Si usted prepara café en la mañana y suele dejarlo en la cafetera para tomarlo más tarde, probablemente ya se haya encontrado con el problema: lo vuelve a calentar y, aunque sigue siendo café, el sabor ya no es el mismo. A veces queda más amargo, más fuerte o simplemente pierde ese sabor que tenía recién preparado. ¿Qué pasa cuando se recalienta el café y hay alguna forma de evitarlo?
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¿Por qué se vuelve amargo al recalentar?
Si usted alguna vez ha asistido a una cata de café o ha hablado con un barista especializado, probablemente haya escuchado algo que puede pasar desapercibido en casa: una taza de café puede no expresar todo el potencial del grano. Detrás de una buena bebida hay un proceso que empieza desde la cosecha y continúa con el almacenamiento, el tueste y, finalmente, la preparación.
Un ejemplo son los cafés de especialidad. Si usted se fija, allí se cuidan detalles como la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción y la cantidad de café utilizada, porque cada uno puede cambiar el resultado en la taza. Por ello, todo el cuidado busca conservar las características del grano y lograr que sus aromas y sabores se expresen de la mejor manera.
Si usted prepara mal el café o lo deja varias horas antes de volver a calentarlo, todo el cuidado que hubo detrás del grano puede no llegar a la taza. ¿Por qué? Porque el sabor y el aroma del café dependen de cientos de compuestos que pueden cambiar durante la preparación y con el paso del tiempo. De acuerdo con la Escuela de Café de República Dominicana, entre ellos están la cafeína, los ácidos clorogénicos y distintos compuestos fenólicos, responsables de buena parte de las características que percibimos al tomarlo.
Entonces, ¿qué ocurre cuando vuelve a calentarlo? El problema no es simplemente que el café “se queme” por recibir calor una segunda vez. El tiempo que ha pasado desde su preparación y la exposición al calor y al oxígeno también influyen en los cambios que experimenta la bebida.
- Pierde compuestos aromáticos: muchos de los responsables de los aromas más delicados del café son volátiles. Con el paso del tiempo y la exposición al calor, pueden perderse con mayor facilidad, haciendo que la bebida resulte más plana.
- Cambian algunos de sus compuestos: el calor puede modificar determinados ácidos y compuestos fenólicos presentes en el café y hacer que las notas amargas o menos agradables se perciban con mayor intensidad.
- La oxidación también influye: una vez preparado, el café entra en contacto con el oxígeno del ambiente. A medida que pasan las horas, esta exposición puede afectar tanto sus aromas como su sabor.
Por eso, recalentar un café que lleva horas preparado no es lo mismo que mantener caliente una bebida recién hecha. Aunque en ambos casos interviene el calor, el tiempo que ha pasado, la exposición al oxígeno y la temperatura a la que se conserva pueden hacer que esa segunda taza tenga un sabor muy diferente.
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¿Qué hacer en su lugar?
Si el café ya estuvo varias horas preparado, no hay una forma de recalentarlo y hacer que conserve exactamente el mismo sabor que tenía recién hecho. El calor vuelve a modificar la bebida y puede hacer más evidentes algunas notas amargas. Sin embargo, sí hay formas de reducir ese efecto y conseguir una taza más suave.
- Prepare solo lo que va a tomar: la forma más sencilla de conservar mejor el sabor es hacer la cantidad que realmente va a consumir. Así evita que el café pase horas esperando para volver a calentarlo.
- Use un termo: si necesita conservarlo caliente durante más tiempo, puede pasarlo recién preparado a un recipiente térmico. De esta manera evita dejarlo sobre una fuente de calor durante horas.
- Tómelo frío: si le sobró café, puede dejarlo enfriar y utilizarlo para preparar una bebida fría con hielo, leche u otros ingredientes, en lugar de someterlo nuevamente a altas temperaturas.
- Evite hervirlo: si aun así necesita calentarlo, procure hacerlo de manera suave y sin llevar la bebida a ebullición. El exceso de temperatura puede afectar todavía más sus aromas y sabor.
Al final, la mejor alternativa es no dejar que el café pase horas preparado. Si quiere disfrutar de sus características, lo ideal es consumirlo poco después de hacerlo o conservarlo adecuadamente para evitar un recalentado prolongado.
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