¿De qué planta viene el wasabi, para qué sirve y dónde se consigue?

El wasabi (Eutrema japonicum, también conocido como Wasabia japonica) es una planta de la familia Brassicaceae, la misma a la que pertenecen la mostaza, el rábano picante, el brócoli y las coles. Es originario de Japón y se caracteriza por crecer en ambientes frescos, húmedos y con poca exposición directa al sol.

Según la Universidad Estatal de Utah, a diferencia de lo que suele pensarse, la parte utilizada para preparar la pasta de wasabi no es una raíz, sino el rizoma, un tallo subterráneo que crece de manera horizontal y del que también se desarrollan las raíces. El rizoma puede alcanzar aproximadamente entre 5 y 30 centímetros de largo y entre 2 y 4 centímetros de diámetro, aunque su tamaño depende de las condiciones de cultivo y de la variedad. Su superficie es verde o verde claro y presenta las marcas que dejan las hojas a medida que crecen.

Como ocurre con otras plantas de la familia Brassicaceae, sus flores tienen la forma característica de una cruz. En condiciones adecuadas, el wasabi puede comenzar a florecer después de aproximadamente un año de cultivo.

Una de las características más particulares del wasabi es que requiere condiciones ambientales muy específicas. Prefiere temperaturas frescas, sombra, humedad constante y suelos ricos en materia orgánica. En algunos sistemas tradicionales de cultivo se desarrolla junto a corrientes de agua, que mantienen el suelo húmedo y favorecen unas condiciones más estables. Su crecimiento es lento y el rizoma puede tardar alrededor de dos años en alcanzar un tamaño adecuado para la cosecha.

Estas exigencias ayudan a explicar por qué el cultivo del wasabi es considerado particularmente complejo. No se trata simplemente de una planta que pueda cultivarse en cualquier suelo húmedo: necesita un equilibrio de temperatura, sombra, humedad, agua y materia orgánica que resulta difícil de reproducir fuera de sus zonas de cultivo tradicionales.

¿Para qué sirve?

Según la Universidad Estatal de Carolina del Norte, el wasabi es conocido principalmente por su uso en la cocina japonesa. Su sabor picante y característico se obtiene al rallar finamente el tallo de la planta, que luego se convierte en una pasta verde utilizada para acompañar preparaciones como sushi y sashimi. A diferencia del picante de los ajíes, el del wasabi se percibe rápidamente y puede sentirse con mayor intensidad en la nariz.

Aunque suele servirse en pequeñas cantidades, sus usos no se limitan a acompañar el sushi. El wasabi también puede utilizarse para aportar sabor a ensaladas, sopas, arroz, carnes y otros platos. Además, sus hojas, tallos y flores son comestibles y pueden incorporarse a diferentes preparaciones, incluidos encurtidos tradicionales japoneses.

Una particularidad de esta planta es que su sabor pierde intensidad poco después de ser rallada. Por eso, en algunos restaurantes japoneses se prepara justo antes de servir el plato. También es común encontrarlo comercialmente en polvo o en pastas listas para consumir, aunque estas presentaciones pueden contener otros ingredientes.

¿Dónde se puede conseguir?

Conseguir Wasabia japonica fresco (ya sea como planta viva o como tallo para rallar) puede ser difícil en Colombia, pues su cultivo y comercialización son mucho menos comunes que los de sus presentaciones procesadas. Sin embargo, el wasabi en polvo, en pasta o incorporado en salsas puede encontrarse con mayor facilidad en tiendas especializadas en productos asiáticos y en plataformas de comercio electrónico.

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