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Durante años, lavar el arroz antes de cocinarlo se ha transmitido en muchas cocinas como una regla casi incuestionable. Hay quienes lo consideran un paso imprescindible y quienes, por el contrario, lo ven como un trámite innecesario que puede saltarse sin consecuencias.
Sin embargo, no es solo una costumbre. Enjuagar el arroz sí puede influir en el resultado final, sobre todo en la textura.
Según The Kitchn, este paso ayuda a retirar el almidón que recubre la superficie del grano, un residuo que durante la cocción puede hacer que el arroz se compacte o quede más pegajoso, especialmente en variedades de grano largo.
La idea, en términos simples, es que cuanto menos almidón superficial quede, mayores serán las posibilidades de lograr un arroz más suelto, ligero y esponjoso.
En la misma línea, Taste Cooking señala que ese enjuague previo reduce el riesgo de una textura gomosa. Su argumento parte de una idea práctica: si el almidón queda adherido al arroz y el agua de cocción se absorbe por completo, parte de esa sustancia termina atrapada entre los granos. El resultado puede ser una olla con el arroz más compacto de lo deseado.
Visto así, lavar el arroz no aparece como una superstición de cocina, sino como una técnica sencilla que puede influir en el resultado final del plato.
Sin embargo, no todas las personas buscan el mismo tipo de arroz al cocinar. En algunas preparaciones se prefiere que quede más suelto; en otras, una textura algo más compacta no representa un problema.
Más allá de la textura
La mirada cambia cuando el tema se lleva al terreno de la salud. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) señala que enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiene un efecto mínimo sobre el contenido de arsénico del grano ya cocido. Es decir, lavar el arroz no debería presentarse como una gran solución frente a ese contaminante.
Además, la entidad advierte que ese enjuague puede eliminar hierro, folato, tiamina y niacina del arroz pulido y precocido. La FDA también recoge investigaciones según las cuales cocinar el arroz con abundante agua y luego escurrir el exceso puede reducir entre un 40 % y un 60 % del arsénico inorgánico, aunque ese método también disminuye nutrientes añadidos en arroces enriquecidos.
Entonces, ¿vale la pena lavarlo?
Desde la cocina, lavar el arroz puede ayudar a retirar impurezas y almidón superficial, lo que favorece una textura menos pegajosa y más suelta.
Más que una obligación, lavar el arroz es una decisión que depende de lo que se busque en la olla.
¿Cómo lavar el arroz correctamente?
Si decides lavar el arroz, sigue estos pasos:
- Pon el arroz en un colador de malla fina.
- Enjuaga el arroz con agua fría corriente hasta que el agua salga clara.
- Friega suavemente el arroz con las manos para eliminar el exceso de almidón.
- Deja que el arroz escurra bien antes de cocinarlo.
*Nota de la editora
El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧