Gastronomía y recetas
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“La Monferrina es una cocina donde cabemos todos”: Sebastián Bedoya

El chef bogotano habló para El Espectador sobre su restaurante, la importancia de la tradición en la gastronomía para crear recetas y de la fábrica de pasta que nació en pandemia como una apuesta al fortalecimiento de la economía para su negocio y sus comensales. Calidad, amor y respeto en un solo plato.

Tatiana Gómez Fuentes
26 de mayo de 2023 - 03:00 p. m.
Chef del restaurante La Monferrina.
Chef del restaurante La Monferrina.
Foto: Mauricio Alvarado Lozada

“La vida es una combinación de magia y pasta”, esta frase célebre del cineasta Federico Fellini describe casi en su totalidad el camino que ha recorrido Sebastián Bedoya para llevar a cabo un proyecto con mucha dedicación y sabor. Por sus venas corre sangre amarilla, azul y roja, él es la representación de dos naciones que le han permitido entender lo que significa crear en la cocina con una multiplicidad de sabores invaluables que no solo mantienen activo el fogón que habita en su mente, sino que también exploran el potencial de biodiversidad latinoamericana y sus bondades en la gastronomía.

Colombia fue el país que lo vio nacer, pero desde los cinco y hasta los 20 años se crio en Venezuela. Comenzó estudiando física y su primer acercamiento con el sector de la culinaria fue cuando trabajó en el restaurante de un amigo de su padre, pensó que su posible afinidad estaría relacionada con la barra, sin embargo, otro sería su destino. El primer día que comenzó a trabajar en dicho lugar faltó alguien a la cocina, pidieron su ayuda, y así, sin titubear se lanzó al mundo que le traería sus más grandes satisfacciones.

Estuvo trabajando y alternando sus estudios durante un año, pero la situación política de su país adoptivo lo obligó a él y a su familia a retornar a Colombia. Cuando llegó al país tenía claro que quería seguir explorando en la cocina, pero no tenía un plan para ejecutar. Sería su primo hermano quien lo contactaría con uno de sus compañeros de colegio -que tenía un restaurante de renombre en Bogotá- para llevarlo a otro nivel. Las puertas de una de las cocinas más importantes del país se abrieron para él de la mano de uno de sus más grandes maestros, Harry Sasson.

“Me divertí muchísimo cuando trabajé con él, aprendí cosas que jamás se me pasaron por la cabeza, pero lo mejor es que conocí gente que hablaba mi mismo idioma con un factor determinante en todo lo que aplico ahora en mi cocina, la libertad”. Duró nueve meses haciendo sus prácticas sin paga, vivía encantado con la industria y cada día se apasionaba más por lo que hacía. Su maestro sabía que estaba hecho para cosas más grandes, así que conversó con él y lo convenció de irse a estudiar este arte. Se marchó a Buenos Aires un tiempo, volvió al restaurante de su mentor y un año después su negocio propio vio la luz y lo llamó La Monferrina. Un proyecto que nació en el barrio la Macarena y que expone los mejores sabores de la pasta fresca italiana y que además pone sobre la mesa los gustos típicos del Mediterráneo.

¿Cómo nace la idea de La Monferrina en el corazón gastronómico de Bogotá?

Yo creo que fue una coincidencia. Mi socio de esa época tenía una tía política con un restaurante serbio muy cerca de aquí que se llama Beograd-Belgrado. Ella nos mostró el barrio, en ese momento me parecía muy chévere todo lo que estaba pasando en él, había mucha oferta gastronómica que tenía estilos muy similares, lugares pequeños, muy caseros y eso era a lo que nosotros en ese momento le podíamos apuntar. Queríamos poner también una fábrica de pasta y nos parecía que La Macarena era uno de esos pocos sitios de la ciudad donde se seguía viviendo esa vida de barrio, donde la gente iba a comprar sus víveres a la vuelta de la esquina, a la tienda, con una plaza de mercado cerca, una movida que nos gustaba mucho y que era muy parecida a lo que pasaba en Buenos Aires.

Yo me alimenté de pasta cuando estudié allá porque era lo más barato y la compraba en las fábricas, casi siempre eran 100 o 120 gramos, añadiendo alguna pasta de tomate, una salsa blanca o algún otro ingrediente que se fusionara con mis preparaciones. Como resultado quedaba un almuerzo fácil y rápido, pero con mucho sabor. Con esa experiencia y analizando el mercado nos dimos cuenta de que tener una fábrica era realmente costoso, así que nos inclinamos únicamente en el restaurante por esa época. Hay que decir que para ese momento no era tan italiano, tenía el nombre de las máquinas de pasta que queríamos tener -monferrina-, todo esto como un homenaje a esa tradición de elaboración de uno de los productos alimenticios con más trayectoria en el mundo.

Y entonces, ¿qué tenía esa primera carta para ofrecer a sus comensales?

Pastas de todo el mundo, había mucha influencia asiática, mi socio de ese momento trabajó durante mucho tiempo en un restaurante nórdico y venía con una gran influencia de esa gastronomía, entonces había un poco de todo, platos muy complejos y mucha cocina de autor. Con el paso del tiempo me di cuenta de que la magia del restaurante era simplificarse, hacerlo cada vez más sencillo y eso solo se lograba con la comida italiana, porque solo necesitas tres ingredientes bien cuidados para sorprender al comensal, así que empezamos a “italianizarnos” y eso pasó justo en mi primera visita a Italia. Esa visita a ese país de verdad que me voló la cabeza en todo sentido, visualmente era una locura, saborearla era una fantasía y mezclarla con el idioma era maravillosamente rico.

¿Por qué traer una ideología culinaria de otro país a Colombia?

Porque la comida une en cualquier parte del mundo, y si mezclas los sabores encuentras un universo infinito en tu plato. Para esa época que te cuento viajé solo y tuve la oportunidad de ver el protagonismo de las recetas a cualquier hora del día. Recuerdo el olor a pizza, el olor a la pasta recién hecha. Allá conocí un restaurante muy cerca del Coliseo Romano, su especialidad era la pasta carbonara, que es uno de los tres platos típicos romanos más importantes y me dije: “tengo que aprender a hacer la carbonara como se hace en Roma”, que claro no era la que hacíamos aquí con una yema de huevo, con crema de leche y con tocineta, era diferentísima.

Así que me traje para Colombia la receta de tradición, respetando sus ingredientes. Con el paso de los años nos dimos cuenta de que teníamos que tener unos platos típicos italianos y hacer otras cosas con nuestra propia gastronomía, que también son insignias que marcan la diferencia y que hoy nos permiten ser reconocidos en el sector. Italia y Colombia siempre serán una mágica fusión.

¿Cómo es su trabajo con el productor local?

Esa relación es la clave de todo en el restaurante. El contacto que tienes con un buen proveedor permite que se corra rápido la voz, y empecemos a generar vínculos comerciales donde ganamos todos. Nosotros estamos en una búsqueda constante de los productos que usamos en nuestras preparaciones. Nuestro tomate, por ejemplo, es la base de todo, es el 80 % de nuestras salsas. No podemos tener un solo proveedor de tomate, tenemos el proveedor principal, pero tenemos la opción B, C, D y E porque no siempre el ingrediente está igual de maduro y eso es clave para nuestras recetas.

Hay otro proveedor infaltable para La Monferrina, el del queso parmesano. Desde hace un tiempo decidimos que vamos a usar queso parmesano local porque está tomando mucha fuerza en el mercado y eso garantiza calidad. Estamos trabajando también de la mano con un proveedor que se llama Noble Villa, ellos hacen un queso parmesano de maduración de 18 meses y desde hace dos años nos unimos a ellos para llevar el parmesano a la mesa de nuestros clientes.

Otro de nuestros grandes proveedores es el productor de guanciale, es un italiano que de verdad tiene un gran producto para ofrecer. Trabajamos con él desde hace cuatro años y desarrollamos este ingrediente juntos. También tenemos un proveedor específico de lechugas que vienen de Guasca y nuestro proveedor de hongos. La ricota que usamos es local, se hace con leche de Suesca de la manera más artesanal posible, es muy fresca, tiene mucho suero en su preparación. Los zapallos también son deliciosos y vienen de la mano de productores locales; la crema que usamos nace de la mano de un artesano que nos trae unos productos lácteos fantásticos para cocinar, él tiene una finca lechera, así que eso hace que sean de primerísima calidad, porque conocemos el origen de los ingredientes.

Nos empeñamos mucho en resaltar eso también, en buscar esas joyas de lo local y hacer lo que mejor podamos con un poco de la tradición italiana. Así fue como se le empezó a dar forma a lo que es ahora La Monferrina, cumplimos 15 años de estar abiertos, y el restaurante ha cambiado mucho desde el primer día, siempre en pro de la transformación y de lo que venga en el camino.

Ustedes son sinónimo de gastronomía italiana hecha con producto local colombiano, pero también son sinónimo de resiliencia en el sector. ¿Cómo lograron salir victoriosos frente a la pandemia del Covid?

Nos pasaron muchas cosas y la verdad te digo con toda honestidad que para nosotros fue una bendición y algo muy lindo. Paso de todo, en este momento pienso y todavía no lo creo. Nos tocó adaptarnos a la situación, conseguimos las máquinas de pasta que habíamos soñado en un principio para empezar a venderla, nos cambiamos a un local más grande, conseguimos el equipo que necesitábamos para hacerle frente y el dueño del sitio que se ha convertido en nuestra casa -La Monferrina- también fue perfecto en ese momento. Nos ayudó, nos echó una mano, también se puo la camiseta y hoy todavía está el 50 % de esas personas que nos hicieron más llevadero ese momento.

Todo pasó en el momento que era, para nosotros fue muy positivo. Tres meses antes de la pandemia yo estaba parado acá al frente del local -todavía no lo habíamos tomado- y alguien pasó a ofrecerme unas máquinas de pasta que se llamaban la monferrina (risas). Recuerdo que quién me las vendió me dijo que no necesitaba plata, que se las pagara como quisiera, el momento fue perfecto, caído del cielo. Todo se dio de manera natural y cuando llegó la pandemia pues nos dimos cuenta de que todos debíamos trabajar por el mismo propósito. Los que tenían moto se volvieron domiciliarios, el jefe de servicio se encargó de los celulares, que era el trabajo más difícil de todos, atender a los clientes. No dábamos abasto, eran horas eternas, nadie se quería quedar sin trabajo, pero lo mejor de todo era que lo disfrutábamos.

La pandemia nos permitió empezar otro negocio -el que siempre había soñado- la venta de pasta.

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¿Cómo fue tomando forma esa idea que empezó como un sueño y que hoy hace parte de la realidad del restaurante?

Nos demoramos unos años en ejecutarla y justo cuando comenzó la reapertura, después de pandemia, queríamos buscar un local para poder tener las máquinas y empezar a producir. Se nos ocurrió hacerlo en el mismo local, pero por la noche y conseguir un equipo para que trabajara en el turno nocturno. Así fue como empezamos a hacer pasta. Acá mismo funciona la fábrica y es muy chévere ver cómo el restaurante se transforma para esa actividad, la cocina cambia, podemos activar las dos máquinas y disponemos de un espacio de secado que funciona acá en el salón, hacemos toda la pasta del día y la pasta que vendemos. Al día siguiente vuelve a abrir el restaurante y en la noche vuelve y funciona la fábrica. ¡Me encanta!

¿Se puede decir que la Monferrina es cocina italiana purista?

Yo me he vuelto muy purista, me gusta respetar la tradición de cómo se hacen las cosas. Es que la clave está en seguir el paso a paso, claro, también hay cabida para la exploración, pero no puedes llegar a ese punto si no conoces todo lo que hay desde el origen, las técnicas y demás para hacer otra construcción.

En La Monferrina las vajillas también tienen un poder especial. ¿Cuál es la historia detrás de estas?

Cuando estaba en Italia me di cuenta de que los lugareños son muy tradicionales hasta en eso. Tuve la oportunidad de estar en la casa de la mamá de un amigo y me acuerdo de que cuando iba a ayudarle a servir algo me regañó y me dijo que para cada receta había un plato específico, que no se trataba de servir así como así. Siempre había mucho protocolo a la hora de comer y un respeto especial por cada preparación. Así que me traje esa idea para el restaurante y empezamos a recolectar una gran cantidad de platos que evocaran esa familiaridad, esos sentimientos que solo se exploran en las casas colombianas y que se dan a través de un olor o un sabor particular.

Mi papá consiguió muchos en un viaje que hizo a Medellín y yo conseguí otros en San Victorino. Cada vez que encontramos platos lindos los compramos, nos lo traemos y los empezamos a mezclar. También usamos una técnica conocida como Kintsugi -consiste en reparar las piezas de cerámica rotas- para no desperdiciar nada y contribuir con el medio ambiente. De verdad que me duele tener que botar los platos, cuando algunos se desportillan los arreglamos así y los vamos guardando hasta que quedan como “nuevos” para volverlos a usar.

¿Después de 15 años puede decir que La Monferrina es lo que siempre quiso?

Sin duda. Estoy muy feliz con lo que ha pasado en todo este proceso. Hago memoria y me acuerdo mucho de que cuando comenzó este proyecto entré a esta casa porque el dueño era mi vecino. Él me invitó a conocerla y recuerdo pensar en lo increíble que era, en serio era de las casas más chéveres que había visto en ese momento y pensé que sería increíble tener un restaurante acá y fíjate, lo que se piensa se decreta y pasa. Hoy estoy en la casa que siempre quise, con la comida que me encanta preparar, y con mi sueño de la fábrica hecho realidad.

Hablemos de la torta de chocolate del restaurante

Esa torta está inspirada en de una de mis películas favoritas, Matilda. Me acuerdo de verla y se me hace agua la boca, me antojaba muchísimo. Siempre decía “quiero una torta así”, era muy difícil de encontrar o al menos como yo me la imaginaba. La desarrollamos con una amiga que se llama Juanita Trujillo, le dije “oiga, sueño con esa torta, nunca la he probado, pero yo sé a qué sabe, sé que uno se la puede terminar y no se va a empalagar” y ella me dijo que de una la hiciéramos. Me pasó la receta por WhatsApp, los primeros dos intentos fueron un fracaso, así que vino a probarla, la ajustó y después de la versión 10.9 (risas) dimos con el chiste.

Hice muchas veces la prueba de comérmela solo y decir “bueno, si yo puedo, los demás son capaces también de comérsela y no empalagarse”. El porcentaje de azúcar era clave y encontrar un buen proveedor de cacao era lo más importante. Empezamos a hacer pruebas con muchos proveedores y nos quedamos con Disidente, que tiene para mí uno de los mejores chocolates que se consiguen en el país. Ahora venía el otro dilema, conseguir la cocoa para complementar la propuesta y oh, sorpresa, ellos también la hacían, así que lo logramos y a diario conquistamos con esta creación.

¿Cuáles son los ingredientes de su restaurante que siguen conquistando el paladar de los colombianos?

El guanciale que nosotros usamos es un producto que enloquece a nuestros clientes, el queso pecorino, la carbonara y los tomates, todos hacen la diferencia en nuestros platos, no solo por el sabor sino por el tratamiento que les damos para cada propuesta.

¿Por qué cree que a los comensales les gusta tanto la comida italiana? ¿Es por practicidad, por sabor o por tradición?

Es un poco de las tres. Creo que la comida italiana es muy rica, es sabrosa y por lo menos a mí me produce alegría. Me parece fácil de comer en cualquier momento y es una muy buena opción para celebrar, para compartir, pero especialmente para acompañar con la creatividad que se despierta en la cocina. ¡En serio es maravillosa!

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En el paladar del chef

Estos son los platos recomendados de Sebastián Bedoya para sus comensales:

Ajo, aceite y peperoncino

Pasta carbonara

Pizza frita

Torta de chocolate

Una historia para destacar: “Un ingrediente tiene el poder de transformar vidas en cada mordida”: Débora Fadul

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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