Gastronomía y recetas

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20 May 2022 - 8:00 p. m.

Tres recetas que puedes preparar con harina de coca

Descubre cómo este ingrediente se convertirá en el favorito de tu cocina. Prueba, disfruta y lleva a tu mesa estas innovadoras propuestas de la gastronomía.

Gastronomía y Recetas

La hoja de coca que se usa mayormente en Colombia, es una variedad que se llama “pajarita”.
La hoja de coca que se usa mayormente en Colombia, es una variedad que se llama “pajarita”.
Foto: Retococa

Una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, Cauca, les abrió la puerta a cocineros de distintas regiones de Colombia para aprender a elaborar propuestas gastronómicas a partir de la hoja de coca y aprovechar la harina que se obtiene de este producto. Un proyecto que busca desde la gastronomía contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo.

Receta 1: arroz atollado con chimichurri de coca

“El arroz atollado es un arroz ‘ensopado’ del Valle del Cauca, que puede tener una consistencia húmeda, espesa o más suelta de acuerdo a los gustos. Generalmente lleva carne y verduras. Quise acompañarlo con un chimichurri de harina de coca que le da un nivel de acidez y de gusto apropiado. Además, se puede preparar muy fácilmente y tener a la mano para otros platos como salsa y aderezo” Diego Marciales, chef.

Para el chimichurri

1 taza de perejil crespo picado

1 cucharada de vinagre blanco

1/2 cucharadita de ajo picado

2 cucharadas de harina de coca

1/2 taza de aceite de girasol

Sal y pimienta

Totumas para servir el arroz

Para el arroz

3 tazas de arroz lavado

6 tazas de agua

250 gramos de sofrito de hierbas de azotea del Pacífico (como cilantro cimarrón,poleo, albahaca y orégano)

1 taza de cebolla larga picada

2 tazas de tomates chontos maduros pelados y picados

1500 gramos de pechuga de pato

250 gramos de carne de cerdo

250 gramos de anillos de calamar

250 gramos de camarones

500 gramos de arvejas verdes desgranadas y cocidas

125 gramos de papas coloradas peladas y picadas

4 tazas de caldo de pato

500 gramos de longaniza

125 gramos de pasta de pimentones asados

125 gramos de cubitos de chicharrón

2 plátanos bien maduros cortados en cubos y fritos

Sal y pimienta

Preparación

Para el chimichurri, disponga las hojas de perejil crespo en un tazón y agregue el vinagre y el ajo. Reserve durante 15 minutos.

Haga una mezcla de sal y harina de coca y agregue la pimienta, el aceite y la mezcla de perejil. Ajuste la sazón, mezcle bien y deje reposar por tres horas antes de usar.

Prepare un arroz blanco bajo de sal, nacarándolo al momento de hacerlo con una cucharada del sofrito. Caliente el sofrito, agregue la cebolla y cuando esté translúcida agregue el tomate. Sazone con sal y pimienta y cocine por unos minutos.

Cocine la pechuga de pato en este guiso por 15 minutos, retírela y déjela reposar unos minutos. Luego córtela en cubos y resérvela.

Cocine la carne de cerdo en el mismo guiso por 10 minutos y repita el mismo proceso que realizó con el pato. Cocine los anillos de calamar en el guiso por 15 minutos, incorpore los camarones y deje cocinar por 5 minutos más.

Agregue la mitad del arroz cocido, las arvejas, la papa y las carnes. Agregue el caldo de pato y ajuste la sazón. Siga cocinando a fuego medio, revolviendo ocasionalmente.

Ase la longaniza, córtela en trozos y resérvela. Agregue el arroz restante y la pasta de pimentones, ajuste la sazón nuevamente y verifique la consistencia del arroz. De ser necesario, agregue un poco más de caldo de pato e incorpore la longaniza.

Para servir, ponga el arroz en el plato escogido y termine con el chimichurri de coca, los chicharrones y los cubos de plátano frito.

Como base, use un plato resistente al calor con una cama de sal y rocíe con abundante alcohol industrial. Ponga la totuma sobre la sal y encienda por 30 segundos antes de llevar a la mesa.

Receta 2: Bombón de coca

“En este bombón quise trabajar con la harina como pigmento de los moldes y utilizarla en la cobertura para formar la coquilla del bombón. El relleno es de viche y harina de coca — ya que el viche es una bebida tradicional del Pacífico que de hecho se mezcla con la planta para fines medicinales— y de una mermelada de uchuva con crocante de coca. Esto da como resultado un contraste de texturas y una experiencia ‘por capas’ al degustar el bombón. Con las vetas verdes y negras de las piezas quise representar el paisaje de Lerma, de donde proviene la harina de coca”Para 48 bombones de 10 gramos”, Cristian Trochez, chef.

Para la pintura de coca para molde

50 gramos de manteca de cacao

2.5 gramos de harina de coca

Para el craquelin de coca

60 gramos de chocolate blanco

2 gramos de harina de coca

25 gramos de galleta molida

5 gramos de mantequilla sin sal

Para la cobertura blanca con harina de coca

500 gramos de cobertura blanca

10 gramos de harina de coca

Para la ganache de viche y uchuvas

220 gramos de chocolate blanco

22 mililitros de viche

15 gramos de dextrosa

30 gramos de mermelada de uchuvas

Moldes de policarbonato para bombones

Preparación

Para la pintura de coca, funda la manteca de cacao e incorpore la harina de coca buscando el color deseado. Distribuya en los moldes y reserve.

Para el craquelin, funda el chocolate a 35 °C (95 °F) y agregue la harina de coca, la galleta y la mantequilla. Mezcle hasta formar una pasta homogénea y disponga sobre en un tapete antiadherente en una capa uniforme de 2 milímetros de grosor. Refrigere hasta que esté firme y corte piezas del tamaño de los bombones. Reserve.

Para la cobertura blanca, mezcle la harina de coca con la cobertura blanca. Forme el “encamisado” en cada molde y reserve.

Para la ganache, caliente el chocolate a 35 °C (95 °F), agregue el viche con la dextrosa y emulsione. Deje enfriar a 24 °C (75 °F) y ponga en una manga pastelera. Rellene los moldes alternando con la mermelada de uchuvas y terminando con los trozos de craquelin.

Deje reposar durante cuatro horas y ponga un poco más de cobertura blanca para cerrar los bombones. Deje reposar para que se afirmen y desmolde los bombones.

Receta 3: empanadas de maíz peto y harina de coca

“Elegí este plato porque representa la comida de barrio, la comida popular.En mis caminatas siempre encuentro puestos de empanadas y son un plato casi sagrado para mí; la riqueza de una vecindad y de la base de muchas economías familiares. Las considero un símbolo nacional que une paladares, y qué más que la harina de coca para reafirmar su valor simbólico y nuestra identidad como colombianos”. Emmanuel Taborda, chef.

Ingredientes

Para 15 empanadas

Para la masa

1 taza de maíz peto (rehidratado en agua desde el día anterior)

Cenizas de carbón

1 cucharada de almidón de yuca

1 cucharada de harina de coca

1 cucharadita de panela rallada

Sal

Para el relleno

2 chontaduros pelados y picados

2 lulos pelados y picados

Miel

2 tomates pelados y picados finamente

1 cebolla larga picada finamente

Cilantro fresco picado

250 gramos de yuca cocida machacada

1/2 taza de queso doble crema rallado

250 gramos de langostinos limpios

Sal

Aceite para freír

Para acompañar

Encurtido antioqueño hecho a base de ají dulce, cebolla larga, cilantro, vinagre y sal.

Preparación

Cocine el maíz hasta que esté blandito (aproximadamente por 2 horas). Agregue ceniza de carbón, mezcle bien, escurra y muela. Añada el almidón de yuca, la harina de coca, la panela y sal. Amase bien hasta integrar los ingredientes y reserve.

Cocine el chontaduro, el lulo y la miel hasta obtener una reducción para concentrar los sabores y espesar la mezcla.

Aparte, prepare un guiso sofriendo la cebolla y el tomate en un poco de aceite. Sazone con sal y agregue el cilantro picado finamente.

Agregue al guiso la reducción de frutas, la yuca cocida y los langostinos. Ajuste la cantidad de sal y sofría por un par de minutos. Deje reposar unos minutos y agregue el queso.

Arme las empanadas cortando círculos de la masa y poniendo un poco de relleno en el centro. Ciérrelas asegurando bien los bordes y fríalas en aceite caliente hasta que estén doradas (debe tener cuidado porque la harina de coca se quema más rápido que otras, así que el aceite no debe estar extremadamente caliente).

Pase las empanadas por papel absorbente de cocina para retirar el exceso de grasa y sírvalas calientes con el encurtido.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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