Se requiere paciencia, pero solo con el tiempo de calor resulta tierna y blanda. La clásica colombiana es chorreada con un guiso de cebollas y tomate, siempre enriquecido con crema de leche y queso rallado, que puede ser doble crema o Paipa. Esta es una receta tradicional, aunque fórmulas hay muchas: gruesa sudada o delgada y tostada en la parrilla, cocinada en leche, al horno con miga de pan para que dore y absorba algo de su grasa… La clave, en cualquier caso, está en que el caldo de su marinada debe ser muy sabroso.
INGREDIENTES
1,5 kilos de sobrebarriga
4 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga
1 pimentón
1 zanahoria
1 rama de apio
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de comino
Hojitas de laurel y tomillo
Sal
1/2 cerveza
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes y deje marinando la sobrebarriga desde el día anterior en la nevera. Ponga la sobrebarriga en una olla de presión, cubra con agua y cocine hasta que esté tierna. Si la prefiera braseada, llévela tapada a un horno a temperatura media durante seis horas, sin que seque. Corte en porciones retirando el exceso de grasa, acomode en una lata y lleve al horno para dorar hasta el término deseado. Acompañe con chorreado de cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, ajo, comino, tomillo y laurel, con leche o crema de leche y queso rallado.
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