Si en ocasiones te has sentido confundido cuando estás en un restaurante por no saber qué significa un corte “a punto”, esta información es para ti. No existe un término de cocción único y correcto; sin embargo, sí existe uno perfecto para cada corte y cada paladar. Del azul, ese que ves casi crudo a la hora de servirse y apenas tibio, al bien cocido, sin una pizca de color rosa en tu carne, Camilo Currea, chef especializado en carnes, explica en Gastronomía y recetas de El Espectador, cómo identificarlos. Toma nota:
Azul (Blue Rare)
Es el punto de cocción ideal para cortes de gran terneza, como el lomo o el ribeye. La carne debe quedar perfectamente sellada en el exterior, mientras que el interior permanece prácticamente crudo y apenas tibio. Para lograr este resultado se recomienda utilizar una sartén o parrilla a temperatura muy alta y sellar el corte aproximadamente un minuto por cada lado. Este tiempo corresponde a un corte de unos 4 a 5 centímetros de grosor (aproximadamente dos dedos), por lo que puede variar dependiendo del espesor. La temperatura interna debe situarse entre 45 y 49 °C.
Medio (Medium Rare)
Considerado por muchos como el punto ideal para disfrutar un corte de alta calidad, ofrece el mejor equilibrio entre jugosidad y terneza. Se obtiene sellando la carne entre dos y tres minutos por cada lado sobre una superficie muy caliente, hasta alcanzar una temperatura interna de 54 a 57 °C. Al corte, el centro debe presentar un color rojo intenso y brillante, con una textura suave y muy jugosa.
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A punto (Medium)
En este término la carne presenta un mayor nivel de cocción, aunque conserva una excelente jugosidad. Se recomienda sellar el corte a fuego alto por ambas caras y finalizar la cocción a una temperatura más moderada hasta alcanzar entre 58 y 61 °C en el centro. Al cortarla, el interior debe verse rosado de manera uniforme, con una textura ligeramente más firme que la del término medio rojo.
Tres cuartos (Medium Well)
Este punto de cocción se alcanza cuando la temperatura interna llega a 63–66 °C. Después de sellar muy bien el corte por ambos lados, es recomendable terminar la cocción en un horno precalentado a 200 °C o sobre calor indirecto, controlando la temperatura con un termómetro.
Lo ideal es retirar la carne cuando el centro marque alrededor de 60–62 °C, ya que durante el reposo —de al menos cinco minutos— la temperatura continuará aumentando algunos grados. Al cortarla, el centro debe conservar únicamente una fina línea rosada. La textura es más firme, aunque todavía mantiene una buena cantidad de jugos.
Bien cocido (Well Done)
Corresponde a una temperatura interna superior a 70 °C. El procedimiento es similar al del término tres cuartos, pero prolongando el tiempo de cocción hasta alcanzar la temperatura deseada. Al cortar la carne, el interior presenta un color uniforme, sin rastros de tonalidades rosadas. Es el punto de cocción con menor contenido de jugos y una textura considerablemente más firme.
Es importante tener en cuenta que, a medida que aumenta el tiempo de cocción, la carne pierde parte de su humedad natural. El calor provoca la contracción de las fibras musculares y la expulsión progresiva de agua, razón por la cual los cortes muy cocidos suelen resultar menos jugosos que aquellos preparados en términos más bajos.
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