Rogerio Igarashi Vaz, es un reconocido bartender de ascendencia japonesa, nacido y criado en Brasil, que se dedica a la creación de bebidas desde hace más de 19 años. Actualmente, es copropietario y barman jefe del bar Trench, catalogado como uno de los 100 mejores bares de Asia durante cuatro años consecutivos. Este año está de visita en Colombia celebrando el sabor de uno de los licores con más tradición del país, el aguardiente.
Su trayectoria en el sector da cuenta de la importancia de fusionar ingredientes para convertirlos en creaciones exóticas y cautivar paladares. Una muestra de ello es la receta que acaba de desarrollar en su visita a la capital colombiana, dejando como resultado un exótico coctel llamado “Demonios Reviven #2″ que utiliza el aguardiente Mil Demonios descubriendo que las notas de hinojo combinan con la absenta, dándole paso a una bebida refrescante y exótica que permite disfrutar el aguardiente de una nueva forma.
¿Por qué decidió dedicarse a crear cocteles?
Hace 17 años estaba haciendo varias cosas al mismo tiempo: fotografía, trabajaba de bartender y hacía otros trabajos adicionales. Con el tiempo me di cuenta de que al hacer tantas cosas a la vez, no estaba dedicando el 100 % de mi atención a ninguna de ellas, así que decidí enfocarme en hacer solo una cosa, ya el resto es historia.
¿Cuál cree que es la clave de su éxito como bartender?
Como barman, sigo aprendiendo. Estoy agradecido de que visitantes de todo el mundo vengan a nuestro bar y me alegra que los clientes hayan compartido sus experiencias de boca a boca. Ser recomendado por amigos es mucho más poderoso que las revistas y las redes sociales.
¿Cómo llega a convertirse en uno de los más importantes bartender del mundo?
No diría que importante, confío en que cuando comienzas a conocer gente en tu servicio diario y lo haces durante un largo período de tiempo, llega un momento en el que tienes una amplia gama de personas a las que has conectado con lo que haces, así es como tu red de contactos comienza a crecer de forma natural.
¿Cómo se identifican los cocteles creados por Rogerio Igarashi?
Dado que tengo un trasfondo brasileño-japonés, siempre añado uno o dos cócteles en el menú que llevan licores latinoamericanos, a veces es mezcal, cachaza o pisco, pero siempre deben tener un toque japonés, así que los cócteles de Rogerio vendrían siendo una mezcla de ambas culturas. Probablemente, si tuviera un bar en Brasil, me centraría más en ingredientes japoneses.
¿Cómo ha logrado mantenerse vigente en el sector?
En realidad, la vida diaria en el bar no ha cambiado mucho. Tenemos un gran equipo y son ellos quienes merecen el reconocimiento.
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Sus creaciones
¿Qué hace que un coctel sea exitoso?
El cóctel que es sencillo, que se puede reproducir en cualquier parte del mundo y que es accesible en diferentes tipos de bares.
¿Cuáles son los sabores con los que más se identifica?
Somos conocidos por la selección de absenta que tenemos en el bar. Siempre hay algún toque de esta o un licor herbal en nuestros cócteles.
¿Cómo es su proceso de creación en coctelería?
Cuando tengo la oportunidad, tomo notas rápidas si he probado alguna comida interesante, escuchado música agradable o visto algunas palabras inspiradoras que puedan ser utilizadas como inspiración, las transmito a los cócteles.
¿Qué lo motiva a crear nuevos sabores?
Cambiamos nuestro menú dos veces al año. A veces, tenemos la inspiración para hacerlo rápidamente y otras veces, la inspiración no llega. Cuando la inspiración no llega, es hora de tomar un descanso y olvidarse por un momento. Fuera de las expectativas puede surgir una idea.
¿Qué es lo más difícil de lograr en un nuevo coctel?
A veces, quieres lograr cierto sabor que no funciona en un cóctel o que no encaja con el tema del menú y luego debes tener la paciencia de usarlo en otra oportunidad, tal vez el año siguiente, o a veces ni siquiera lo usas, pero al menos aprendes algo. El otro día hicimos un cordial con durazno y miso. El cordial en sí mismo sabe increíble, pero en los cócteles no funcionó bien. Todavía no hemos descubierto cómo equilibrarlo adecuadamente, a pesar de que hemos visto en algunos bares de todo el mundo que utilizan un ingrediente similar de manera equilibrada.
El encuentro con el aguardiente
¿Conocía el aguardiente colombiano?
Tenía una imagen completamente equivocada del aguardiente colombiano. Pensé que sería algo con un alto contenido de alcohol y un sabor adquirido similar al ron agrícola, pero fue lo contrario a lo que pensaba.
¿Qué lo cautivó del aguardiente Mil Demonios cuando lo probó? ¿Qué lo hizo especial?
Es delicado y suave, con algunas notas cítricas y herbales como el hinojo. Es un licor bastante agradable para beber solo o con hielo.
¿Qué quiere comunicar con el coctel que creó con Mil Demonios?
Las notas de hinojo de Mil Demonios, combinan bien con la absenta, lo que crea una bebida refrescante y exótica. Los cócteles clásicos pueden transformarse utilizándolo como base, así obtendrás una nueva manera de disfrutar del aguardiente.
Desde su experiencia, ¿cómo más se puede disfrutar un trago de Mil Demonios de acuerdo con lo que le transmitió al probarlo?
Japón es el lugar de los Highballs (con agua con gas). Un Highball con aguardiente sería una buena elección para un día caluroso.
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Los cócteles en el mundo
¿Cuál es la tendencia en el mundo de la coctelería?
Hace no mucho tiempo, podíamos ver cócteles con accesorios, adornos extravagantes y presentaciones fuera de las copas. Esa era una forma de mostrar la historia detrás de las bebidas. Hoy en día, vemos una tendencia hacia la simplicidad y la falta de color, con un enfoque más centrado en los sabores del líquido o el cóctel.
¿Los cocteles tradicionales estarán siempre vigentes o la gente va a preferir las nuevas combinaciones de sabores?
Siempre hay oleadas de tendencias relacionadas con nuevos sabores, la temperatura de la bebida o cuánto se han extraído los sabores, por ejemplo. Esta es también la parte divertida de los cócteles, y al final, los clásicos siempre regresan. Siempre habrá un lugar para la simpleza y la tradición.
¿Existen los buenos y malos cocteles?
Lo que podría ser malo para algunos podría ser bueno para otros. Es difícil establecer estas características en términos de buenas y malas. Además, depende de la parte del mundo en la que te encuentres, las preferencias de sabor pueden variar hacia un enfoque amargo o un enfoque dulce. Yo diría que un cóctel disfrutable es aquel que tiene el equilibrio adecuado entre dulzura, acidez, amargura y sabores salados.
¿Cuál es la mejor forma de disfrutar un coctel?
En tu lugar favorito. Para algunos puede ser al frente de un bar, en la playa, en casa o debajo de un árbol, lo ideas es que sea en un lugar donde te sientas bien.
¿Qué destaca de la coctelería latinoamericana?
En América Latina, como parte de la cultura, aceptamos muy bien la idea de mezclar cosas, como en los cócteles, debido a nuestra gran variedad de frutas y hierbas, que en otras partes del mundo podrían considerarse exóticas. Además, cada vez más podemos observar el crecimiento de licores artesanales latinoamericanos de mejor calidad como la cachaça, el pisco, el aguardiente, que sobresalen en las ofertas líquidas para los comensales.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧