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Siempre me han interesado mucho los platos en los que se relacionan los pescados con los mariscos, un matrimonio gastronómico que funciona muy bien. Pienso en una paella de mar, por ejemplo, una cazuela, un ceviche mixto peruano, una moqueca carioca o, como en este caso, un clásico filete de pesca blanca con su salsa de langostinos. En todos ellos, unos y otros se complementan para al final enriquecer los sabores.
Y vamos más allá: hace unas semanas presenté orgulloso en esta columna mi nuevo mejor descubrimiento, la mantequilla infusionada con cascarones de crustáceos (langostinos, langosta, bogavante, cigalas, gambas, cangrejo…), que vamos a utilizar para reforzar aún más esa rica relación entre el pescado y los mariscos, añadiendo un profundo y delicado sabor marino, como las olas del mar. El resultado es un plato redondo, elegante, perfumado y muy emocionante.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes
2 filetes de pesca blanca de mar, de 250 gramos cada uno
4 cucharadas de mantequilla de crustáceos
2 dientes de ajo cortados en láminas muy finas
16 langostinos medianos, sin cáscara y desvenados
Hojitas de albahaca fresca
1 chorrito de brandy
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Para la mantequilla de crustáceos:
500 gramos de cáscaras de langostinos
750 gramos de mantequilla
3 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
1 cucharada de granos de pimienta negra
Preparación
Para la mantequilla, lave bien las cáscaras de langostinos, escúrralas y acomódelas en una refractaria. Lleve al horno precalentado a 400º F (200º C) y cuando estén secas y hayan cambiado de color a rojo intenso, sin que se quemen, añada la mantequilla, el tomillo, el laurel y la pimienta. Reduzca a 300º F (145º C) y deje infusionar lentamente durante dos horas. Filtre con un tamiz fino o un filtro de café, deje enfriar y conserve en refrigeración. Dore los filetes de pescado en una sartén caliente con un poquito de aceite de oliva.
Agregue la mantequilla y el ajo, y luego los langostinos previamente salpimentados, reduzca la temperatura y deje cocinar durante un par de minutos para que los sabores se integren. Termine flambeando con un chorrito de brandy, rompa unas hojas de albahaca encima y rectifique la sazón con sal y pimienta negra. Sirva bañando con la salsa.