubra con el fondo. A media cocción, añada los garbanzos. Deje secar, y cuando está un poquito menos que al dente baje la temperatura y deje cocinar a fuego mínimo durante 20 a 25 minutos. Si desea que se forma pega, destape y suba la temperatura durante cinco minutos más.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

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