Pertenecer a un país permite hablar con propiedad de él, de su cultura, de sus costumbres y, por supuesto, de sus sabores. Si usted es colombiano, es probable que crea conocer una buena cantidad de sopas. Las ha probado en viajes, las ha comido en casa y, si es amante de los fogones, quizá ha intentado replicar alguna receta heredada de su abuela.
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Seguro se sabe de memoria las medidas y las texturas que las definen, un ajiaco bien espeso, el punto exacto de sal de la changua o los ingredientes infaltables de un buen sancocho. Sin embargo, basta con mirar el mapa del país y recorrer mentalmente sus regiones para entender que hay muchas más sopas cocinándose a fuego lento en ollas que pocos imaginan.
Antes de seguir leyendo, haga una pausa breve. Cierre los ojos, imagínese sentado en el comedor de su casa, con cuchara en mano, y responda esta encuesta. No se preocupe, nadie va a juzgar sus respuestas, esto no es un examen, es solo un termómetro para su paladar.
¿Cuáles de las siguientes sopas tradicionales colombianas conoce o ha probado?
Sopa de orejas
Sopa de arepa
Sopa de envueltos
Sopa de dulce
Sopa de carantantas
Sopa de ruyas
Sancocho huitoto
Ninguna de las anteriores
¿Con qué frecuencia consume sopas tradicionales de su región o de otras regiones del país?
Muy frecuentemente
Ocasionalmente
Rara vez
Nunca
¿Considera que las sopas tradicionales colombianas forman parte importante de la identidad cultural del país?
Sí, totalmente
En parte
Poco
No
¿Dónde ha aprendido o conocido estas sopas tradicionales?
Por tradición familiar
En festivales o ferias gastronómicas
En restaurantes
En medios de comunicación o redes sociales
No las conocía
¿Cree que las nuevas generaciones conocen y valoran sopas tradicionales como la sopa de carantantas, la sopa de ruyas o el sancocho huitoto?
Sí
No
No está seguro(a)
Ana Belén Charry, la antropóloga, chef y autora del libro 100 sopas colombianas quizá es una de las pocas expertas culinarias que conoce múltiples sabores regionales del país, lo ha venido logrando después de una rigurosa exploración geográfica que arrancó con un listado preliminar basándose en pura investigación, aun sabiendo que existen más de 100 sopas dentro de todo Colombia. “Seguro que podría hablarle a la gente de unas 310 creaciones más que creo tener mapeadas. Llevo años haciendo contenido de recetas enfocadas en temas gastronómicos colombianos, eso también ha hecho que la curiosidad me llevé a donde he querido”, contó en una conversación para El Espectador en el año 2024 cuando su obra salió a la luz.
El libro de Charry se ha convertido con el tiempo en una enciclopedia de sabor entre letras para quien quiera adentrarse en territorio colombiano. En Antioquia y Viejo Caldas, se sirve la sopa de orejas que se hace con oreja de cerdo, cebolla, ajo, papas sabaneras, arroz cocido, leche, color y huevo. Allí también se saborea la sopa de arepa, un plato que, según la antropóloga, “se sirve en el Festival de Maíz en Sonsón, Antioquia”, donde las arepas que no se venden durante las fiestas se transforman en propuestas de aprovechamiento dentro de esta receta.
Boyacá y Cundinamarca ponen en sus mesas exponentes como la sopa de envueltos elaborada con trozos de envueltos de maíz cortados en cubos pequeños, leche y cebollín, entre otros ingredientes y la tradicional crema de chicle boyacense, hecha con mantequilla, cebolla cabezona, zanahoria y habas frescas.
Las sopas suelen ser platos humildes pero muy identitarios. ¿Qué cuentan las sopas tradicionales de las distintas regiones del país sobre su gente y su territorio? Para Ricardo Malagón, investigador y cocinero del SENA, “las sopas narran historias humanas de escasez convertida en ingenio, de comunidad y de olla compartida. Son platos que nacen para cuidar, para sostener el cuerpo y el alma. En cada sopa hay una manera de entender la vida, el tiempo y la relación con la naturaleza”.
Esta conexión entre alimento y cultura se ha estructurado con el paso de los años por la historia y las particularidades de cada región, tal como lo cuenta el chef colombiano Federico Trujillo Uribe. “Los conflictos históricos, como los 400 años de guerra interna en Colombia, han limitado la comunicación entre regiones y el intercambio de productos. Esto ha hecho que cada región desarrolle sopas propias, arraigadas al lugar, usando lo que está disponible localmente y adaptando recetas al contexto”.
La sopa dulce es un ejemplo claro de esto. La receta, que se prepara con panela, agua, guarapo, harina de maíz amarillo, queso campesino freso y almojábanas, expone los recursos de la tierra boyacense, donde el guarapo, puede sustituirse por maracuyá y lulo, frutos provenientes del departamento.
En el Valle, Cauca y Nariño se expone la disponibilidad de los ingredientes locales, a través de la sopa de carantantas que se cocina con cebolla de verdeo, achiote, plátano verde, papas pardas, papas criollas, cilantro cimarrón y las ya conocidas carantantas, típicas de la región. “La sopa de carantanta refleja el ingenio de generaciones para hacer rendir ingredientes locales. Si estas sopas empiezan a desaparecer, también desaparece la historia del terruño y de la recursividad alimentaria”, sostiene Trujillo.
Y es que es verdad, muchas de estas sopas se aprenden en casa y no en escuelas de cocina. A propósito de esto, Malagón argumenta que “cuando una sopa tradicional deja de prepararse, no se pierde solo la receta, sino también el conocimiento, la memoria familiar y comunitaria, y la manera de cocinar en armonía con el territorio y las estaciones. Muchas de estas sopas fueron excluidas de la alta cocina por no ajustarse a lógicas de estandarización o rentabilidad. Documentarlas y cocinarlas junto a sus guardianes no es nostalgia, sino una forma de preservar y fortalecer la tradición en el presente”.
El caldo de malanga es una de esas recetas poco conocidas que deberían preservarse. Es popular en la Guajira, gracias a ella se puede saborear este tubérculo que también se conoce como “taro, pitacu, otoe u ocumo”, Charry sostiene que es muy versátil y puede sustituirse también con ñame o yuca.
Las sopas requieren tiempo para cocer los ingredientes y lograr un caldo profundo y sustancioso, según cuenta Federico Trujillo, quien asegura que “la modernidad y la rapidez han hecho que se prefieran soluciones rápidas como microondas o sopas industriales, perdiendo la riqueza de sabor que solo el tiempo puede ofrecer”.
Sopa de ruyas y sancocho huitoto
Según el libro 100 sopas colombianas de Ana Belén Charry, en el año 1991 Colombia se reconoció como un país “pluriétnico y multicultural”. “La moraleja más grande que aprendí de este proceso de escritura e investigación es que la cocina no es solo para alimentarse, los alimentos se preparan para forjar el pensamiento”.
El sancocho huitoto es una de esas preparaciones donde sus ingredientes hablan por sí solos de una región próspera donde se saborea el enfoque étnico. Es una sopa que se hace con semillas de macambo, tucupí, hormigas arrieras trituradas, flor de chontaduro, bocachico, casabe y sal; una propuesta en la que cocineros, chefs y expertos concuerdan con Ana Belén, porque muestra la diversidad de cosmovisiones que nutren la cocina nacional.
En esa misma conversación entre cultura y alimento aparece también la sopa de ruyas, una receta en la que cada ingrediente responde a una forma de habitar y comprender el entorno. La costilla de cerdo, el espinazo de cerdo, la cebolla larga, los fríjoles, el maíz amarillo molido y las papas guatas, entre otros ingredientes, dejan ver la importancia de preservar la cocina campesina que aprovecha lo disponible, fortalece el trabajo de la tierra y transforma la sencillez en sustento y memoria.
¿Qué lugar deberían ocupar las sopas tradicionales regionales en la cocina contemporánea y en los restaurantes?
Las sopas tradicionales no nacieron para estar al margen ni para ser tratadas como una curiosidad folclórica. Nacieron para sostener la vida y, por eso, deberían ocupar un lugar central en la cocina contemporánea y en los restaurantes, dice el investigador Ricardo Malagón.
Además, es enfático manifestando que esta preparación “no necesita disfraces ni artificios para ser relevantes. Pueden dialogar con técnicas contemporáneas sin perder su alma. Lo verdaderamente moderno no es transformarlas, sino comprenderlas, respetarlas y contarlas bien. Dignificarlas es devolverles su voz, su historia y el lugar que siempre tuvieron: el de preparaciones profundamente complejas”.
Mientras que Trujillo Uribe sostiene que “incorporarlas en menús contemporáneos permite que nuevos públicos descubran recetas tradicionales y experimenten sabores autóctonos. Incluso sopas extranjeras, como el ramen, han logrado ese efecto de conexión cultural; las sopas colombianas podrían cumplir una función similar si se presentan de manera atractiva”.
Las razones detrás del olvido de las sopas tradicionales colombianas
Para Ricardo Malagón, las sopas tradicionales colombianas no han desaparecido, sino que han sido invisibilizadas por “una noción de progreso que las desplazó hacia el ámbito doméstico y rural, excluyéndolas tanto de la alta cocina como del mercado gastronómico contemporáneo”.
Reconoce, además, que están ligadas a ingredientes locales y a saberes no industrializables, “estas preparaciones conservan un alto valor cultural, por lo que su redescubrimiento constituye un acto de justicia cultural y, a la vez, un reto educativo para reconocer la diversidad y profundidad de una gastronomía que aún pervive en los hogares y en el territorio”.
En esta misma línea, Federico Trujillo señala que “la modernidad ha interrumpido la transmisión intergeneracional del conocimiento culinario, pues las recetas ya no se comunican de madre a hijo ni de abuela a nieto”. Además, algunas de ellas dependen de ingredientes específicos de ciertas regiones, como granos, tubérculos o hierbas locales, que no se encuentran fácilmente en otros lugares, factor que limita su circulación y conocimiento general.
Que se creen nuevas receta conforme avanza el sector gastronómico no implica la pérdida de valor de las ya existentes. Al contrario, el desconocimiento de estas sopas abre un debate interesante alrededor de la necesidad de rescatarlas, comunicarlas y promoverlas como parte del patrimonio que celebra la identidad gastronómica nacional.
Si tuviera que elegir entre innovación culinaria o preservar sopas tradicionales colombianas, ¿Qué elegiría y por qué? Los leemos en los comentarios
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧