Gastronomía y recetas

“‘Territorio, Orgullo y Cultura’, la mejor receta de Colombia”: Daniel Guerrero

El creador de la gastroeditorial amm. Hammbre de Cultura habló para El Espectador del poder transformador de su proyecto en la gastronomía, de su relación con Karim Ganem Maloof y del liderazgo gastronómico que debe habitar las cocinas del país.

Tatiana Gómez Fuentes
19 de octubre de 2023 - 01:04 p. m.
Creador de la gastroeditorial "amm. hammbre de Cultura".
Creador de la gastroeditorial "amm. hammbre de Cultura".
Foto: El Espectador

Detrás de unas gafas redondas de color negro se esconde la mirada de Daniel Guerrero, un costeño del Mediterráneo que lleva viviendo 10 años en Colombia y que esconde un tesoro gastronómico literario en una casa de Bogotá con portón verde, rodeada de árboles de tomate y feijoa, y que llena de vida un espacio que habla por sí solo. Es un hombre risueño, descomplicado, desparpajado, se viste con tenis naranjas amarrados con cordones amarillos y por sus manos han pasado los textos de grandes personajes de la gastronomía como Karim Ganem Maloof, su entrañable amigo y quien aún en otro plano despierta el alma melancólica e intelectual de este español.

Sabe cocinar paella, su mejor receta es su hija Miranda y la cómplice de todos sus aciertos y desaciertos es Julia, su esposa, ella fue la llave que abrió las puertas de un país lleno de sabor y de texturas que no solo ha descubierto con su lengua sino también con las letras por las que viaja constantemente. Considera que la gastronomía no tiene por qué pasar por los fogones y acabar en un plato, está convencido de que tiene un crisol de posibilidades “acojonantes”.

Guerrero siempre ha considerado que es un publicista y cocinero del siglo pasado, es coleccionista “compulsivo” de libros de cocina y gastronomía y atesora una biblioteca personal de más de 2.000 libros que han sido protagonistas de un sueño que hoy es una realidad y que le gustaría que viera aquel niño que creció con Karlos Arguiñano en España.

amm. hambre de cultura es el nombre de su gastroeditorial, un proyecto al que bautizó con una onomatopeya universal de su hija -y de otros niños- cuando emitía un sonido particular para avisar que tenía hambre. Podría decirse que es su otro gran amor, un amor académico que se ha construido como un crucigrama que tiene un poder transformador a la hora de visibilizar proyectos culinarios que hablan con contundencia de territorio, orgullo y cultura en Colombia. Este hacedor de libros alimenta sus días con una buena de dosis de relatos, experiencias y conexiones que hoy lo dejan ver como el artífice de una posible “inmortalización” de la literatura gastronómica.

¿En qué momento supo que la gastronomía le iba a salvar la vida?

Estudié Publicidad y Marketing en el siglo pasado, me encanta decirlo así, causa risa, pero es real. Me dediqué a ese oficio hasta los 27 años, era muy joven y gané mucho dinero. La vida va cambiando, tú también con ella. En el año 2000, tuve una fusión de crisis variadas, un cóctel emocional en donde me di cuenta de que la publicidad no era mi camino, a decir verdad, no me veía 40 años más luchando por un proyecto, diseñando hasta la madrugada y presentando propuestas a clientes para que luego me tumbaran mis ideas, por eso lo dejé todo.

Como estaba bien económicamente, decidí tomarme un año sabático para estudiar en la mejor escuela de Barcelona de la época, pero eso no pasó, a los tres meses estaba trabajando en un restaurante en la Barceloneta, limpiando mejillones. La buena fortuna hizo que se cruzara en mi camino Chesco Bueno, él fue mi profesor de cocina y fue quien me metió en las venas este amor por los libros.

Me enseñó que la gastronomía va más allá de una técnica y de una escuela, lo que hay en este campo es cultura y a eso me abrazo desde que tengo 30 años. La literatura gastronómica es mágica, en ella encuentras a Laura Esquivel, a Afrodita, a Vázquez Montalbán.

¿Cuáles son esos aprendizajes adquiridos a través de la literatura gastronómica?

El más importante de todos es entender que siempre hay más cosas por explorar. Creo que las redes nos han hecho mucho bien y mucho mal, son un arma de doble filo. La realidad de las cocinas no es lo que se ve en programas de televisión o en diferentes plataformas, nada de lo que se ve allí refleja lo que pasa en un restaurante, en la realidad de un servicio, para entender eso hay que vivirlo, estudiarlo y eso solo se adquiere desde la experiencia. La literatura gastronómica abre un panorama que permite amplificar a la cocina en sí misma, no todo son olores, sabores, también se trata de escenarios culturales y sociales que se viven en la cotidianidad.

Los libros de gastronomía, para mí, son el futuro de todo por una sencilla cosa, porque están ahí, porque siguen vigentes y porque puedes conocer cualquier cosa sentado en un sillón y rodeado de cuatro paredes, en un parque, en tu espacio favorito, esas son las cápsulas que te permiten viajar con la mente en el tiempo.

¿Considera que es un compulsivo por los libros?

Totalmente, eso siempre lo digo, soy coleccionista compulsivo. Transformé el TOC (Trastorno Obsesivo Compulsivo) por un concepto de ‘Territorio, Orgullo y Cultura’, un triángulo que habla de gastronomía desde diferentes frentes. Si logramos en estos años venideros fusionar esas tres cosas, todo va a ser maravilloso. Tenemos que dejar de vernos como inferiores en el mundo gastronómico, lo digo como colombiano -porque me considero de aquí- nuestro país tiene unas joyas inexploradas que serán la carta ganadora de conocimiento para otras culturas.

¿Por qué cree que ahora sí están mirando a Colombia gastronómicamente en el mundo?

Porque estamos llamando la atención con lo bueno. Me parece que cada vez la van a ubicar más. El punto aquí es que ahora hay que hacer las cosas mejor, hay que ser más honestos, hay que diversificar, divulgar, escribir, para mí ese es el futuro, la cultura del país bien representada.

La cultura está para que generaciones y generaciones lean y sepan que no todo está en las redes, o en clips de un segundo, los libros están disponibles para todos, y lo digo con total certeza porque fueron los que me enseñaron a entender la cocina que olía de mi abuela, me mostraron la importancia de la cocina catalana y toda la historia que hay detrás de ella. Me enseñó a entender muchas otras cosas que van más allá de los fogones, más allá de tener un negocio.

¿Cuál es el mejor recuerdo que tiene de su niñez?

Recuerdo que cuando era pequeño entraba a la casa de mi abuela y me gustaba oler y adivinar lo que ella había cocinado. Creo que, por eso, además, como cocinero, tengo más desarrollado el olfato que el gusto.

¿Cuál es el plato más amargo que se ha comido?

La ruina de mis restaurantes.

¿Y el plato más dulce?

Miranda, mi hija.

¿Cuál fue el último libro que leyó?

La gula de Asako Yuzuki, es un viaje delicioso. Es una historia que se desarrolla con tres ingredientes, el arroz, la soja y la mantequilla. Después de leerlo nunca volverás a comer de la misma forma.

¿Cuál es su autor favorito?

No, uno no puede tener un favorito, uno debe tener muchos favoritos, si no la vida sería muy aburrida. Si me tocara escoger uno, te diría que Vázquez Montalbán porque me abrió la cabeza de todas las formas posibles. De hecho, mi primera gata se llama Bleda, en honor a su pastor alemán.

De los colombianos te diría que D’Artagnan, porque fue el primer libro de cocina que compré en Colombia cuando estaba de turista. Nunca me ha interesado la política, pero leer a este señor que hablaba de este tema y lo fusionaba con gastronomía me pareció una cosa majestuosa.

Hablemos de su relación con los cactus y las suculentas

Ambas son mis válvulas de escape en el día a día.

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¿Considera que es un hombre intenso a la hora de promover la gastronomía desde la literatura?

Intenso es una palabra que descubrí en Colombia, en España no se utiliza como se usa aquí. Soy géminis, así que soy muy apasionado, eso me gusta y creo que en mi oficio de hacedor de libros hay que serlo, esa es mi fortaleza para no aburrirme a diario, si ser intenso significa defender en lo que crees, claro que lo soy. Me gusta compartir lo que sé, hablar de lo que descubro entre letras, entender dinámicas que incluso funcionan como salvación para otras culturas. La intensidad es mi antídoto para no aburrirme.

¿Por qué un español se viene a editar libros de gastronomía a Colombia?

Porque me arruiné en Barcelona. Tuve un restaurante cuando tenía 30 años, nos creíamos junto a mi ex socio los reyes del mundo. Facturábamos cantidades obscenas de euros cada fin de semana, teníamos por aquella época “mucho éxito” y nos creíamos intocables. Los seres humanos siempre queremos más, así que mi ex socio le pidió un préstamo a su papá, yo hipotequé mi apartamento y montamos lo que era nuestro sueño en aquel entonces, un restaurante a las afueras de Barcelona, nos mantuvimos bien un año más o menos, pero luego las deudas superaron los ingresos.

Teníamos tres restaurantes más y con la crisis del 2008 que nació en Estados Unidos y que arrasó con todo, incluso, con nosotros, nos fuimos a la más absurda ruina. Tuvimos que cerrar nuestros restaurantes. Julia -mi esposa- y yo nos fuimos a trabajar de chefs privados a Ibiza, donde el dinero volaba por los aires y fue una aventura que a nosotros nos hizo salir flote un poco, esa fue la tablita de salvación del Titanic, pero ese fue un camino que no nos gustó.

Era muy feo cocinar en esas condiciones, divertido si querías ganar plata, pero horrible en el fondo del corazón de lo que significa la gastronomía. Julia siendo colombiana, catalana, costarricense me dijo que nos viniéramos a Colombia a vivir en el condominio de su familia, así que empacamos todo nuestro apartamento en un container, con libros y todo. Llegamos e hice un ejercicio de humildad, una de las cosas maravillosas es reconocer que te has equivocado y hablarlo con orgullo. De esa ruina llegamos aquí con una manita adelante y otra detrás, con nuestros últimos euros a rehacer la vida desde cero.

¿Cómo nació amm. hammbre de Cultura?

Pues primero llegan “Sucesos Gastronómicos” que son los que nos mantienen a flote durante 10 años. Todo empezó con este catering de la cocina que Julia y yo sabemos hacer, la española, esa es la cocina que a nosotros nos ayudó a levantarnos acá, desde la casa, de a poquito, invirtiendo, cuando uno quiebra aprende a ser prudente, a medirse para vivir tranquilo.

Antes de que cualquiera de nosotros pudiera imaginarse aquella pandemia que se nos vino encima, conocí a Zoraida “Chori” Agamez, ella me cocinó en una escuela de cocina, estábamos solos y yo dije “ostras, esta mujer es un tesoro”. Con ella empecé a conocer otra gastronomía colombiana, no la que salía en columnas en los medios sino la que me recomendaban mis amigos.

Por esa época creamos un proyecto que se llamaba 365 Bogotá, un espacio donde escribíamos de gastronomía con cero presupuesto, cero inversión, cero nada, lo hacíamos porque nos gustaba recomendar. Estuvimos un año y medio coleteando, viviendo una experiencia divertida, muy desinteresada, fue muy lindo, fue descubrir otra Colombia. Ahí me fusiono con todo lo colombiano y entonces sale a escena “Chori” de nuevo.

Un día apareció una foto en Instagram de doña Chori con un libro que podría tener quizá dos metros, absolutamente desproporcionado y dije “lo quiero tener”, así que le escribí, le pedí que me lo dedicara (risas), le pregunté cuánto costaba, que dónde lo conseguía y fue cuando me dijo “no mijito, no tengo editor para publicarlo”. Yo le conté a ella de mi gastroeditorial y ella creyó en mí, me mandó el manuscrito, yo le hablé del contrato y me volví su editor.

Nos fuimos para Barranca, hicimos las fotos, una aventura gastronómica fascinante alrededor de las letras, ahí empezó la editorial con fuerza. Tenía que formalizarla porque ya, en ese momento, tenía dos libros sobre la mesa.

¿Qué significa para usted el libro “Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia”?

Este libro trajo una “fertilidad inesperada” sin lugar a duda. Nos dio la oportunidad de transformarnos en una voz potente que se articula con el ‘Territorio, el Orgullo y la Cultura’ de nuestra gastronomía colombiana, ese TOC del que te hablé anteriormente y que hace que no nos pierdan de vista, así que envueltos fue el trampolín para alcanzar alegrías extremas y un reto que se sumó a una pandemia que se convirtió en la promotora de las cocinas que hablan de costumbres, de región, de Colombia.

El 29 de noviembre de 2021 marca un antes y un después para mi gastroeditorial con el recibimiento en París del premio al “Mejor Libro del Mundo 2021″ en los Gourmand World Cookbook Awards, las emociones y los resultados que ha dejado todavía son de no creer, este libro sí que ha cruzado fronteras.

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¿Por qué hammbre con doble M?

Me di cuenta de que cualquier bebé del mundo, cuando tiene hambre dice “am, am”, mi hija Miranda era una de ellas. Cuando tenía dos años era la forma de expresarnos que quería comida. Eso, de la mano con lo que yo creía que era una falta de cultura gastronómica escrita en este país, le dio paso a un nombre que significa alimento y nacimiento.

¿Se considera un hombre afortunado?

Mucho, extremadamente. Mi madre dice que nací con una flor en el culo (risas).

¿Cuántos libros tiene en su biblioteca?

Tengo más de dos mil y debo decir algo, una cosa es obtener libros y otra es coleccionarlos. Con esto claro uno pasa por una fase que yo llamo onanista, que es autocomplacerte de solo verlos y estar rodeado de ellos. Ahora siento que con todo lo que habita esta habitación donde reposan, hay una necesidad constante de proteger el patrimonio.

La mayoría de las obras literarias que tengo son compradas en librerías de segunda, casi no compro nuevos, es muy raro que lo haga, con el paso del tiempo me he convertido en un custodio de la cultura. Estoy en una fase de qué hacer con tanto material de valor. Llevo unos años compartiendo con investigadoras, historiadoras, antropólogas y lo que quiero es que mi casa se convierta en un sitio de consulta gastronómica.

Quiero que esto sea público y beneficiar a más gente con estas letras inmortalizadas. Esta biblioteca me da la posibilidad de divulgar la cocina y la cultura colombiana a otros países que nos están mirando ahora mismo.

Hablemos del liderazgo gastronómico en Colombia. ¿Existe o no existe?

Sí existe, es obvio que existe, pero no necesariamente alguien que se haya subido o que lo hayan subido al pedestal es un líder. Creo que a veces hay líderes erróneos, no todos son beneficiosos. A este país le falta más cultura para elegir líderes de todo tipo, creo que cuanto más cultura tiene uno, más afina el tiro a la hora de elegirlos. Colombia pasó por una transición muy similar a la de España; ese sentirnos inferiores, todo ese colonialismo que tanto daño hizo a este país y a la cultura indígena como cualquier colonialismo del planeta que arrasa con esta vida y la otra, fue la destrucción de “todo”.

Esta nación pasó por un liderazgo que pensó que el camino era lo extranjero, el liderazgo fue snob, como lo fue en España en los años 70. Leo Espinosa, Mini-mál, Harry Sasson y Julián Estrada, han sido líderes y han sabido redirigir ese esnobismo hacia donde va el planeta gastronómico, que es hacia las raíces de sus propios países. Están creciendo unas nuevas generaciones que están haciendo cosas muy interesantes, así que lo que tienen que hacer es defender el territorio, la cultura, el orgullo, el criterio. A veces se nos olvida eso.

¿A qué sabe Colombia?

A Ají.

Hablemos de Karim Ganem Maloof

Karim es un faro y seguirá siéndolo porque debemos homenajearlo cada día. Su muerte para mí ha sido difícil de superar y de procesar. Conocerlo ha sido una de las cosas más lindas que me ha regalado Colombia. Recuerdo mucho que la semana que murió, Miranda, mi hija se nos acercó a Julia y a mí para que le mostráramos fotos del “señor de la barba” como ella lo llamaba, empezó a reconocerlo en muchas de las que viven en internet, con turbante, con su estilo tan particular, haciendo un profundo análisis que no entendíamos, nos sorprendía, claro, tú nunca sabes cómo va a reaccionar un niño frente a la muerte.

Al cabo de dos días de ver las fotos, ella, sin decirme nada, se aparece frente a mí y me dice con un dibujo en la mano “esto es para ti, papá, es el señor de la barba y es para que no estés triste”, eso me mostró la huella que él dejó en los míos y en mi casa, la que también fue suya por momentos.

Para recordar: Falleció el editor y escritor colombiano Karim Ganem Maloof

Karim marca el inicio de una colección y traza un camino para hacer las cosas bien y diferentes, con nobleza y con criterio, así que hay que seguir publicando sus historias, visibilizando sus libros, él es la mejor receta escondida que tuvo este país y hay que inmortalizarlo con sus textos.

¿Cómo escapar de la ruina literaria de la gastronomía?

Leyendo y escribiendo, obviamente luego está la pasión, esa la tienes que llevar por dentro. Yo no sería hacedor de libros ahora y divulgador a través de mi escritura, si no hubiese leído de jovencito. No todo el mundo está preparado para escribir ni tiene la facilidad de hacerlo, siempre he dicho que para escribir hay que ser un poco descarado.

¿Qué viene para su gastroeditorial?

El lanzamiento de “El andariego. Relatos cafeteros” de Carlos Ospina Marulanda, libro que hace parte de la colección Andanía que estrenó “Calor residual” de Karim Ganem Maloof. El 31 octubre será el lanzamiento y preventa de 201 unidades firmadas por el autor.

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