Un poco de la historia del ajiaco
El nombre del plato que identifica la gastronomía colombiana en el mundo proviene de una leyenda indígena, en ella se unieron los nombres del gobernador nativo del momento, el Cacique Aco, y el de su esposa Aj. El nombre compuesto donde la mujer fue primero dio origen a lo que conocemos como Ajiaco.
El ajiaco con pollo es el único plato oriundo y nativo indígena, y el más tradicional de la gastronomía colombiana, pese a que se puede preparar de diversas formas. No obstante, ha tenido influencia de la gastronomía europea (pollo, alcaparras, aguacate y crema de leche), pero siempre va a conservar ese sinigual sabor. El ajiaco identifica al colombiano en el planeta.
Su mayor auge y desarrollo se realizó en la época de la Colonia cuando los indígenas de la tribu Muisca, quienes se establecieron en las regiones de Cundinamarca y Boyacá, preparaban una sopa compuesta por papa, cebolla, maíz y guascas. En el siglo XIX el ajiaco solo se preparaba en ocasiones importantes y en las fiestas de Navidad.
Aunque no se tiene con exactitud el dato de inclusión de ingredientes como alcaparras, aguacate y el mismo pollo, lo cierto es que algunos textos culinarios citan el año de 1923, la existencia de estos, mientras que la crema de leche se introdujo en 1937, en lo que se denomina como el ajiaco moderno.
El ajiaco tradicional está compuesto por papa sabanera, papa pastusa, para criolla, cebolla larga, mazorca, pollo, ajos, arvejas y guascas pero nunca lleva arracacha, a pesar de que muchos cocineros y chefs la incluyen en sus versiones.
Nosotros te recomendamos: Paso a paso para preparar chicharrón con salsa de cerveza negra
Gastronomía: Colombiana.
Las alcaparra le da un toque exquisito a esta propuesta
- Tiempo de preparación: 15 minutos.
- Tiempo de cocción: 15 minutos.
- Porciones: 6.
Ingredientes
- 1/2 taza de papa pastusa pelada y picada
- 1/2 taza de papa sabanera pelada y picada
- Crema de leche al gusto
- 1/2 taza de papa criolla pelada y picada
- 1/2 mazorca en tusa
- 2 1/2 tazas de caldo de pollo
- 1 pechuga de pollo cocinada y desmenuzada
- 2 cucharadas de guascas picadas
- 2 cucharadas de alcaparras picadas
- 1 cucharadita de cilantro picado
- Sal al gusto
Para la masa
1 1/2 taza de harina de maíz amarilla precocida
2 tazas de agua
1 cucharada de aceite de palma amarillo
1/2 cucharadita de sal
Puedes cocinar: ¡Qué delicia! Receta para preparar trucha con pasta al ajillo
Preparación
Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, añadir el agua con el aceite y amasar hasta que esté suave y uniforme, dejar reposar por 20 minutos.
Para el relleno, cocinar las papas, la mazorca y las guascas en el caldo de pollo, hasta que se reduzca totalmente.
Retirar la mazorca cocida y desgranarla; con un tenedor, triturar las papas para hacerlas puré.
Añadir la mazorca nuevamente, el cilantro y el pollo desmenuzado, sazonar y reservar.
Formar bolitas de masa y aplastarlas con una pataconera o rodillo, poner una cucharada de relleno, doblar la masa y sellar los bordes.
Freírlas en abundante aceite de palma amarillo a fuego medio alto hasta que dore.
¡Trucos de la abuela!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧